САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство халвы по ГОСТ 6502 "Халва. Технические условия", изготовляемой путем вымешивания сбитой с пенообразователем карамельной массы с массой обжаренных растертых ядер масличных семян (подсолнечника, кунжута) или орехов. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на следующие виды: кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецептурами в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, сухое молоко, различные вкусовые и ароматические добавки. Различают сорта халвы: тахинная ванильная, тахинная шоколадная, тахинная с орехами, подсолнечная ванильная и др. Кунжутная и подсолнечная халва может выпускаться в виде мелких брикетов глазированных шоколадом, а также может обрабатываться в вакууме. Для производства халвы применяют следующее основное сырье:
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- патока по ГОСТ 5194
- подсолнечные семена по ГОСТ 22391
- кунжутные семена по ГОСТ 12095
- арахис (бобы) по ГОСТ 17112
- ядра арахиса и орехов по техническим условиям
- корень колючелистника (мыльный) по ГОСТ 448
- корни и корневища солодки по ГОСТ 22839
- экстракт солодкового корня по ГОСТ 22840
- кислота молочная по ГОСТ 490
- сода двууглекислая по ГОСТ 2156
- кислота соляная по ГОСТ 3118.
В качестве добавок применяются вкусовые и ароматические добавки - ванилин, какао-порошок, какао тертое, сухое молоко и др.
Технологическая схема производства халвы Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций:
1. Приготовление тертых масс.
2. Приготовление сбитой картельной массы.
3. Вымешивание халвы.
4. Фасовка и упаковка халвы.

1. Приготовление тертых масс


Способ приготовления тертых масс зависит от вида маслосодержащих семян и ядер, идущих на приготовление халвы.
1.1 Приготовление кунжутной (тахинной) массы
1.2 Приготовление подсолнечной массы
1.3 Приготовление арахисовой и ореховой масс
1.4 Приготовление кукурузной массы

2. Приготовление сбитой карамельной массы


Приготовление сбитой карамельной массы включает этапы приготовления карамельного сиропа, карамельной массы, пенообразователей и непосредственно сбивания карамельной массы.

2.1 Приготовление карамельного сиропа


Карамельный сироп приготовляют из сахара и патоки или, при недостатке патоки, из сахара и патоки с добавлением инвертного сиропа. Карамельная масса, приготовленная с добавлением инвертного сиропа, обладает меньшей вязкостью и пластичностью, что затрудняет образование карамельных волокон и приводит к получению халвы с менее волокнистой структурой. Карамельная масса, приготовленная только из сахара и патоки обладает достаточной вязкостью для образования прочных волокон при вымешивании и обеспечивает получение халвы с волокнистой и слоистой структурой.
2.1.1 Приготовление карамельного сиропа на патоке
2.1.2 Приготовление карамелькою сиропа с частичной заменой патоки инвертным сиропом
2.1.3 Приготовление карамельного сиропа непрерывным способом на агрегате ШСА-1
2.1.4 Уваривание карамельной массы
2.1.5 Приготовление отвара мыльного корня
2.1.6 Приготовление отвара солодкового (лакричного) корня
2.1.7 Приготовление отвара чайных семян
2.1.8 Сбивание карамельной массы с пенообразователями

3. Вымешивание халвы


4. Фасовка и упаковка халвы


5. Производство халвы, глазированной шоколадом


6. Производство халвы, обработанной в вакууме


7. Производство арахисовой и подсолнечной халвы с использованием сухой подсырной сыворотки.


8. Производство подсолнечной халвы с использованием подсолнечной крупки или подсолнечной муки


9. Хранение халвы


©2010-2017 Сайт Николая Русина.