САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

КРАСИТЕЛИ

КРАСИТЕЛИ Для придания напиткам приятного внешнего вида прибавляют известное количество натурального или синтетического красителя. Прибавление красителя в фруктовые воды производится с расчетом имитации цвета натурального сока того плода, наименование которого носит напиток. Для других напитков установленным считается определенный цвет, как, например, светлокоричневый для кваса, темнокоричневый для браги, кремовый для крем-соды и т. д. Естественные красители извлекаются из красящих веществ растительных и животных организмов и соответствующим образом обрабатываются. Искусственные красители получают на химических заводах синтетическим путем. Естественные красители К числу естественных красителей, применяемых в безалкогольной промышленности, относятся красители растительного происхождения — колер, мальвин, черничный краситель и животного происхождения—кармин. Колер. Сахароза плавится при 160°. Если сахарозу нагревать при 170—190°, то она разлагается, причем в первой стадии происходит выделение воды. В последующих стадиях процесс разрушения идет дальше и выделяются окиси углерода, ацетон, фурол и другие продукты. В остатке образуются карамели (гуминовые вещества кислотного характера). Эти карамели применяются в производстве напитков в качестве желтого красителя и известны под названием колера. КРАСИТЕЛИ Колер из сахарного песка варят в специальных железных или чугунных котлах емкостью от 1 до 10 гл. Котлы снабжены мешалкой с механическим приводом (рис.10 ). Котел устанавливают в отдельном помещении, оборудованном специальным вентиляционным устройством,так как выделяющиеся при приготовлении колера газы действуют на глаза и дыхательную систему. Отвешенное количество сахара (200—300 кг) засыпают в котел, прибавляют 2% от веса сахара воды и нагревают при постоянном помешивании. Сахар растворяется и полученный сироп принимает бурый оттенок. После побурения нагрев усиливают. Варку колера при постоянном перемешивании и температуре массы 180° продолжают до тех пор, пока капля колера при вытягивании в нитку, не будет давать упругих волосков или равномерно стекать со стеклянной палочки. Этот момент характеризует конец процесса варки. Топку прекращают и содержимое котла охлаждают до 50°. После остывания прибавляют в колер 50% по объему горячей воды и перемешивают. Затем колер вычерпывают из котла черпаками с длинными ручками и сливают в деревянные бочки с широкими шпунтовыми отверстиями. Приготовленный колер можно хранить долгое время в сухом прохладном помещении. Колер имеет обычно плотность от 35 до 40° Боме. По мере надобности из колера приготовляют рабочий водный раствор плотностью 5° Боме, пропуская его через многослойный марлевый фильтр. При варке колера соблюдают следующие условия. 1.В течение всего периода варки проверяют термометром температуру колера в котле. При этом следует иметь в виду, что продукт хорошего качества можно получить лишь при температуре 180—200°.При температуре выше 200° неизбежно слишком сильное пригорание сахара и образование угля в виде очень мелких частиц, находящихся во взвешенном состоянии и загрязняющих готовые напитки. При недожиге, а также при других случаях неправильной варки наблюдается выпадение колера в напитках в виде хлопьевидных осадков в соединении с некоторыми составными частями готового напитка (чаще всего это бывает в хлебном квасе). 2.Все работающие у аппарата должны быть снабжены рукавицами, фартуками и специальными очками для предохранения глаз от газов и брызг горячего колера. 3.Приготовление колера нельзя поручать вновь принятым и мало опытным рабочим, не знакомым с этим процессом. Черничный краситель может быть изготовлен на безалкогольных и соковых заводах. Черничный сок или морс применяется для подкрашивания других соков, морсов или напитков. Удобнее, однако, применять специальный препарат красителя из черники, получаемый водным, спирто-водным или спиртовым извлечением. Краситель сохраняет стойкость в напитке до 15 дней. для изготовления красителя берут выжимки из свежих ягод черники, остающиеся после получения сока, которые составляют 35 % от свежей ягоды. Выжимки осторожно высушивают при 50—60 С до воздушно-сухого состояния.При высушивании они теряют 60—70% общего веса. Мальвин — естественный краситель, находящийся в цветках черной мальвы. Извлекается из лепестков слабо подкисленной водой и сгущается. Применяется в производстве напитков в жидком виде. Мальвин в напитке менее стоек, чем колер и черничный краситель. Кармин — естественный краситель животного происхождения. Получается извлечением красного красящего вещества из высушенных самок насекомого кошенили, живущего на кактусе. Выход красителя составляет около 3%. Он чрезвычайно стоек. Кроме перечисленных красителей естественного происхождения, могут применяться следующие: красные и желтые—куркума, желтый сандал, каротин, сафлор; синие — щелочной лакмус, индиго; зеленые—хлорофилл. Синтетические красители Наиболее употребительные красители этой группы—натриевые соли сульфокислот. Амарант является натриевой солью азобетанафтолдисульфо-кислоты. Поступает на завод в виде: а)порошка темношоколадного цвета,дающего в воде (1 : 10000) окрашенный раствор красного цвета; б)пасты (ВТУ НКПП 152);. в)растворов плотностью 25—30° Боме. Наилучшим красителем является амарант в виде порошка. При приемке этого синтетического красителя следует обращать внимание на содержание мышьяка (допускается не более 14 мг на 1 кг амаранта).
©2010-2017 Сайт Николая Русина.