САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Лавровый лист является очень распространенной пряностью. Лавр — вечнозеленое дерево из семейства лавровых произрастает на Черноморском побережье Кавказа, на южном берегу Крыма и в Имеретии. Лавровый лист заготовляется путем высушивания листьев лаврового дерева, которые снимают в период от декабря до июня, так как в это время они содержат наибольшее количество эфирных масел. Химический состав лаврового листа (в %): вода — 49,7, азотистые вещества — 9,5, жир — 5,4, клетчатка — 29,9, зола — 4,3, дубильные вещества — 1,12. Листья благородного лавра кожистые, сверху блестящие, снизу матовые и несколько более светлые, по краям слегка волнистые, имеют продолговатую ланцетовидную форму. Хорошие листья должны быть зелеными с короткими черешками, очень ароматными и горькими на вкус. По стандарту длина листа 5—6 см, ширина 2—3 см. Допускаются примеси веточек до 6%, желтых листьев до 3% , других органических примесей до 1% и минеральных — до 0,5%. Лавровый лист после сушки упаковывают в мешки или прессуют в тюки 50—80 кг. Прессованный лавровый лист дольше сохраняет аромат и не меняет окраски. В предприятия общественного питания лавровый лист поступает в крупной и мелкой фасовке. Лавровый лист следует хранить в сухом месте при температуре 10—15° и относительной влажности воздуха 70—75%. Лавровый лист вводится в следующие кулинарные изделия: холодные блюда из отварной, заливной и фаршированной рыбы; в супы заправочные (щи,борщи, солянки, супы картофельные, с крупами); блюда из отварной и припущенной рыбы; мясные блюда из тушеной говядины, баранины, свинины; блюда из субпродуктов; овощные блюда (тушеная капуста, рагу из овощей и др.); в маринады, соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, за исключением парового, яичного сметанного. Он закладывается в первые блюда за пять минут до окончания варки, во вторые блюда за десять минут до окончания тушения, в соусы за десять минут до окончания тепловой обработки. Лавровый лист является ценной пряностью при правильном использовании. При длительном кипячении он придает пище горький привкус. Норма закладки лаврового листа в первые и вторые блюда—0,02 г на порцию, в соусы — 0,2 г на один литр 1\2 — 1 лист (в зависимости от размера).
©2010-2017 Сайт Николая Русина.