САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Стручковый перец — растение из семейства пасленовых, культивируется в Сталинградской, Ростовской, Крымской областях, Краснодарском, Ставропольском краях, южных областях Украины, в Средней Азия, Закавказье и Молдавской ССР. Плод перца (стручок) достигает 11 см в длину при среднем поперечном диаметре — 5 см; форма его бывает шаровидная, овальная, конусовидная, изогнутая или прямая. Окраска зрелых плодов темно или ярко-красная, оранжевая, желтая, а недозрелых — зеленая. По вкусу перец делится на сладкий (паприка), часто называемый «болгарским» , полуострый и острый (жгучий), иногда называемый «кайенским» . Острый жгучий вкус и специфический аромат перца объясняются наличием в нем вещества капсаицина в количестве до 0,9%. Плоды с небольшим содержанием капсаицина относятся к группе сладких, а с большим — к группе горьких перцев. Перец содержит витамины А, С (до 250 мг в 100 г), причем в зрелом красном перце витаминов содержится больше, чем в зеленом. Сладкий перец в свежем виде хранится 5—-10 дней, горький сохраняется всю зиму и во время хранения (в подвешенном состоянии) слегка подвяливается. Режим хранения красного перца такой же, как и других пряностей. В кулинарии применяется недозрелый сладкий и зрелый горький перец, причем зеленый перец употребляется только в свежем и консервированном виде, а красный — в свежем и сушеном. Зрелый стручковый перец употребляется как пряность в целом и размолотом виде (порошок), при приготовлении заправочных супов (мясных, рыбных и овощных), в особенности при изготовлении борщей, щей, а также блюд из тушеного мяса (гуляш, азу и других) и различных национальных блюд (мясных, рыбных и овощных). Закладывается перец в блюдо в процессе изготовления. Кроме того, молотый красный перец подают на стол как приправу. Красный перец придает блюду острый вкус, поэтому вводить его в блюдо без веса не рекомендуется. Норма закладки красного перца — 0,01 г на блюдо. Недозрелый сладкий перец используется для приготовления фаршированных блюд, а также служит приправой при изготовлении заправочных супов и блюд из тушеного мяса. Особенно часто он применяется при изготовлении национальных блюд. Зеленый перец употребляется в свежем и консервированном (соленом) виде. Солят зеленый перец следующем образом: предварительно очищенный и ошпаренный перец укладывают рядами в глиняную посуду, каждый ряд пересыпают влажной солью и затем накладывают пресс. Через две-три недели консервированный перец можно использовать при изготовлении блюд. Кроме того, перец, заготовленный этим способом, подают как приправу к продуктам, жаренным на вертеле. Зеленый перец придает блюду специфический вкус.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.