САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

МИНДАЛЬ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Миндаль — плод (орех) миндального дерева. Имеются две разновидности миндаля — со сладким и горьким ядром. Горький миндаль часто растет в диком состоянии в Средней Азии. Сладкий миндаль культивируется в районах Крыма, Закавказья, в Средней Азии. Ядро миндаля имеет большую питательную ценность, так как содержит до 20% белковых веществ, до 60% жира, а также эфирные масла. Длина плодов миндаля от 10 до 60 мм. Форма плодов — яйцевидная, сжатая с боков. Миндальный орех находится в мясистой зеленой оболочке, которая при созревании ореха высыхает и растрескивается. Поверхность скорлупы гладкая или шероховатая. Внутри ореха находится белое ядро, покрытое бурой кожицей. По твердости орехи делятся на бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, стандартноскорлупные и твердоскорлупные (у горького миндаля скорлупа очень твердая). Более ценными считаются первые два сорта миндаля, так как они дают больший выход неповрежденного ядра. Горький миндаль содержит в своем составе глюкозид — амигдалин (от 2 до 9%). Амигдалин под действием фермента эмульсина в присутствии воды расщепляется на синильную кислоту, бензойный альдегид и глюкозу. Синильная кислота ядовита, поэтому горький миндаль нельзя употреблять в пищу в большом количестве. Горький миндаль применяется при изготовлений кондитерских изделий (для ароматизации их) и для приготовления миндального молока. Собранные орехи освобождаются от верхних пленчатых оболочек, просушиваются на солнце, после чего скорлупа приобретает светложелтую окраску. Для получения более светлой окраски скорлупа миндаля отбеливается путем окуривания сернистым газом. В продажу поступает миндаль очищенный или в скорлупе. Миндаль упаковывают в Машки, а ядро — в ящики. При отсутствии миндаля его можно заманить сходными с ним по вкусу ядрами абрикосов и персиков. Хранят миндаль в сухом помещении. Миндаль вводится в мучные кондитерские изделия; в национальные блюда, например, чорбахи лобио, плов хабло, айву, припущенную с фруктами, й другие; в сладкие блюда — пломбир, фрукты в сиропе, мороженое. Миндаль закладывают в блюда очищенным (для лучшей очистки его предварительно ошпаривают) и нарезанным кусочками. Вводится он в процессе изготовления блюд или перед их отпуском. Миндаль, обжаренный с солью, подается к шампанскому. Миндаль улучшает вкус блюда и придает ему специфический аромат. Норма закладки в блюдо — от 5 до 75 г. Отходы на скорлупу составляют 40%.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.