САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

УКСУС

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Уксус получается в результате уксуснокислого брожения различных жидкостей, содержащих спирт. Уксус содержит не менее 3% уксусной кислоты и обладает резко кислым вкусом. В зависимости от исходного сырья уксус бывает спиртовой, винный, плодово-ягодный и приготовленный из 70—80% уксусной эссенции. Кроме того, промышленностью выпускаются ароматические уксусы, настоенные на различных пряных травах — сельдерее, базилике, чабере, мяте, эстрагоне и др. Уксус должен быть прозрачным. Выпускают уксус в стеклянной таре различной емкости. В кулинарии рекомендуется применять главным образом винный, плодово-ягодный и ароматический уксус различных сортов. Иногда в предприятиях общественного питания при приготовлении блюд применяется уксусная эссенция. Чтобы получить 1 л 3%-го уксуса из 80%-ной уксусной эссенции, ее необходимо разбавить кипяченой водой в следующем соотношении: к 38 г эссенции добавить 962 г кипяченой воды. При наличии 70%-ной уксусной эссенции для приготовления 1 л З%-ного уксуса нужно отвесить 43 г эссенции и добавить 975 г кипяченой воды. При приготовлении блюд чаще всего пользуются 3%-ным уксусом. В некоторых случаях, например при отпуске пельменей с уксусом, нужен 1,5%-ный уксус. Для получения 1,5%-ного уксуса следует имеющийся на производстве 3%-ный уксус разбавить кипяченой водой в равном объеме. Уксус употребляется при изготовлении маринадов, салатной заправки, заправки для сельди с гарниром и других соусов, а также для поджисления борща и при приготовлении столовой горчицы. Уксус в кулинарии применяется также для маринования мяса домашних и диких животных (кислая среда ускоряет переход коллагена в глютин и тем самым способствует размягчению мяса), при первичной обработке шампиньонов, а также при предварительной тепловой обработке мозгов (для уплотнения консистенции и сохранения окраски). Уксус придает блюду кислый привкус. Нормы закладки уксуса различны и зависят от степени остроты, которую необходимо придать блюду или соусу.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.