САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ЧЕСНОК

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Чеснок относится к луковым овощам из семейства лилейных. Культивируется почти во всех областях, в особенности на юге. Съедобной частью чеснока являются сочные расширенные основания листьев. Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из мелких луковичек (зубков), заключенных в общую тонкую белую или розоватую кожуру — оболочку. Имеется много сортов чеснока, которые различаются по срокам созревания, окраске кожуры и форме луковиц. По химическому составу чеснок всех сортов почти одинаков. Наиболее распространенным является чеснок следующих сортов: обыкновенный, белый и ростовский. По качеству он делится на первый и второй сорта. К первому сорту относится чеснок с целой луковицей и покровной оболочкой, ко второму сорту — с поврежденной луковицей. Чеснок первого сорта должен быть вызревшим, второго — может быть недозрелым, с неплотной луковицей. Чеснок хорошо хранится, так как в нем меньше влаги, чем в репчатом луке. Влажность чеснока 6,9%. Кроме того, он обладает большой хладостойкостью. Для чеснока характерны острый вкус и сильный заяах, которые обусловлены содержащимися в нем эфирными маслами. В предприятия общественного питания чеснок поступает в свежем и маринованном виде. Мелко толченый (растертый) чеснок добавляется при изготовлении следующих блюд: студня, борща украинского, щуки фаршированной, баранины с овощами, гуляша, рубцов в белом соусе, азу по-татарски, рагу из баранины, цыплят в соусе эстрагон, курицы и цыплят в томатном соусе, эскалопа и соусов — красного, кислосладкого, томатного. Кроме того, чеснок часто добавляется в национальные блюда: сациви, харчо, артала, хаши, суп из говядины ло-гурийски, курицу с луковой подливкой, курицу фурнисмцвади, солянку по-грузински, фасоль сациви и ряд других. Чеснок применяется также при шпиговании тушеного мяса. При отпуске украинского борща чесноком натирается булочка, которая подается отдельно на пирожковой тарелке. Толченый чеснок закладывается в блюда в конце варки их. Чеснок придает блюду осрый, пряный вкус и специфический аромат. Нормы закладки 3—5 г на блюдо и 0,5—3 г на литр соуса.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.