САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СУШКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

СУШКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ. СЫРЬЕ, ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ ЕГО К СУШКЕ И РЕЖИМ СУШКИ. Для сушки пригодно только доброкачественное сырье, удовлетворяющее требованиям действующих стандартов. Сырье запаренное, вялое, подмороженное, поврежденное сельскохозяйственными вредителями для сушки непригодно. Не все сорта картофеля, овощей и плодов одинаково пригодны для сушки. Химико-технологическая характеристика наиболее пригодных сортов картофеля для сушки, разработанная Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Министерства торговли СССР, приводится в следующей таблице: СУШКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ При сушке других сортов (менее пригодных или мало пригодных для этой цели) получается большее количество отходов, наблюдается меньшее содержание сухих веществ в сырье или более низкое качество готовой продукции. На переработку идут овощи, калиброванные по размерам: СУШКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ Картофель должен быть откалиброван по размерам согласно требованиям ГОСТа 6014—51 от 5 см и выше. Картофель и овощи (кроме лука и капусты) после калибровки моют в ваннах или моечных машинах. Очистку картофеля и корнеплодов производят в центрифугах (корнечистках) с последующей ручной дочисткой. СУШКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ Чтобы картофель и корнеплоды во время дочистки и после очистки не потемнели, их держат в воде (но не более 2 часов). Бланширование свеклы и моркови, а также картофеля производят в кипящей воде в целом неочищенном виде. При сушке картофеля кружками или столбиками его бланшируют чаще всего в нарезанном виде. Воду в бланшировочных ваннах меняют не реже двух раз в смену. Бланшированные картофель и овощи охлаждают в холодной воде и после стекания воды настилают на сита (в центре сита слой должен быть несколько тоньше, чем но краям). СУШКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ Сита с сырьем загружают в сушилки регулярно в течение всей смены рядами во всю длину сушилки, начиная со стороны топки аппарата. В карусельные сушилки сита с сырьем ставят в один ряд. Как правило, сушилки должны быть загружены на полную свою мощность. Время, через которое следует загружать сушилку новой партией сырья, вычисляют по формуле: t=а • с • 60/b где: t — время в минутах, через которое следует загружать сушилки новой порцией сырья, а —продолжительность сушки в часах, Ь — количество сит в сушилке, с — количество сит, загружаемых единовременно. Например, шкафная сушилка имеет 168 сит, продолжительность сушки картофеля 6 часов, единовременно загружают по 6 сит. Время, через которое надо ставить следующие сита с сырьем (после последней загрузки) около 13 минут т. е. в сушилку надо загружать через каждые 13 минут по 6 сит с картофелем. Температура и продолжительность сушки картофеля и овощей в шкафных и карусельных сушилках (в градусах). СУШКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ СУШКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ Температуру измеряют в средней части шкафной сушилки, между вторым и третьим рядами сит. Температура воздуха, отходящего из сушилки, должна быть около 55°, а относительная влажность его, определяемая психрометром в вытяжных трубах, — около 35%. Регулирование температуры и относительной влажности воздуха в сушильных аппаратах производят форсировкой топки, шиберами на вытяжных трубах аппаратов и на каналах, по которым поступает наружный воздух в сушильные аппараты. Каждое сушильное предприятие должно иметь контрольно-измерительные приборы (термометры и психрометры) для замера температуры и относительной влажности воздуха, отходящего из сушилки. Для измерения температуры удобны дистанционные термометры (электротермометры сопротивления, термопары и др.). Скорость движения воздуха в каналах и трубах измеряют с помощью анемометра. При сдаче и приемке смены осматривают состояние калориферных труб и предохранительной сетки и очищают их от крошки и посторонних предметов, могущих вызвать пожар. Одновременно осматривают состояние изоляции нижних деревянных частей каркаса сушилки. Результаты осмотра фиксируют в журнале. Желательно, чтобы нижние деревянные части сушильных аппаратов были пропитаны раствором жидкого стекла. Трещины, если они обнаружены, замазывают огнеупорной глиной. При отапливании сушилки дровами калориферные трубы чистят не реже 2 раз в месяц, а при отапливании торфом — не реже 3 раз. Печи растапливают постепенно. При возникновении в сушильном аппарате пожара немедленно принимают меры к тушению огня, закрывают шиберы на вытяжных трубах и приточных каналах, гасят песком топки сушилок и пускают в действие огнетушители. В каждом сушильном цехе должно быть не менее 4 огнетушителей.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.