САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОЯГОДНЫХ КВАСОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОЯГОДНЫХ КВАСОВ Плодоягодные квасы представляют собой слабоалкогольные напитки, получаемые сбраживанием дрожжами сусла из свежих ягод или сока, или экстракта и сахара. Клюквенный квас. Клюкву (из расчета 12,5 кг на 1 гл напитка) моют холодной водой и размельчают на вальцовой дробилке с деревянными или каменными вальцами (при промежутке между вальцами в 2—3 мм). Мезгу загружают в заторный чан, снабженный мешалкой, Чан наполняют кипятком из расчета 40 л на 1 гл изготовляемого кваса. Чан закрывают крышкой и производят размешивание в течение 0,5 часа. Затем открывают нижнюю втулку и затор переводят в настойно-цедильный чан, помещенный ниже. Настойно-цедильный чан имеет ложное дно, т.е. на расстоянии 20 см от дна чана на подставках устанавливается второе дно с отверстиями в 2,5 см, покрытое чистой мешковиной. Недалеко от дна чана делают отверстие с вставляющимся краном или втулкой для спуска жидкости. Чан закрывают деревянной крышкой. Перелитая масса настаивается в течение 2 час. После спуска первого сусла в бродильный чан мезгу обрабатывают водой в количестве 60 л на 1 гл изготовляемого напитка при легком помешивании веслом, после чего масса настаивается в течение 1 часа. Второе сусло также переводят в бродильный чан. Второе сусло лучше заливать горячей водой, но чтобы ускорить охлаждение готового сусла, можно второе сусло гоювить и на холодной воде. Таким же образом мезгу обрабатывают еще раз водой (30 л на 1 гл кваса), сливая третье сусло также в бродильный чан, куда добавляют сахарный сироп (из расчета полной нормы сахара), молочную кислоту и раствор амаранта. После охлаждения готового сусла до 15—25° в случае надобности добавляют клюквенную эссенцию и вносят 0,2% прессованных дрожжей. За 1 час до внесения в чан дрожжи размешивают в небольшом количестве клюквенного сусла с сахаром плотностью около 9 по сахарометру (100 г дрожжей в 100 см3 сусла) и выдерживают при 30° до подъема дрожжевой массы. При 15° брожение проводят в течение 2—3 дней до получения плотности в 6,0 по сахарометру. Сброженный квас охлаждают до температуры не выше 10° и разливают в лагерные бочки, где его выдерживают около 10 дней, чем достигается смягчение вкуса и повышение стойкости напитка. За неделю до розлива лагерные бочки зашпунтовывают. Для получения более прозрачного кваса его фильтруют по окончании срока выдержки в лагерном отделении через пивной фильтр (рамочный или барабанный). При отсутствии на заводе возможностей для достаточного охлаждения целесообразно перед брожением вносить в сусло не всю норму сахара, а часть его из расчета 2 кг на 1 гл сусла, а остальные 4,5 кг добавлять в заправочный чан. Готовый квас должен удовлетворять следующим требованиям: плотность не ниже 6° по сахарометру; титруемая кислотность (в мл 1 N раствора NaOH на 100 мл напитка) 1,5—2; стойкость при хранении в укупоренных бутылках при 20° — не ниже 3 дней. Изготовление кваса из сульфитированного сока или экстракта. Необходимое количество сульфитированного сока кипятят 1,5 часа до исчезновения в отходящих парах запаха сернистого ангидрида (в луженом медном котле или в специальном деревянном чане, оборудованном паровым змеевиком). После этого сок доводят водой до нормы и прибавляют нужное количество молочной кислоты, сахара, красителя и, в случае надобности, клюквенной эссенции. Если применяют экстракт, его разводят 10-кратным количеством воды. Разведенный экстракт вливают в заправочный чан, куда добавляют сахарный сироп и краситель, и водой доводят до нормы. Разведение дрожжей, брожение и лагерное хранение производят аналогично соответствующим стадиям приготовления клюквенного кваса из свежих ягод. Квас, получаемый лз сульфитированиого сока или экстракта, по своим вкусовым достоинствам несколько ниже кваса, приго-тобляемого из свежих ягод. Яблочный квас представляет собой слабоалкогольный напиток, получаемый сбраживанием дрожжами сусла, изготовленного из свежих ягод (различных сортов), или яблочного сока, или экстракта и сахара. Вполне зрелые яблоки (из расчета 16 кг на 1 гл напитка) моют на водоструйной промывалке с вращающимся барабаном или каким-либо иным способом. Для получения лучшей экстракции сока яблоки измельчают на плодовой дробилке до получения частиц размером 0,3—0,5 см. Мезгу загружают в деревянный чан, снабженный мешалкой и деревянной крышкйй. Весь процесс изготовления сусла и кваса проводят в дальнейшем точно так же, как и при приготовлении клюквенного кваса. К готовому яблочному квасу предъявляются такие же требования, как и к клюквенному квасу. Приготовление яблочного кваса на сульфитированном соке или яблочном экстракте проводятся так же, как это описано для клюквенного кваса в случае применения подобных же видов плодоягодных полуфабрикатов.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.