САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием эфирных масел. Сроки хранения петрушки различны и зависят от ее сорта. Бордовикская петрушка, пересыпанная песком, может храниться до весны. В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей. Мелко нашинкованный корень петрушки можно заготовлять впрок путем сушки. При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассерованный на жире корень петрушки. Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, особенно к рыбе (паровой и другие) . Норма закладки — 5—20 г (брутто) на блюдо. В соусы вводится от 25 до 100 г (брутто) корня на один литр. При изготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и ароматизировать. Нормы закладки — 2—3 г (брутто) на порцию. Чаще всего в блюдо вводится корень петрушки, предварительно спассерованный на жире. Пассерованием называют прогревание мелко нашинкованных белых кореньев, моркови или лука с жиром в неглубокой посуде. При этом летучие эфирные масла и красящие вещества моркови растворяются в жире и удерживаются им при дальнейшей тепловой обработке пассерованных кореньев. Супы и соусы, заправленные пассерованными овощами, дольше сохраняют их запах и вкус. Пассерованные коренья вводятся в блюда за 15—20 мин. до готовности. Пассерованный корень петрушки добавляется в следующие блюда: в супы заправочные мясные, рыбные, овощные; супы пюреобразные, прозрачные; в мясо тушеное, рыбу отварную и в соусы на рыбном и мясном бульонах. В солянки пассерованный корень петрушки не добавляется; исключение составляет солянка донская, в которую вводится пассерованная петрушка. Нормы закладки корня петрушки в указанные блюда колеблются от 10 до 60 г (брутто) на одну порцию. В рассольники корень петрушки закладывается в большем количестве, чем в другие заправочные супы, — 60 г (брутто) на порцию. Отходы при первичной обработке свежей петрушки составляют 25%. В случае употребления сушеных кореньев нормы закладки петрушки снижаются приблизительно в 10 раз (от 0,5 до 10 г). Корень петрушки придает блюдам своеобразный вкус и аромат.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.