САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ШАФРАН

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Шафран — это собранные и высушенные рыльца цветов крокуса — растения из семейства касатиковых. У нас крокус разводится в Азербайджанской ССР (в Бакинской области). Распустившиеся цветы крокуса отбирают, выщипывают из них рыльца и сушат их на солнце или в печи. Процесс сбора и заготовки шафрана трудоемкий: чтобы получить 100 г шафрана (15,4% влажности), надо собрать 4550 тысяч штук рылец. Ценится шафран как пряность благодаря наличию в нем эфирных масел, содержание которых доходит до 3%, и красящего вещества, которое растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет. Чтобы красящее вещество шафрана лучше растворилось, в воду добавляют спирт. Шафран обладает горьким вкусом. Для продажи шафран фасуется в стеклянные трубочки. В кулинарии шафран применяется как вкусовое и красящее вещество при изготовлении различных блюд, в особенности Национальных: тоух плова, плова с яичницей, алиму-самба, чихиртма, барани из цыплят с баклажанами или с фасолью, фаршированных баклажанов и других. Кроме того, шафран используется при изготовлении мучных изделий. Шафран, предварительно настоенный на спирте, разведенном водой, вводят во вторые блюда в процессе их изготовления. В тесто шафран закладывается при замесе в количестве 0,1 на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран придает изделию своеобразный привкус, свойственный только шафрану, и окрашивает его в желтый цвет. Норма закладки шафрана в блюдо 0,01 г.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.