САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИЯ получения мармелада

МАРМЕЛАД Мармелад - в точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад – «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиток». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета напоминали легкие тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей. Таким образом, родина мармелада – Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения. В каждой стране существовали свои приемы уваривания фруктов и ягод и свои кондитерские изделия. Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных – конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего название «мармелада». Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе. В производстве мармелада используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество пектина или другого студнеобразователя необходимого качества. Это пульпы, пюре, подварки и припасы. Мармелад производят: 1. Фруктово-ягодный 2. Желейный 3. Желейно-фруктовый По способу формования он бывает: пластовый; формовой; резной. Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют преимущественно желирующее яблочное пюре. Фруктово-ягодный мармелад бывает пластовый и формовой. Основным видом фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из пюре зимних сортов яблок. В качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, а также вкусовые, ароматические и красящие вещества. Для приготовления пластового мармелада применяется яблочное пюре и сахарный песок. Для придания пюре соответствующего вкуса добавляется клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. Трёхслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трёх слоёв. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром; уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром; приготовление мармеладной массы; формование мармеладной массы; студнеобразование и охлаждение мармеладной массы; упаковывание и маркирование. Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кроме агара в качестве студнеобразующего вещества может применяться пектин. Желейный мармелад подразделяют на формовой и резной. Желейный формовой мармелад бывает в виде фигурных изделий, обсыпанных с поверхности сахарным песком, или имеющих на поверхности тонкокристаллическую корочку без обсыпки сахаром, и желейный резной - в виде апельсиновых и лимонных долек или в виде изделий прямоугольной формы с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком. Технологическая схема производства желейного формового мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа и охлаждение его; приготовление мармеладной массы; формование и студнеобразование мармеладной массы; выборка мармелада из форм и обсыпка сахаром-песком; сушка и охлаждение мармелада; упаковывание и маркирование. Апельсиновые и лимонные дольки. Изделия изготовляются в виде ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсиновых и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется соответствующими ароматизаторами. Для лимонных долек масса окрашивается в жёлтый цвет, для апельсинных - в красный. Основными стадиями процесса приготовления резного мармелада являются: подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление мармеладных масс для батонов и корочки; приготовление мармеладной массы для сбивного слоя корочки; отливка и студнеобразование желейной и сбивной масс для корочки; резка батонов; сушка долек; упаковывание и маркирование. Вырабатываются также витаминизированные и детские сорта мармелада, в которых сохраняются витамины высококачественного сырья. Выпускается мармелад с морской капустой, содержащий йод, способствующий предупреждению склероза и улучшению обмена веществ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРМЕЛАДА Параметры : Фруктово-ягодный (Желейный ) 1. Составление купажной смеси Оборудование - Смеситель, сито 2. Приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром - Оборудование - Смеситель, Универсальный варочный аппарат Вакуум-аппарат с мешалкой или Варочный котел с мешалкой 35 об/мин 3. Варка Оборудование - Варочный котел или вакуум-аппарат (4-5 атм) Температура варки, ?С................ 107-108 4. Разделка Оборудование - Формующая машина (Отливочная машина) Время разделки, мин.................... 6-8 5. Застудневание Приспособления - Формы Температура массы, ?С...................... 70-80 Продолжительность, мин.................... 30-40 (15 мин при 70-80 ?С) 6. Выборка из форм, сушка Оборудование - Сушильный шкаф Время сушки, ч............................... 18-20 Температура сушки, ?С........................ 55-65 7. Упаковка Оборудование - Установка упаковочная
Взято тут http://mylnye-grezi.ru
©2010-2017 Сайт Николая Русина.