САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПРОИЗВОДСТВО СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

ПРОИЗВОДСТВО СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Все напитки этой группы (квас, брага, мед) являются напитками брожения. Брожением обычно называют процесс изменения состава сред, содержащих углеводы и белки растительного происхождения, возникающий вследствие развития в них микроорганизмов. Для приготовления слабоалкогольных напитков особое значение имеют спиртовое брожение и молочнокислое, сопутствующее первому в производствах некоторых напитков. Под действием ферментов дрожжей сахара, содержащиеся в исходном сусле, претерпевают ряд весьма сложных изменений, приводящих в конце концов к распаду их с образованием углекислоты и спирта. Из ферментов дрожжей имеют значение следующие: мальтаза, переводящая сложный сахар мальтозу в две частицы глюкозы, и сахараза, вызывающая расщепление другого сахара сахарозы на глюкозу и фруктозу. Образовавшиеся простые сахара (глюкза и фруктоза) тотчас подвергаются воздействию фермента зимазы, результатом которого собственно и является распад сахара с одновременным накоплением спирта и углекислоты. Накопление основных продуктов брожения наряду с некоторыми побочными (кислоты и эфиры) приводит к изменению вкусовых свойств исходного сусла. При молочнокислом брожении образование молочной кислоты из сахара, вызываемое ферментами молочнокислых бактерий, приводит к подкислению сусла. Спиртовое брожение дает значительные количества углекислоты, сообщающие слабоалкогольным напиткам естественную газировку. Процесс брожения может происходить за счет развития в среде микробов, случайно попадающих вместе с сырьем и из воздуха, или же за счет микроорганизмов, вносимых в виде пивных и прессованных хлебопекарных дрожжей и дрожжей чистых культур. Последний метод всегда гарантирует быстрый ход брожения и высокие качества готового напитка. До процесса получения сусла для брожения зерно подвергают соложению, т. е. проращиванию с последующим отнятием воды (сушка). При затирании муки с солодом проводится ряд операций, направленных к тому, чтобы нерастворимые вещества зерна возможно лучше перевести в растворимое состояние и в итоге получить более богатое сахарами и азотистыми веществами сусло, пригодное для развития в нем дрожжей. Умеренная активность ферментов покоящегося зерна при его прорастании заменяется высокой активностью ферментов прорастающего зерна. Из ферментов, гидролизующих углеводы количественно и качественно, первое место принадлежит амилазе, действие которой проявляется в ряде функций. Различают осахаривающую, декстринирующую и разжижающую функции амилазы. Осахаривающая способность амилазы объясняется наличием в ней ,b-амилазы (сахарогенамилазы), являющейся в сущности ферментом непроросшего зерна, определяющим в основном осахаривающую силу амилазы. Под действием a -амилазы крахмал зерна превращается в b -мальтозу. Декстринирующая способность появляется в прорастающем зерне и связана с переходом крахмала преимущественно в декстрины под действием a -амилазы. При действии a -амилазы разжижение крахмала предшествует декстринированию. Образовавшиеся декстрины подвергаются дальнейшему воздействию b -амилазы. Процесс распада крахмала в конце концов под действием a и b амилаз приводит к накоплению мальтозы и декстринов в сусле. В производстве слабоалкогольных напитков осахаривание крахмала хлебных припасов происходит главным образом за счет вносимого ячменного солода. Кроме амилазы, огромную роль играют и протеолитические ферменты солодов, действующие на белки. При производстве ржаного солода значение распада белков особенно велико. Продуктами распада в условиях так называемой стадии томления являются аминокислоты. Присутствие их при одновременном накоплении Сахаров (в условиях отмирания проростка) приводит к химическому взаимодействию Сахаров с аминокислотами и получению так называемых аминосахаров или меланоидинов, обусловливающих вкусовую и ароматическую ценность ржаного солода. Процесс образования этих веществ ускоряется последующей сушкой. В приготовлении кваса только ячменный солод имеет значение как вещество, содержащее активные ферменты. В процессе томления активность амилазы ржаного солода резко падает и готовый ржаной солод содержит ее в малоактивном состоянии или даже совсем не содержит. К ржаному солоду, согласно ОСТ НКПП 338, предъявляются следующие требования. По внешним признакам ржаной солод должен иметь кисло-сладкий вкус ржаного хлеба, без постороннего, горького и пригорелого привкуса; специфический аромат ржаного хлеба, без запаха плесени и гнили; цвет — буро-красный или коричневый. Солод выпускается в виде тонкого размола, проходящего через сито № 24 (24 нитки на 25 мм), или в целых зернах. По количественным нормам: влажность не должна превышать 8% для солода в зернах и 10%—для молотого; растворимых в воде веществ (экстракт вытяжки) должно быть не менее 60%; общего экстракта (экстракт осахаривания)—не менее 70% в пересчете на сухое вещество солода. Кислотность ржаного солода, выраженная в мл нормальной щелочи в пересчете на 100 г экстракта, должна быть не выше 60. Цвет солода определяют сравнивая с раствором иода. Солод не должен быть светлее 0,1N раствора иода в количестве 35 мл на 100 г экстракта. Присутствие посторонних примесей (песок, шелуха и пр.) допускается: для дробленого солода не свыше 0,2%, а для солода в целых зернах не свыше 1 %. Солод влажностью выше 10% (для молотого) или выше 8% (для недробленого), а также содержащий менее 60% экстракта вытяжки или менее 70% экстракта осахаривания считается нестандарным. Солод, неудовлетворяющий требованиям по внешним признакам, также считается нестандартным.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.