САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

БРАГА

БРАГА Брага представляет собой напиток брожения, изготовляемый из смеси ржаного и ячменного солодов или сухого кваса, хмеля и сахара путем затирания, осахаривания или настаивания с последующим спиртовым брожением. Смесь ржаного и ячменного солодов в соотношениях, предусмотренных рецептурой № 86, загружают в заторный или настойный чан, заполненный до 1\3 объема горячей водой из расчета получения смеси с температурой 50°. Смесь перемешивают 15—20 мин,, а затем, не прекращая перемешивания, чан доливают кипятком, чтобы получить затор с температурой 70—75°. С такой температурой затор оставляют в покое 1—2 часа для осахаривания, отстаивания гущи и осветления сусла. После отстаивания первое сусло декантируют (сцеживают, не затрагивая осадка). На оставшуюся гущу наливают горячей воды температурой 80°, перемешивают, дают отстояться 1 час и декантируют второе сусло. Таким же образом можно производить отбор и третьего сусла. В случае применения смеси солодов, а не сухого кваса целесообразно проводить процесс затирания с отварками, как указано для хлебного кваса . Слитое в бродильный чан общее сусло перемешивают, доводят водой до нормы, после чего добавляют в него сахарный сироп в количестве 25% от нормы. Температура сусла должна быть 23—25°. Брожение сусла производят хлебопекарными прессованными дрожжами (10 г на 1 гл сусла) или пивными семенными дрожжами (0,2 л на 1 гл сусла). Предварительно дрожжи подмолаживают размешиванием в хлебном сусле, в которое добавлен сахарный сироп плотностью 1Q—12 по сахарометру; смесь выдерживают при 30° до появления сильной пены. Подмоложенные дрожжи задают в бродильный чан с последующим размешиванием. Главное брожение проводят при 25° в течение 12—16 час. После этого брагу охлаждают до 10° и перекачивают затем (не задевая осадка дрожжей) в другой бродильный чан, куда добавляют хмелевой отвар, нужное количество колера и еще 25% сахарного сиропа. Дображивание происходит при температуре от 10 до 14° не менее 2 суток. Для браги необходимо понизить плотность сусла на 6 по сахарометру. После дображивания брагу осторожно сливают с осадка дрожжей в заправочный чан, куда добавляют остальные 50% сахарного сиропа. Затем брагу пропускают через груботканный или мешочный фильтр и разливают в бочки. После розлива брагу необходимо выдержать 8—10 час. в экспедиции завода для насыщения углекислотой. Для заводов, имеющих запарники, при приготовлении браги рекомендуется проводить запарку солюдов за счет сокращения времени затирания. Получаемая таким образом готовая брага обладает лучшим вкусом и более интенсивным хлебным ароматом. Способ запаривания такой же, как и при изготовлении хлебного кваса. Для получения отвара хмеля его заливают водой и кипятят 15—40 мин. После отделения жидкой части отвар загружают в сусло. По внешнему виду брага непрозрачна, интенсивно коричневого цвета, может иметь дрожжевой осадок и опалесценцию. Вкус напитка должен напоминать дрожжевое пиво с ярко выраженным хлебным и хмелевым ароматом. Стойкость при температуре хранения 20° — не менее 5 суток.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.