САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ХРЕН

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Хрен — это корень многолетнего дикорастущего растения из семейства крестоцветных. Корни хрена отличаются очень острыми вкусом и запахом, обусловленными содержащимся в нем эфирными маслами (0,05%). При варке, сушке и замораживании эти масла улетучиваются. При длительном хранении хрена от корней отрезают коронку листьев для предупреждения прорастания. Корни хрена хорошо сохраняются в песке в овощехранилищах. Чтобы хрен не потерял остроту, вкус и запах, его необходимо выкапывать осенью до заморозков или весной. Хрен используется в тертом или строганом виде как приправа к мясным и рыбным блюдам. Листья хрена применяются при посоле огурцов. В предприятия общественного питания хрен поступает в виде корней, а также в готовом виде, в стеклянной посуде (натертый и разведенный 2%-ным уксусом). К холодным рыбным и мясным блюдам (рыба заливная или отварная, солонина, язык холодный отварной, язык заливной, ассорти мясное, поросенок заливной, поросенок отварной, студень) подается соус хрен с уксусом или сметаной. Для приготовления 1 л соуса хрен с уксусом необходимо 450 г (брутто) хрена и 700 г уксуса, а для приготовления 1 л соуса хрен со сметаной — 400 г (брутто) хрена, 50 Г уксуса и 400 г сметаны. К горячим мясным блюдам (бифштекс, антрекот, ростбиф) подается строганый хрен. Норма закладки — 15 г (брутто). Кроме того, хрен используется при изготовлении горячего соуса хрен. Тертый хрен с уксусом выпаривают досуха и вводят в соус перед окончанием варки. Соус приобретает острокислый вкус и специфический аромат. Для приготовления 1 л соуса необходимо 320 г хрена (брутто). Отходы при первичной обработке составляют 36%.
студень http://rurec.ru/russian_kitchen/856
©2010-2017 Сайт Николая Русина.