САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ

СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ Для изготовления многих слабоалкогольных напитков путем сбраживания применяется: хлебное сырье (рожь), хмель, мята и дрожжи. Зерновые материалы применяют в виде муки или обрушенного зерна только при производстве кваса (хлебного по настойному и рациональному методам). В основном же зерно подвергают соложению, т.е. проращивают в искусственно создаваемых условиях. При этом в результате воздействия амилолитического и протеолитического комплекса ферментов прорастающего зерна крахмал и белки его претерпевают ряд изменений, приводящих к накоплению в получаемом солоде более простых углеводов (сахаров) и продуктов распада белка, хорошо растворимых в воде. Поэтому настои из солода служат хорошей средой для брожения. Ячменный солод Ячменный солод, применяемый в производстве кваса и браги, должен отвечать следующим требованиям, предъявляемым к светлым солодам. По внешнему виду он должен быть равномерной светложелтой или желтой окраски с характерным солодовым запахом, без затхлости и запаха плесени. Вкус солода — сладковатый, без горечи. Влажность ячменого солода — не выше 6%, экстрактивность не ниже 70%, а время осахаривания не более 25 минут. Поступает с пивоваренных заводов в сухом виде. Рожь и ржаная мука Ржаной солод следует приготовлять из высокобелковистой ржи, способность которой к прорастанию не ниже 85%. Все зерно должно быть равномерной желтой, серой или буроватой окраски. Рожь должна удовлетворять требованиям ГОСТ 1210—41. При некоторых методах приготовления кваса, кроме солодов, применяют ржаную 95%-ную муку обойного помола. Она должна быть без посторонних запахов (затхлый,плесневелый), светловатобелого цвета с заметными частицами оболочки. При разжевывании она должна иметь слегка сладковатый вкус без горького или кислого привкуса. Допускаемая влажность— не более 15% и зольность — не более 1,9—2% (в пересчете на абсолютно сухое вещество). Мука прибывает на заводы в мешках; они должны быть снабжены сертификатами с указанием всех признаков, а также ярлыками, наклеенными на мешки и содержащими ссылку на соответствующий ОСТ. На ярлыке обязательно указывается наименование треста и комбината. Хмель Хмелем называют женские неоплодотворенные соцветия однЪ] именного двудольного вьющегося растения из семейства коноплею вых. Хмелевая шишка состоит из изогнутого стержня с густо расположенными коленцами. На цветоножках каждого из них сидят женские цветы с прилистниками и чешуйками. Ко времени созревания хмелевых шишек на нижних и внутренных частях прилистников и покровных чешуек, а отчасти и на остальной поверхности, шишки появляется в виде желтых крупинок хмелевая мука (лупулин). Эти крупинки представляют собой сложную смесь эфирного] масла и смолистых веществ. Хмелевые кислоты и смолы обладают горьким, довольно приятным вкусом, а эфирное масло сообщает напитку специфический тонкий аромат. Хмель поступает на завод в высушенном виде с содержанием 12—13% влаги. Для изготовления браги можно применять хмель как первого, так и второго сорта, культурный или дикорастущий. При приемке обязательно определяют запах хмеля (он должен иметь приятный аромат). Шишки должны быть желто-зеленого или зеленого цвета). Длина цветоножки 1,5—2 см. Допускается не более 1 % по весу явно поврежденных (болезнями и вредителями) шишек и не свыше 1 % листьев, стеблей и посторонних примесей. Принимаемый заводами хмель должен удовлетворять требованиям ОСТ 528. Мята сухая Сухая мята представляет собой высушенные вместе со стеблями листья растения того же названия. По техническим условиям лист должен иметь в длину 5—8 см и ширину до 3 см, длина корешка 8—10 см. Заплесневевшая мята не допускается к производству. При растирании мята должна издавать приятный и сильный apoмат, а при пробе на язык вызывать ощущение холода и обладать специфическим приятным вкусом. Дрожжи Для приготовления напитков брожения применяются прессованные хлебопекарные дрожжи, соответствующие ГОСТ 171—41. По внешнему виду дрожжи должны быть белыми с желтоватым или сероватым оттенком. Цвет должен быть равномерным по всей поверхности, без темных пятен. Необходимо также, чтобы дрожжевая масса по своему строению была плотной, легко ломалась, а не мазалась, и чтобы на ней не было налета плесени. Дрожжи считаются стандартными при влажности не более 77% и кислотности (в пересчете на уксусную кислоту) не свыше 360 мг на 100 г дрожжей. Стойкость соответствует стандарту, если дрожжи не размягчаются при хранении от 0 до 4° в течение 10 суток с момента выпуска с дрожжевого завода. Дрожжи поступают на заводы безалкогольных напитков в брусках (от 100 до 1000 г), завернутых в бумагу.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.