САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБНОГО КВАСА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБНОГО КВАСА В отличие от вина и пива, изготовление которых завышается лишь после полного прекращения брожения и последующей выдержки, хлебный квас является продуктом незаконченного брожения. Поэтому требования, предъявляемые к стойкости кваса, значительно ниже, чем для алкогольных напитков. Тем не менее безалкогольная промышленность заинтересована в выпуске такого кваса, который сохранял бы свои качества в течение 3—4 дней. Сбраживание сахара дрожжами в квасе желательно лишь для насыщения этого напитка углекислотой. Чрезмерное же накопление этилового спирта (свыше 1,3%) недопустимо, так как оно понижает вкусовые качества напитка. Выпуск кваса с высоким содержанием спирта противоречит прямому назначению напитка. Существует несколько методов получения кваса: настойный, заторный и рациональный. Они отличаются не только процессом приготовления сусла и ведения брожения, но и примением различных количеств сырья. Квас изготовляется по рецептуре №86 НКПП СССР. Настойный способ является наиболее старьм и наименее совершенным из существующих методов. При настойном методе приготовлению сусла предшествует запекание теста из смеси солодов (ржаного и ячменного) и муки. Запеченный хлеб в свежем или высушенном виде (сухой квас) подвергается настаиванию с водой. К полученному суслу прибавляют сахар и сусло готово к брожению. При этом методе значительное количество углеводов (до 30—40% углеводов хлебных Припасов) не используется, так как осахаривание происходит лишь в течение непродолжительного времени — от замеса теста и до момента разрушения амилазы в печи. Самый процесс запекания обусловливает появление специфических вкусовых и ароматических свойств хлеба. Квас, полученный по этому способу, весьма ароматичен. При изготовлении кваса по настойному способу необходима следующая аппаратура: для хлебопекарни — смесительный ящик для замеса, механическая тестомесилка, деревянный стол для разделки теста, формы для запекания, печь, сушилка для квасников, дробилка. Схема производства хлебного кваса представлена на рис. 32. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБНОГО  КВАСА Для приготовления квасников ячменный солод и ржаную муку (из расчета потребного количества кваса) засыпают в смесительный чан. Туда же добавляют замоченный за 1 час до этого в теплой воде ржаной солод. Замочка проводится в половинном объеме воды, идущей на замес, с целью лучшего извлечения ароматических веществ солода. Затем в смесительный ящик доливают вторую половину воды (кипятка), и все тесто после предварительного размеса переносят в тестомесилку, где его тщательно смешивают. Затем тесто формуют в караваи, закладывают в специальные формы и оставляют стоять на 2,5—3 часа для осахаривания. После этого формы с хлебом ставят в печь с температурой не выше 170° на 8— 12 час. Вынутые и остывшие до 40° хлебцы разламывают и сушат. После сушки полуфабрикат размалывают); в готовом виде он носит название сухого кваса и по ароматическим и вкусовым свойствам значительно превосходит исходный ржаной солод. Перед настаиванием в заторный чан сначала наливают горячую воду с температурой не ниже 70° в количестве, необходимом для смачивания сухого кваса. Затем при постоянном помешивании всыпают все количество сухого кваса, необходимое для затора. Помешивание производят до тех пор, пока сухой квас не размокнет, после чего добавляют горячей воды из расчета 1\3 объема от общего выхода кваса с данного затора и опять помешивают. По окончании перемешивания чан покрывают крышкой и оставляют стоять на 1 час. За это время все взвешенные частицы садятся плотным слоем на дно чана; отстаявшееся, так называемое первое сусло осторожно сливают с осадка, не взмучивая его. Первое сусло плотностью 3—3,5 по сахарометру направляют через холодильник (при больших масштабах производства) в сборный чан или непосредственно в бродильный чан (в небольших производствах.). После этого в настойный чан на гущу добавляют вторую треть горячей воды. Гущу тщательно перемешивают и оставляют отстаиваться в течение 1 — 1,5 часа. Полученное таким образом сусло второго слива через холодильник направляется в чан с первым суслом. Далее в заторный чан набирают еще 1\3 воды и таким же порядком получают третий слив, который также направляют через холодильник в общий бродильный чан, где после перемешивания получается сусло плотностью 1,2—1,5% по сахарометру. В полученное сусло добавляют необходимое количество сахара в виде густого сиропа, из расчета 5,5 кг на 1 гл. Можно влить 1\3 сахара с расчетом добавления 2\3 его перед розливом готового кваса. В то же время вводится мятная эссенция или настой мяты (листа) из расчета 0,017 г на 1 гл, колер и дрожжи. Необходимое количество дрожжей отвешивают из расчета 5 г на 1 гл и разводят в небольшом количестве теплого сусла с сахаром; их ставят в теплое место и, когда появляется пена, переливают полученную закваску в бродильный чан с суслом, где ее перемешивают веслом и оставляют в покое. Температура сусла при внесении дрожжей должна быть летом не выше 18—20°, а зимой 23—25°. Начало брожения характеризуется появлением на его поверхности пены. Кислотность за это время должна нарастать не выше 0,15%. После главного брожения квас охлаждают до 10—12° (летом) и направляют на розлив в бочковую тару. Готовый квас должен иметь ясно выраженный хлебный вкус, без осадка хлебной гущи; плотность и кислотность должны соответствовать химическим показателям на готовую продукцию. Заторный метод. При этом методе хлебные припасы использутся без запекания — непосредственным затиранием их водой npи температуре, благоприятной для действия амилазы. Этим достигаются большая плотность сусла и лучшее использование углеводной части хлебных припасов. Квас, приготовленный по заторному методу, без отварок или с отварками, не обладает типичным ароматным вкусом печеного хлеба и стойкость его меньшая, чем стойкость кваса, изготовленного по настойному методу. Приготовление сусла без отварки. В заторный чан с горячей водой при температуре 60° засыпают отвешенное сырье тонкой струей при постоянном помешивании, затем температуру затора постепенно повышают до 65—70°. При этой температуре в течение 1,5 часа протекает процесс полного осахаривания крахмала хлебных припасов. Полноту осахаривания определяют реакцией с иодом. После осахаривания происходит отстаивание сусла и eго декантируют в бродильный чан. Декантацию нужно приводить тщательно, не захватывая осадка. Затем на гущу наливают кипяток, а после часового отстаивания в бродильный чан сливают второе сусло и доводят водой до нормы. После этого гущу промывают и промывные воды сливают в бродильный чан. Отварочный способ. Ржаной солод заливают в заторном чане кипящей водой, количество которой составляет 1\3 от объема сусла, при помешивании. Этот процесс клейстеризации продолжается при температуре 90— 92° в течение 40 мин., затем при размешивании добавляют холодную воду до температуры затора в 53°; при этой температуре вносят дробленый ячменный солод. Затор выдерживают при температуре 63° в течение 40 мин., а затем 1\3 его отбирают в сусловарочный котел, где кипятят 30—40 мин., после чего возвращают в заторный чан; вследствие этого температура в заторе поднимается до 63—6.5° и при этой температуре при перемешивании производится осахаривание до исчезновения фиолетовой окраски от прибавления к охлажденной капле затора одной капли йодного раствора. Затор оставляют для отстаивания до появления сверху слоя прозрачного сусла, которое сливают. Отбор первого сусла, просеивание гущи и получение второго сусла производят так же, как при безотварочном способе. В бродильный чан вносят промытые пивные дрожжи среднего слоя из расчёта 0,2 л на 1 гл или закваску на чистых культурах квасных дрожжей и бактерий. Брожение проводят без прибавления сахара или его дают не более 1\4 всего полагающегося количества. Длительность брожения 24 часа при 25° С. По истечении этого срока квас пропускают через холодильник и перекачивают в лагерный подвал для выдержки при температуре не выше 4°, откуда по мере надобности подают в купажный чан, где прибавляют сахарный сироп до нормы. Перед розливом квас охлаждают вторично. Рациональный метод. Из общего количества хлебных припасов (3,2 кг на 1 гл сусла) на запарку поступают 87%, (53% ржаного солода и 34% ржаной муки). Ячменный же солод в количестве 13% запарке не подвергается, его добавляют при изготовлении сусла. Сырье, поступающее на запарку, смачивают 40,% воды (от веса взятых хлебных припасов), перемешивают и загружают в запарник, имеющий мешалку и паровую рубашку (рис. 33). ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБНОГО  КВАСА В запарнике сырье при постоянном помешивании подвергается Действию острого пара под давлением в 1,5 атм в течение 2 час. Качество запарки определяют по темному, почти черному цвету массы и сильному хлебному аромату. Запаренную массу загружают при постоянном перемешивании мешалкой или веслом в заторный чан, до половины наполненный подогретой до 50° водой. После 1 часа отстаивания сливают первое сусло в бродильный чан. Оставшуюся гущу вновь заливают водой, имеющей температуру 60°, и засыпают при постоянном помешивании ячменный солод. Температуру затора быстро поднимают с 60 до 70°. Затор держат дри этой температуре в течение 30 мин., вновь оставляют его на отстаивание в течение 1 часа, после чего полученное второе сусло сливают также в бродильный чан. Можно оставшуюся гущу залить третий раз водой на 1\2 объема чана, продержать, постоянно размешивая, 30 мин. при 70°, после чего дать 1 час отстояться и затем слить третье сусло в чан. При 50° затор выдерживается с целью лучшего выщелачивания экстрактивных веществ из запаренной массы, а при 70° — для осахариваНия крахмала и накопления декстринов. Объем слитого в бродильный чан сусла (в гл) должен соответствовать взятой норме сырья; плотность его должна быть при хорошем солоде 2,4 по сахарометру. Готовое сусло охлаждают до 30° и добавляют в него сахарный сироп. Сахар можно вносить в сусло в один прием или же сначала только 25%, а остальные 75% — при розливе. Квас можно готовить на закваске. Закваска на чистых культурах бактерий и дрожжей для кваса представляет собой комбинированную культуру квасных дрожжей «М» и квасных молочнокислых бактерий (бета-бактерии № 11 и 13). По мере приготовления сусла в каждую смену за 6 час. до внесения закваски из большого чана бактериальной культуры передают 4 гл зараженного бактериями сусла в заквасочный чан; туда же прибавляют 2 л (0,5% в отношении приготовляемой комбинированной закваски) дрожжей из чана дрожжевой культуры. После внесения закваски сусло тщательно перемешивают. Через 6 час. брожения закваска готова к употреблению и передается в бродильные чаны в количестве 4% от общего количества сусла. В теплое время года для замедления брожения можно уменьшить количество закваски до 2%. В зависимости от температуры цеха брожение продолжается от 6 до 12 час. Конец брожения определяют по уменьшению плотности на 0,5 по сахарометру. Квас охлаждают до 10—15°, осторожно сливают с дрожжей, фильтруют и разливают в бочки. Хлебный квас разливают в осмоленные, чисто вымытые или пропаренные и продезинфицированные не осмоленные деревянные бочки и закупоривают чистыми продезинфицированными шпунтами. Бочки должны иметь выжженный на днище трафарет с указанием наименования завода и треста, № бочки и емкости ее. На бочку наклеивают паспорт с указанием наименования напитка, даты розлива, плотности, кислотности и № контролера. Хлебный квас разливают также и в бутылки емкостью не более 1 л и укупоривают корковой или корончатой пробкой. Хлебный квас хранят в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.