САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО СОЛОДА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО СОЛОДА Технологические операции по приготовлению ржаного солода охватывают следующие процессы: а) очистку ржи, б) замачивание, в) ращение, г) томление, д) досушку, е) дробление. Поступающая в производство рожь должна иметь способность к прорастанию не ниже 85%. Перед замочкой ржи удаляют на аспираторе или на веялке примеси и пыль. Рожь замачивают в мочильных чанах. На 1 т замачиваемой ржи необходима емкость чана в 20 — 22 гл. ПРИГОТОВЛЕНИЕ  РЖАНОГО  СОЛОДА Мочильный чан представляет собой цилиндрический сосуд общей высотой 3 м (при высоте цилиндра не более 1 м), книзу переходящий в конус (рис. 31). В нижнем коническом конце устроен спускной вентиль для зерна. Угол конической части не должен быть более 35°, иначе зерно выгружается с трудом. Через центр чана проходит вертикальная труба. Между вентилем и вертикальной трубой достаточно места для того, чтобы зерно могло легко или уходить в вентиль или поступать в вертикальную трубу. Труба служит для промывки и пневматического перемешивания зерна. В эту трубу через узкую входящую снизу трубку подается воздух под давлением; он захватывает воду и зерно и поднимает их вверх по вертикальной трубе. К верхнему концу вертикальной трубы примкнуты под углом две вращающиеся трубы, которые приходят в движение при вытекании смеси зерно— вода—воздух, поступающей обратно в мочильный чан. При этой операции зерно перемешивается,трется, вследствие чего зерно промывается и продувается. Кроме центральной вертикальной трубы, в коническом дне установлены кольцеобразные дюзы, позволяющие продувать все сечение чана. Продувание можно проводить в присутствии воды и без нее. Вода подводится снизу. Поднимаясь вверх, она проходит через зерно и увлекает грязь, пустые и неполноценные зерна. Эти отходы (сплав) собираются в корзины, установленные в ящике, помещенном сбоку чана. По окончании замочки замоченное зерно выгружают через нижний вентиль или через центральную трубу в открытый желоб, откуда зерно направляют на тока для ращения. Чан перед загрузкой должен быть тщательно вымыт и продезинфицирован известью. В предварительно налитую в чан воду тонкой струей засыпают рожь, перемешивают ее, снимают сплав и через 2 часа меняют воду. Затем добавляют в воду раствор хлорной извести из расчета 50 г извести на 100 кг ржи. Хлорную воду сливают через 3 часа и наливают чистую воду. В дальнейшем воду меняют через каждые 12 час. Продолжительность замочки 31 час (при температуре воды 15—17°). Окончание замочки определяют или по влажности зерна (46—48%) или путем сдавливания зерна между пальцами; при этом зерно должно сжиматься, не колоть пальцы, не раздавливаться и не давать тестообразной массы. Для лучшего прорастания в процессе замочки необходимо насыщать рожь воздухом. В чанах, имеющих приспособление для продувания, пропускают воздух в течение 15—20 мин. через каждые 3 — 4 часа замочки, а в чанах,не имеющих этого приспособления, рожь оставляют в середине процесса замочки на 4 часа без воды. Рожь можно проращивать на токах. Продолжительность ращения не более 3 суток при температуре ращения 17—18°. В конце ращения длина проростка должна быть не более 3\4 зерна. При более низкой температуре длительность проращивания Доводят до 5 суток. Перелопачивание на токах производят в первый день через 4—6 час, а в следующие дни 1—2 раза в сутки. Томление должно продолжаться 5 суток. Для этого проращенную рожь собирают в конические кучи, примерно по 2 т ржи в каждой. Основание куч должно быть круглым, высота — около 15 м. Соблюдение режима томления зависит от температурных условий. В первые сутки температура кучи должна быть 36°. Кучу поливают водой с расчетом достижения 50% влажности. Во вторые и третьи сутки температура кучи должна быть не ниже 45°. На четвертые сутки температура поднимается до 50° и выше, при этом зерно в куче темнеет и приобретает вкус и запах ржаного хлеба. Начиная с третьих суток производится перелопачивание кучи. За 1 час до подачи на сушку необходимо тщательно перелопатить кучу. Сушку производят в овинах любой конструкции. Температуру сушки повышают постепенно от 55 до 65°. При двухрешетчатой сушилке сушку производят в два приема — по 12 час. на каждой решетке. Ржаной солод на сушилке перелопачивают на нижней решетке через каждые 2 часа, а на верхней через каждые 3 часа. Весь режим сушки имеет целью снизить влажность солода до 8%. Ржаной солод хранят в закромах закрытого типа, в сухом, хорошо вентилируемом помещении. Солод, предназначенный для длительного хранения, хранят до употребления в недробленом виде. Выход готового солода от ржи — 85%.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.