САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

БУЛЬОН МЯСНОЙ КОНЦЕНТРИРОВАНЫЙ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
В предприятиях общественного питания концентрированный бульон (фюме) может быть приготовлен двумя способами. Первый способ. Коричневый бульон, сваренный из предварительно обжаренных говяжьих, телячьих, бараньих или свиных костей и кореньев, уваривают примерно до 1/5 первоначального объема. Во время варки с бульона периодически снимается жир и несколько раз бульон процеживают. При охлаждении бульон застывает в студнеобразную массу (мясное желе), которую можно хранить при температуре 6—8° в течение семи—десяти дней. Для того чтобы лучше сохранить концентрированный бульон, erо следует в горячем состоянии разлить в стеклянную посуду емкостью от 0,5 до 2—3 л и после охлаждения залить растопленным говяжьим или бараньим жиром. Рекомендуется расходовать одновременно всю банку бульона, так как бульон в начатой банке быстро портится. Второй способ. При обжаривании мяса на сковороде или противне из него вытекает мясной сок, который богат экстрактивными веществами и имеет приятный вкус и запах. Во время жарки мяса необходимо следить за тем, чтобы мясной сок не пригорел. После обжарки мяса посуду с оставшимся в ней жиром и соком нагревают, выпаривают жидкость, сливают жир, затем вливают бульон или воду и кипятят 2—3 минуты. Полученный сок процеживают. Из 1 кг обжаренного мяса (можно получить 100—150 г мясного сока (сочок). Концентрированный бульон, приготовленный первым способом, или мясной сок применяют при изготовлении красных соусов. При отпуске некоторых блюд мясной сок используют как соус (сочок). Концентрированный бульон значительно улучшает вкус блюда. Высокое содержание экстрактивных веществ в нем способствует усиленному выделению желудочного сока при пищеварении и лучшему усвоению пищи.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.