САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ЛИМОН (сок, цедра)

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Лимон относится к цитрусовым субтропическим плодам. Разводится на юге Черноморского побережья и в прилегающих к нему районах Западной Грузии. Лимоны с легкой прозеленью снимаются с дерева в ноябре или в начале декабря и могут храниться в холодильниках до лета. В состав лимонов входят (в среднем в %): лимонная кислота — 5,87, инвертный сахар — 1,97, caxapoза—0,09, безазотистые экстрактивные вещества — 10,3. Аромат лимана обусловливается содержанием в нем эфирных масел, наибольшее количество которых находится в наружном слое — корке. В лимоне содержится витамин С (от 50 до 94 мг в 100 г плодов) и некоторое количество каротина. В лимонах кожа в среднем составляет 47,9%, мякоть — 49,7%, а семена — 2,4%. Лиманы поступают в продажу завернутыми в тонкую бумагу и упакованными в ящики. Стоимость лимонов определяется в зависимости от диаметра плода (на сорта лимоны не делятся). Калибруются лимоны следующим образом: от 42 до 45 мм, от 45 до 51 мм, от 51 до 60 мм и от 60 мм и выше. Хранить лимоны необходимо в холодильной камере для фруктов или в холодильном шкафу при температуре 5—10°. Лимоны широко применяются при приготовлении различных блюд в предприятиях общественного питания. Используется лимон, нарезанным ломтиками, дольками, а также отжатый сок лимона, цедра. При нарезке лимона ломтиками иногда применяется фигурная резка (карбованный лимон). Очищенный лимон, нарезанный кружочками, подается к чаю, кофе отдельно на розетке, кладется в жидкие солянки, подается к шницелю, рыбе фри, а лимон с кожей, нарезанный дольками, — к шашлыкам, мясным и рыбным продуктам, жаренным во фритюре или на вертеле. Лимонный сок можно отжимать на специальной машине или вручную. Соком лимона поливают такие блюда, как мозги жареные, тючки телячьи жареные, национальные блюда (яичница с мясом, тыквой, орехами и другие). Сок лимона вводится во многие рыбные, грибные и яично-масляные соусы. Цедру получают путем срезания тонкого слоя кожицы лимона. В цедре содержится наибольшее количество эфирных масел. После срезания кожицы ее мелко шинкуют и вводят в блюда. Цедру можно заготовить впрок, в этом случае после шинковки ее высушивают и затем складывают в стеклянную или жестяную банку и плотно закрывают крышкой. Белый слой кожицы лимона, находящийся под наружным желтым слоем, в кулинарии не применяют, так как при тепловой обработке он сообщает блюду горький привкус. Лимонная цедра используется для ароматизации блюд — ромштекса, фруктовых желе, муссов, мороженого, а также различных видов теста, глинтвейна (при изготовлении глинтвейна применяется и лимон, нарезанный ломтиками). При обработке лимона можно получить 33% сока и 10% цещры от его веса. Лимон, нарезанный ломтиками, подается отдельно на розетке или укладывается на порционный кусок рыбы, мяса при реализации блюд. В солянку лимон закладывается перед отпуском ее. Лимонный сок вводится в блюдо в конце его приготовления. Цедрой блюдо посыпается при отпуске или вводится в него в процессе изготовления .Лимон придает блюду кислый вкус и специфический аромат, а также обогащает его витамином С. Нормы закладки лимона обычно исчисляются в частях (от 1/10 до 1/4 шт.) или в целых штуках, так как лимоны продаются поштучно и имеют различный вес, зависящий от размера. Норма закладки цедры — 0,2 г на порцию.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.