САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ТОМАТОПРОДУКТЫ

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Томаты или помидоры относятся к плодовым овощам из семейства пасленовых. Помидоры — однолетняя культура. В настоящее время они широко культивируются в нашей стране. Химический состав свежих помидоров следующий (в %): вода — около 95; яблочная кислота от 0,3 до 0,54. лимонная кислота — от 0,3 до 0,52, сахара—от 3,27 до 4,4, минеральные вещества—от 0,01 до 0,03; витамины А, В, С. Кроме того, в помидорах имеется красящее вещество каротин (провитамин А). Вкус спелых томатов зависит от общего количества сухих веществ и содержания сахара, лимонной и яблочной кислот. Из помидоров в консервной промышленности приготовляют следующие продукты: томатный сок, томат-пюре, томат-пасту. Томатный сок представляет собой протертую и пастеризованную массу, приготовленную из спелых помидоров. В предприятия общественного питания помидоры поступают как в свежем, так и в консервированном виде. Приправой к блюдам чаще всего служат томат-пюре и томат-паста, а также различные соусы с томатом, выпускаемые промышленностью. Томат-пюре — это продукт, который готовится из спелых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 12 до 20%. Томат-пюре вырабатывают высшего И первого сортов. Цвет томата-пюре должен быть охранжево-красным, для первого сорта допускается коричневатый оттенок. Томат-пюре выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости (несоленая), а также в деревянных бочках (с содержанием соли не больше 10%). Томат-паста представляет собой более концентрированный продукт, чем томат-пюре. Содержание сухих веществ в томате-пасте составляет от 20 до 40%. Томат-паста (несоленая) вырабатывается высшего и первого сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста соленая, количество соли по стандарту должно быть не более 10%. Томат-паста соленая содержит от 27 до 37% сухих веществ. Цвет томата-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным. Для первого сорта допускается коричневый оттенок. Если помидоры поступают в предприятия общественного питания в большом количестве и нет возможности полностью использовать их в свежем виде, то оставшиеся помидоры следует протереть через сито или протирочную машину и уварить до консистенции пюреобразиой массы. Полученный таким образом томат-пюре следует хранить в закрытой посуде и расходовать по мере необходимости. В большинство блюд томатопродукты вводят после пассерования их с жиром. Пассерование производится для того, чтобы красящие вещества томата — каратиноиды — растворились в жирах и жир приобрел бы оранжевую окраску, а также для того, чтобы устранить привкус сырых томатов. Каратиноиды устойчивы при нагревании в кислой и щелочной среде, поэтому они мало изменяют свой цвет при тепловой обработке. Томат-пюре и томат-паста используются при язготовлении заправочных супов: борщей, солянок, супа с картофелем; блюд из тушеного мяса и овощей; соусов на рыбном и мясном бульоне — томатного, основного красного и его производных — с мадерой, эстрагоном, острого, кислосладшго, с красным вином; лукового, лукового с горчицей, а также соусов грибного, сметанного с томатом и маринадов. Томатопродукты широко применяются при изготовлении азербайджанских, армянских, грузинских, узбекских, казахских и таджикских блюд. В заправочные супы и национальные блюда из тушеного мяса, рыбы и овощей желательно добавлять свежие помидоры. При отсутствии свежих помидоров их заменяют томатом-пюре. Томат-пюре вводится в блюда в разное время. При тушении мяса его целесообразно добавлять в начале тепловой обработки, так как кислоты, содержащиеся в нем, ускоряют размягчение белковоподобного вещества коллагена. В первые блюда и соусы томат-пюре закладывается в конце тепловой обработки после предварительного пассерования с жиром. В солянки сборные (мясные, рыбные) рекомендуется вводить жиры, отцеженные от спассерованного томата-пюре для сохранения прозрачности бульона. Введение томата-пюре в первые блюда в начале тепловой обработки ухудшает их качество за счет того, что часть жирных кислот с растворенными в них красящими веществами улетучивается. Кроме того, при длительной варке томата-пюре разрушаются витамины. Томат-пюре придает блюду кислосладкий вкус, улучшает его внешний вид и, в известной мере, витаминизирует. Норма закладки томата-пюре на порцию (в г): заправочные супы 10—12; блюда из тушеного мяса и овощей 10—15; соусы 100—-250; в национальные блюда 10—30. Норму закладки томата-пасты следует уменьшить вдвое.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.