САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ГОРЧИЦА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Горчица получается из семян растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Имеются три разновидности горчицы: черная, белая (желтая) и русская (сизая), или сарептская. У нас распространена сарептская горчица, которая культивируется главным образом в Поволжье, в районе города Красноармейска (бывшая Сарепта), а также в Ставропольском крае и Казахской ССР. В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфирные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пектин. Важной составной частью черной и сарептской горчицы является глюкозид синигрин (мирановокислый калий), а белой — синальбин. При обработке горчицы теплой водой эти глюкозиды в присутствии фермента мирозина распадаются на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллиловое горчичное масло, которое обусловливает острый вкус и запах горчицы, вызывающий слезоточение даже на некотором расстоянии. Горчица относится к ценным масличным культурам, так как в ее семенах содержится в среднем 35% жира. Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. Оставшийся жмых размалывают, получают горчичный порошок, из которого приготовляют столовую горчицу как в промышленности, так и непосредственно в предприятиях общественного питания. Горчичный порошок может быть первого и второго сортов. Горчица первого сорта отличается большим содержанием жира и более светлым цветом порошка. Влажность горчицы как первого, так и второго сорта должна быть не выше 10%. Порошок упаковывается в бумажную тару (пакеты весом 50—100 г) и насыпью в ящики по 25 кг или в мешки по 50 кг. Порошок горчицы должен храниться в сухом помещении. В кулинарии горчица используется после предварительной обработки. Из многих известных способов ее приготовления мы остановимся только на одном, самом распространенном. Порошок горчицы тщательно растирают, заливают кипятком и настаивают в течение 12—24 час. для удаления горечи, затем воду сливают, для улучшения вкуса добавляют уксус, соль, сахар, а для смягчения остроты — растительное масло. Смесь хорошо размешивают, до образования однородной массы, после чего горчицу перекладывают в стеклянную посуду и плотно закрывают. Правильно приготовленная горчица долго не теряет своей крепости и вкуса при хранении ее в темном прохладном месте в плотно закрытой таре. Под влиянием света и высокой температуры в горчице начинают происходить химические процессы, вследствие которых она приобретает неприятный запах и темнеет. Такая горчица становится непригодной к употреблению. Существует несколько рецептур горчицы, приводим наиболее распространенные: 1) для горькой горчицы (в г): порошок горчицы 100, сахар 10, растительное масло 10, уксус 44, соль 2; 2) для ароматной горчицы (в г): порошок горчицы 100, корица 6, гвоздика 6, уксус 44, соль 2. Готовая горчица применяется как приправа к блюдам, а также подается потребителю на стол одновременно с солью, перцем и уксусом. Кроме того, готовая горчица используется при изготовлении соуса майонез, соуса с горчицей, селедочной и салатной заправки и др. Горчица закладывается в соус после его изготовления, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны и тем самым улучшает пищеварение. При приготовлении соусов норма закладки горчицы колеблется в пределах от 25 до 120 г на литр.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.