САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ПИКУЛИ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Пикули — это различные овощи, которые маринуют с пряностями. В состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, зеленый горошек, фасоль, молодые початки кукурузы, цветная капуста и другие овощи. Пикули изготовляются консервными заводами и фасуются в стеклотару. Пикули можно приготовить и в предприятиях общественного питания. Для этого необходимо использовать молодые овощи. Их следует промыть, откинуть на решето и затем слегка отварить в кипящей подсоленной воде. Если пикули заготовляются для хранения в течение длительного срока, то в кипящую воду необходимо добавить селитру из расчета 0,1 г на литр воды. После варки овощи следует откинуть на решето, охладить, затем уложить в банки и залить заранее приготовленным и также, охлажденным 3%-ным раствором уксуса. Если через две недели раствор станет мутным, его надо слить и вновь залить овощи 3%-ным раствором уксуса, ароматизированным различными пряностями — перцем, майораном, зеленью укропа, мускатным орехом, лавровым листом и др. Для предохранения пикулей от плесени маринад заливают растительным маслом. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят пикули в сухом прохладном помещении. Пикули в целом или измельченном виде служат приправой к блюдам после их тепловой обработки. Они могут быть также и гарниром к блюдам из тушеного мяса. Добавляют пикули в винегреты — рыбный, мясной и соус майонез с пикулями и каперсами. Они прядают блюду остро-кислый вкус и аромат пряностей, введенных в маринад. Норма закладки — от 20 до 42 г (брутто) на блюдо. Отходы на маринад составляют 40%. Норма закладки пикулей в соус майонез — 250 г (брутто) на один литр.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.