САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

КАПЕРСЫ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Каперсы — цветочные почки колючего, вьющегося или стелющегося кустарника из семейства каперсовых. Каперсник (кустарник) растет в диком состоянии в Средней Азии, Крыму и на Кавказе. Для употребления в пищу собирают нераскрывшиеся почки цветов каперсника, провяливают их и маринуют или солят. Соленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные. Хорошие каперсы должны быть мелкими, твердыми, круглыми, нераскрывшимися и нераздавленными. Цвет каперсов — темнооливковый с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. В предприятия общественного питания каперсы поступают маринованные и соленые. Маринованные каперсы обычно фасуются в мелкую стеклотару (от 0,5 до 3 л.) В соленых каперсах соотношение каперсов и рассола должно быть 1:1. Используются каперсы как приправа к первым блюдам (солянки жидкие), рыбным блюдам (судак жареный с черным маслом, рыба по-русски, солянка на сковороде), мясным блюдам (шницель свиной отбивной с картофелем, мозги в черном масле с картофелем), овощным блюдам (солянка на сковороде), соусам холодным (майонез, русский, соус-каперсы). В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом виде, в соусы — мелкорубленые. Как правило, каперсы не подвергаются длительной тепловой обработке. В первые блюда каперсы вводятся перед окончанием их варки, в солянки на сковороде — перед запеканием. В соусы каперсы добавляют после тепловой обработки, так как при длительном кипячении они вывариваются, приобретают пресный вкус, эфирные масла улетучиваются. Блюда, приправленные каперсами, имеют кисловатый вкус с своеобразным привкусом. Норма закладки каперсов (брутто) в первые блюда от 20 до 30 г, во вторые блюда — от 10 до 30 г, в соусы — от 200 до 400 г на один литр. Отходы на маринад составляют 50%.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.