САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИЯ получения взорванных зерен

Технологическая схема производства взорванных зерен кукурузы, пшеницы и риса, сладких и соленых включает следующие процессы: - получение взорванных зерен по приведенной выше технологии (технология производства попкорна); - приготовление соответствующих добавок; - обработка взорванных зерен добавками; - подсушка взорванных зерен, обогащенных добавками; - сортировка, инспекция взорванных зерен с добавками; - расфасовка и упаковка. Сахарные и солевые добавки готовят в виде концентрированных водных растворов, которые наносятся на поверхность взорванных зерен в количестве, предусмотренном рецептурами. Для приготовления сахарного раствора сахар-песок просеивают, отбирая посторонние примеси и слежавшиеся комочки, и пропускают через магнитные заграждения. Очищенный сахар-песок через объемный дозатор загружают в двустенный котел, куда одновременно подают воду в количестве 42 % от массы сахара. Раствор сахара доводят до кипения и кипятят. В готовом сиропе концентрация сахара повышается до 71-72 %. Сироп фильтруют и подают для нанесения на поверхность взорванных зерен. Взорванные зерна обрабатывают сахарным раствором в дражировочных аппаратах непрерывного или периодического действия так же, как и хлопья. При нанесении глазури взорванные зерна поступают из бункера через мерник во вращающийся дражировочный аппарат, где при тщательном перемешивании они орошаются тонкой струёй концентрированного сахарного раствора и подсушиваются. Взорванные зерна с добавками подсушиваются горячим воздухом, подаваемым в дражировочный аппарат до восстановления их хрустящих свойств. Подсушенные и охлажденные сладкие взорванные зерна отсортировывают от мелочи, инспектируют, пропускают через магнитные заграждения и направляют на расфасовку и упаковку. Взорванные зерна с добавками расфасовывают на тех же автоматах, что и взорванные зерна без добавок. Готовые коробки на автомате упаковывают в пачки. На зарубежных предприятиях для нанесения добавок кроме дражировочных аппаратов используют специальные аппараты, работающие по принципу распыления. Нанесение добавок на поверхность взорванных зерен путем распыления приобретает особое значение при обогащении их витаминами, минеральными и другими веществами, вводимыми в продукт в небольшой дозе. Взорванный глазированный рис Технология изготовления: к воздушной рисовой крупе добавляют: - приготовление добавок (сахаро-паточного сиропа и сахарной пудры); - глазирование взорванных зерен риса; - подсушка и охлаждение взорванного глазированного риса. Для получения воздушного риса глазированного готовят сахарную пудру и сахаро- паточный сироп. Сахарный песок просеивают на вибрационном сите через плетеное металлическое сито № 1, 4, отделяя посторонние примеси, а затем направляют на приготовление сахаро-паточного сиропа и сахарной пудры. Сахарную пудру готовят двух помолов: крупную, которая представляет собой проход через шелковое сито № 25 и мелкую - проход через шелковое сито № 29. Сахаро-паточный сироп приготовляют из равных весовых количеств сахара и патоки в двустенном варочном котле при давлении пара в паровой рубашке котла 4-5кгс/см2. В котел загружают сахар, наливают воду и массу уваривают до тех пор, пока температура ее не поднимется до 107 -110 °С. Затем добавляют патоку, предварительно профильтрованную через шелковое сито для отделения случайных примесей, и массу продолжают уваривать до температуры 110 °С. Продолжительность уваривания 30-35 мин. В готовый сироп вводят эссенции и пищевые красители, окрашивая каждую отдельную варку в различный цвет для получения продукта приятного вида и разного цвета. Полученный сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1-1,5мм. Сахаро-паточный сироп должен быть прозрачным, иметь плотность 1,38 и содержать редуцирующих веществ 14-16 %. Внесение добавок во взорванные зерна риса проводят в дражировочных аппаратах периодического действия. Взорванные зерна риса загружают в дражировочный котел, в который одновременно вливают тонкой струёй горячий (70-80 °С) сахаро-паточный сироп. После равномерного распределения сиропа по поверхности взорванных зерен риса в котел постепенно всыпают сахарную пудру. Зерна поливают сиропом и обсыпают сахарной пудрой 5-6 раз при постоянном вращении котла, при этом вначале используют крупную сахарную пудру, которая предотвращает слипание зерен риса, а в конце процесса для выравнивания поверхности зерна добавляют мелкую пудру. Сахарная оболочка в несколько раз увеличивает вес зерен риса. После дражирования продукт подсушивают. В процессе дражирования и подсушки поверхность взорванных зерен риса равномерно покрывается корочкой глазури. После подсушки глазированный взорванный рис просеивают через сито № 4, 5, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры. Перед расфасовкой отдельные порции взорванного глазированного риса, окрашенные в различные цвета, смешивают в разноцветную массу для придания готовому продукту приятного внешнего вида. Взорванный глазированный рис расфасовывают в бумажные коробки по 75 и 150 г на автоматах АПБ или в пакеты из целлофана по 25-50 г на автоматах ДА-2РС. Глазирование воздушных зерен Для глазировки воздушных зерен готовят сахарную пудру и сахаро-паточный сироп. Подготовленный и взвешенный сахар-песок загружают в варочный котел с огневым нагревом, подают воду в количестве 42 % от массы сахара. Раствор сахара доводят до кипения. А затем уваривают до содержания 70-72 % сухих веществ. Затем добавляют патоку, 50 % к массе сахара, и массу продолжают уваривать. Продолжительность уваривания 30-35 минут. В готовый сироп вводят ароматизаторы и красители. Полученный сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Воздушные зерна загружают в дражировочный барабан, в который одновременно вливают тонкой струей горячий (70-80 ?С) сахаро-паточный сироп. После равномерного распределения сиропа по поверхности воздушных зерен в барабан постепенно всыпают сахарную пудру. После дражирования продукт подсушивают подаваемым в барабан теплым воздухом до восстановления хрустящих свойств. После подсушки глазированные воздушные зерна просеивают через сито, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.