САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Репчатый лук — многолетнее растение из семейства лилейных. По вкусу репчатый лук делится на острый (горький) и сладкий. К острым сортам лука относятся: ростовский плоский, ростовский кубастый, бессоновский, арзамасский, мячковокий и другие. Лук этих сортов разводится в средней полосе СССР. К сладким сортам лука относятся: грибовокий 702, однолетний сибирский, хивский 79, которые культивируются в южных районах. Полусладкий сорт каба разводится на Украине и Северном Кавказе. Острый вкус и запах лука определяются наличием в нем эфирных масел. В состав лука также входят следующие вещества (в %): 3,7—4,6 азотистых, 0,05— 0,14 кислот в пересчете на яблочную, 2,9—З,5 сахаров. Кроме того, в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность бактерий). Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и синефиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной — двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) сильно завянет. Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества. Вынутый из земли лук просушивают на воздухе и затем сортируют. Различают два товарных сорта — первый и второй. К первому сорту относится хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в венки весом по 2—4 кг. Вес одной луковицы 25—400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (в венках) при температуре 10°. Для длительного хранения лук заготовляют путем сушки. При этом способе заготовки он теряет часть эфирных масел и витаминов. Репчатый лук широко используется в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а горьких— после тепловой обработки. Для улучшения вкуса рекомендуется в большинство первых и вторых блюд, закладывать лук после пассерования, так как эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. В прозрачные бульоны вводится лук, подпеченный на плите. Сушеный лук предварительной тепловой обработке не подвергается. Лук режется различно: для приготовления холодных блюд его мелко рубят, шинкуют или нарезают кольцами и полукольцами; для пассерования шинкуют или рубят, для жарки в жире (фритюре) режут кольцами, для подпекания — дольками. Пассерованный лук вводится в блюда в процессе их изготовления или за 10 мин, до готовности. В холодные блюда лук вводится перед отпуском их. Норма закладки свежего репчатого лука от 8 до 25 г (в соответствии со Сборником раскладок), сушеного — от 1,5 до 5 г. Отходы при первичной обработке составляют -16%.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.