САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ШАМПИНЬОНЫ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Шампиньоны — пластинчатые грибы. Различают три вида шампиньонов: полевой,луговой и лесной. У нас они растут всюду, за исключением Крайнего Севера. Кроме того, шампиньоны можно выращивать искусственным путем в грибницах, в подвальных помещениях. Собирают только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку (пленку). Ценятся эти грибы по своим вкусовым качествам и содержанию в них фосфора в виде сложного органического соединения — лецитина, необходимого для нервной системы. Шляпка у шампиньона мясистая белая или буроватая, пластинки шоколадного цвета, корень белый. Молодые дикорастущие шампиньоны необходимо отличать от бледной поганки (ядовитый гриб), которая по внешнему виду похожа на шампиньон. В предприятия общественного питания шампиньоны могут поступать круглый год. Свежие грибы нельзя хранить, так как они быстро портятся. Шампиньоны в свежем и консервированном виде применяются в кулинарии при изготовлении различных блюд, являясь основным продуктом для блюда или приправой. Они используются гари изготовлении супов (бульон с разными клецками, суп из телячьей головки и другие), овощных и яичных блюд, блюд из отварной и залеченной рыбы, раков, крабов, кур, говяжьей вырезки, почек и соусов (красный с грибами, матросский и другие). Свежие грибы закладываются в блюдо в процессе или в конце их приготовления после предварительной варки, а консервированные — после отделения сока и прогревания. Шампиньоны значительно улучшают вкус блюд. Отходы при первичной обработке свежих грибов составляют 24%, консервированных — 25% (на маринад). Норма закладки шампиньонов: на блюдо 20—40 г, на литр соуса — 130 г.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.