САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СУШКА КАРТОФЕЛЯ

СУШКА КАРТОФЕЛЯ (ГОСТ 6017—51) Для сушки наиболее пригодны высокоурожайные сорта столового картофеля (лорх, эпрон, мажестик, смысловский, коре-невский, октябренок, курьер, берлихинген и т.п.), имеющие клубни крупные или средние округлой или продолговатой правильной формы, без наростов и не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проволочником и др. Клубни должны иметь тонкую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков и мякоть белого или желтоватого цвета. Картофель, идущий для овощесушильной промышленности, должен удовлетворять требованиям ГОСТа 6014—51. При сушке картофеля, бланшированного в нарезанном виде, технологические операции производятся в следующей последовательности: сортировка по качеству; калибровка на мелкий, средний и крупный; мытье; очистка (в центрифугах или вручную); дочистка вручную (очищенный картофель держат в воде, чтобы он не темнел); резка крупного и среднего картофеля лапшой и мелкого кружками; промывка в воде; бланширование (в течение 3—5 мин. в воде или паром); охлаждение в воде; настил на сита (немедленно после промывки и охлаждения в воде); сушка. При сушке картофеля сортировка и калибровка сырья — наиболее важные операции, обеспечивающие получение готового' продукта высокого качества и минимальную затрату сырья на тонну готового продукта. Калибровку картофеля производят на калибровочных машинах барабанного типа, сотрясательных проволочных ситах с ячейками разных размеров, на столах-горках или вручную. Моют картофель в моечных машинах кулачного или барабанного типа. На мелких предприятиях картофель моют в чанах с водой (лучше с проточной). После мытья картофель очищают на центрифугах или в корнечистках, в которые сырье загружают периодически равными порциями. При очистке картофеля в центрифугу должна подаваться непрерывно струя воды. Картофель в центрифугах можно очищать только откалиброванный по размерам. При очистке в центрифугах разнокалиберного картофеля количество отходов увеличится, а следовательно, и затрата сырья на тонну готового продукта также увеличится. После очистки картофеля на центрифугах производят дочистку клубней вручную, удаляя остатки кожицы и глазки, а также темные пятна и т. п. При этом очищенный картофель держат в воде, но не более 2 часов. Затем клубни пускают на резку. Режут картофель на корнерезках в виде столбиков или лапши толщиной в 5—7 мм и шириной 3—5 мм и тонкими кружками. Приемный бункер корнерезки должен быть все время загружен на половину своей емкости. Благодаря этому производительность машины увеличивается, а количество мелочи — крошки — уменьшается. Нарезанный картофель промывают в холодной воде. При этом отмывается крахмал, который необходимо периодически собирать и высушивать. После резки и промывки картофель поступает на бланшировку, для чего металлические сетки с картофелем погружают в кипящую воду. Можно бланшировать его и паром при температуре не ниже 95° в течение 3—5 минут, в зависимости от размеров столбиков и температуры. Во время бланширования при 90° и выше разрушаются ферменты, в том числе и тирозиназа. Поэтому бланшированный картофель не темнеет. Если картофель до бланширования был промыт плохо, то крахмал, находящийся на поверхности кусочков, при бланшировании клейстеризуется, и сушка такого картофеля будет более продолжительной. Кроме того, внешний вид готового продукта будет непривлекательный. Картофель надо бланшировать небольшими порциями, чтобы вода, после погружения в нее картофеля, быстро (через 1—2 минуты) закипала. Лучше всего картофель бланшировать в котлах из нержавеющей стали, алюминия или, наконец, в деревянных ваннах, покрытых бакелитовым лаком и оборудованных трубопроводом из нержавеющей стали. При пользовании такими котлами в воду не попадают металлы — медь и железо, которые способствуют окислению витамина С. Бланширование картофеля паром производят в специальных бланширователях непрерывного или периодического действия или в автоклавах под давлением. При бланшировании картофеля водой и паром надо стремиться к тому, чтобы картофель быстро прогрелся до температуры 80°. Интервал температуры от 30 до 55° особенно опасен, так как при такой температуре активность окислительных ферментов очень высока и поэтому картофель темнеет. Витамин С при этом быстро окисляется. После бланширования картофель немедленно охлаждают в холодной воде (погружением в тех же сетках или струей воды из шланга) до температуры не выше 30°. Охлаждение картофеля только до 45—50° недопустимо, так как такой картофель переваривается и темнеет. Последнему способствуют следы железа и меди, попадающие в картофель из воды. Эти металлы, как и ферменты, действуют энергичнее при более высокой температуре. Затем картофель настилают на сита и сушат в сушилках. Сита с картофеле в шкафные и карусельные сушилки ставят снизу и затем постепенно их переставляют кверху, т. е. сушку осуществляют параллельно движению теплого воздуха, идущего от калорифера. Практикуется также сушка картофеля комбинированная: вначале по прямотоку, а затем по противотоку. В этом случае сита с бланшированным картофелем ставят на низ, а затем через 20—30 минут их переставляют в верхнюю часть аппарата, откуда по мере высушивания продукта передвигают книзу. Продукцию выгружают из той части аппарата, которая расположена ближе книзу. Сушка картофеля в виде крупки: первые три операции те же, что и при сушке картофеля в нарезанном виде, и далее: варка картофеля в целом виде до готовности, не допуская разваривания; очистка картофеля в горячем виде и немедленная протирка сквозь проволочное сито с помощью деревянной болванки; настил на сита; сушка. При сушке картофеля в виде вермишели сваренные почти до готовности клубни очищают от кожицы и затем дают им 2—3 часа постоять, чтобы они зачерствели. После этого клубни пропускают через мясорубку или волчок с ячейками в 3—4 мм, настилают на сита и сушат. Картофель, бланшированный целыми клубнями, после охлаждения и очистки режут также на корнерезках тонкими кружками или столбиками, продавливая клубни рукой через сито с натянутыми крест на крест струнами (с ячейками 4X6 мм).
©2010-2017 Сайт Николая Русина.