САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

1.1 Приготовление кунжутной (тахинной) массы

Кунжутную массу изготовляют из очищенных от оболочки и обжаренных ядер кунжута путем растирания их на мельничных поставах, фермерах, вальцовых или других мельницах. Для получения кунжутной массы может использоваться кунжут трех типов: белый, желто-коричневый, черный.

1.1.1 Подготовка семян к обрушиванию

Перед обрушиванием кунжутные семена должны быть очищены от пыли, мелких семян и других посторонних примесей на зерновых сепараторах, после чего они могут быть промыты в промывочной машине. Также кунжутные семена можно очищать от пыли и примесей только путем промывания их в промывочной машине. Для обеспечения процесса отделения оболочки кунжута от ядра семена замачивают. В зависимости от сорта, степени вызревания для набухания оболочки кунжутных семян требуется разное время. Кунжутные семена замачивают в воде при температуре смеси 35±3 ?С. Продолжительность замачивания для легко обрушиваемых семян от 20 до 60 минут, для трудно обрушиваемых - до 2 часов и более. Семена замачивают в круглых или прямоугольных цементных, железных или деревянных чанах (баках) вместимостью 100-1000 литров. Высота чанов должна обеспечивать удобное выполнение их зачистки и замывки. Так как кунжутное семя при замачивании увеличивается в объеме, то замочный чан или бак заполняют кунжутом на 2/3 объема. Кунжутные семена заливают водой температурой 40-50 ?С в зависимости от способности его к обрушиванию: легко обрушиваемый при 40 ?С, трудно обрушиваемый - до 50 ?С. Уровень воды в замочных баках должен быть несколько выше уровня кунжутного семени. Готовность кунжута для обрушивания устанавливают по легкости отделения оболочки от ядра при растирании семян между пальцами. По окончании замачивания воду спускают через отводную трубу (патрубок) с сеткой, установленную в нижней части бака (чана). Влажность семян после замачивания - 38-40 % . В условиях поточно-механизированного производства получения кунжутной массы непрерывный процесс замачивания кунжута осуществляется на замочной станции. Замоченные семена вместе с водой через выгрузочное отверстие поступают в сцеживающий аппарат, из которого излишек воды удаляется в течение 10-15 минут, а семена с влажностью 38-44 % питающе-отжимным шнеком подаются в рушильную машину.

1.1.2 Обрушивание кунжута (отделение ядра от оболочки)

Обрушивание замоченных кунжутных семян может осуществляться на рушильных машинах как непрерывного, так и периодического действия. Машина периодического действия (типа пастилосбивальной) состоит из корпуса с откидной крышкой, вала с лопастями. Корпус имеет нижний выгрузочный люк. Частота вращения лопастей 340-360 об/мин, единовременная загрузка кунжута 70-80 кг, продолжительность обрушивания - 10-20 минут в зависимости от качества семени. При периодическом обрушивании процесс ведется следующим образом: в машину загружают половину кунжута, подлежащего загрузке, включают двигатель, затем засыпают остальную часть кунжута. Окончание процесса обрушивания определяют по внешнему виду массы и количеству необрушенных семян. Непрерывно процесс обрушивания осуществляется на машине системы ВНИИ кондитерской промышленности. Замоченные кунжутные семена поступают в машину непрерывно при скорости вращения питающего шнека 17 об/мин. Скорость вращения рабочего вала с лопатками 800 об/мин, шаг между рядами лопаток 100 мм. Качество обрушивания кунжута характеризуется количеством недоруша: для легко обрушиваемого кунжута - до 2 % для трудно обрушиваемого - до 3 %. Полученная рушанка направляется на дальнейшую обработку для отделения ядра от оболочки.

1.1.3 Отделение ядра от оболочки

Для отделения ядра от оболочки рекомендуется сначала рушанку отмыть водой в промывочной машине, а затем окончательно отделяют оболочку в соломурной машине. При этом в промывочной машине удаляется около 2/3 оболочки, содержащейся в рушанке. При работе машины в нее подают до 70 л воды в минуту. Для окончательного отделения оболочки рушанку после промывочной машины подают на обработку 17-19 % раствором поваренной соли (плотность 1120-1150 кг/м3 ). Процесс соломурирования основан на различии в плотности оболочки и ядер кунжута (плотность оболочки около 1500 кг/м3, ядра 1070 кг/м3); при погружении рушанки в ванну с солевым раствором ядро всплывает на поверхность раствора, а оболочка оседает на дно. Температура солевого раствора в соломурной ванне 18-22 ?С. Ядро монет быть отделено от оболочки без предварительной промывки рушанки в промывочной машине, а только при непосредственном соломурировании ее. Процесс соломурирования может быть выполнен вручную и в поточном производстве механизированным путем. При ручном способе ядро и оболочку рушанки кунжутного семени разделяют в круглых или прямоугольных деревянных или железных чанах (баках) с достаточно большой площадью для ускорения осаждения оболочки. Раствор соли готовят в отдельном баке или в солерастворителе. Обработку рушанки в солевом растворе необходимо производить два раза последовательно в двух соломурных чанах. Ядра перегружают из одного чана в другой при помощи сита. В чан с солевым раствором загружают рушанку, хорошо перемешивают ее в верхнем слое раствора и оставляют на некоторое время для оседания оболочки. Продолжительность пребывания ядер в солевом растворе при двукратной обработке - 15-18 минут, слой рушанки - около 5 мм. По мере загрязнения солевой раствор в чане меняют. Чистые ядра выгружают при помощи сита, солевому раствору дают стечь и ядра промывают водой. При механизированном способе отделение ядра от оболочки производят в солормурной машине, где солевой раствор имеет кольцевое движение. Из солерастворителя солевой раствор центробежным насосом через перфорированную трубу, расположенную в загрузочной части, машины, непрерывно поступает в корпус машины, откуда самотеком вместе со всплывшими ядрами переливается через сниженную часть борта в сцеживающее устройство, из которого выливается через отверстия штампованного сита, вновь попадая в солерастворитель. Поверхность разделения в соломурной машине - 2,75 м2 (1100 х 2500 мм). Подача солевого раствора в корпус машины 20-30 л/мин, плотность солевого раствора - 1120-1150 кг/м3 (17-19 % - ный раствор), температура 18-22 ?С. Слой рушанки на поверхности солевого раствора около 5 мм в начале и около 2 мм в конце разделяющей поверхности. Загрузка рушанки в соломурную машину осуществляется непрерывно при помощи шнека. Для выгрузки чистых ядер в соломурной машине смонтировано сцеживающее устройство, в котором расположен шнек с прессующим конусом (95 об/мин).

1.1.4 Промывка кунжутных ядер от соли

Ядра промывают в баках или ваннах различной вместимости (100-300 л) в проточной воде или при многократной (3-4 раза) смене воды, окончание процесса промывания определяют органолептически (по отсутствию соленого привкуса). Ядра промывают небольшими порциями - по 60-80 кг. Продолжительность промывки - около 20 мин. При поточно-механизированном производстве ядра промывают в моечной машине непрерывного действия. Водная поверхность ее 1300x760 мм. Для удаления промывных вод и всплывших легких частиц в моечной машине смонтирован фильтр, который представляет собой вертикальный цилиндрический бачок (диаметром 450 мм), внутри которого размещены два сетчатых вынимающихся кармана. Ядра из выходного отверстия шнека сцеживающего устройства соломурной машины сильной струей воды направляются в приемную, а затем в промывочную часть корпуса моечной машины. Продолжительность процесса промывки - 5-6 минут. Промытые кунжутные ядра шнеком подаются к выгружающему устройству. Количество расходуемой воды - около 50 л/мин. Промытые ядра не должны быть солеными. Содержание соли в кунжутной массе должно быть не более 0,8 %, соответственно в халве - не более 0,5 %.

1.1.5 Центрифугирование

Цель центрифугирования - удаление поверхностной влаги ядра после промывки его водой. Для центрифугирования применяют периодически действующие вертикальные центрифуги с верхней или нижней выгрузкой, вместимостью 80-200 л. Внутренний барабан перфорированный с частотой вращения 800-1000 об/мин. Продолжительность центрифугирования 2-3 минуты, одновременная загрузка центрифуги - 60-70 кг отцентрифугированного ядра, влажность его не должна превышать 30 %. При отсутствии центрифуги воду с ядер удаляют сцеживанием в сетчатых ящиках..

1.1.6 Термическая обработка ядер кунжута (сушка и обжарка)

Термическую обработку маслосодержащих ядер проводят с целью удаления влаги и придания ядрам характерного приятного вкуса, аромата и цвета. В результате термообработки ядра также приобретают хрупкость, необходимую для лучшего размола их в тертую массу. Термическую обработку кунжутных ядер проводят двумя способами: сушкой ядер до содержания влаги 10-14 %, а затем обжаркой их до конечной влажности 0,9-1,3 % или без предварительного подсушивания, при совмещении обоих процессов в одной тепловой установке. Кунжутные ядра сушат в сушильном барабане непрерывного действия противотоком горячего воздуха. При отсутствии барабанной сушилки ядра подсушивают в сушилках других конструкций с циркулирующим нагретым воздухом. Температура воздуха, поступающего в барабан 110-120 ?С, продолжительность сушки около 15 мин. Кунжутные ядра, поступающие в сушилку, имеют влажность 28-30 %. Обжарку кунжутных ядер производят в открытых жаровнях периодического действия с паровым обогревом при давлении пара 4-5 кгс/см2. Жаровня имеет механическую скребковую мешалку, установленную на вертикальной оси и совершающую 25-40 об/мин. Температура кунжутного ядра в конце обжарки 115-120 ?С. В поточном производстве для проведения процесса сушки и обжарки кунжутных ядер в одной тепловой установке применяют сушилку ВИС-42-ДК (с дополнительным калорифером). Сушилка ВИС-42-ДК представляет собой шахтную сушилку с поворачивающимися горизонтальными полками. Она предназначена для сушки и обжарки сыпучих материалов. В сушилке материал на полках движется сверху вниз, а горячий воздух (или газовоздушная смесь) вентилятором направляется снизу вверх. Сушилка загружается при помощи специального питающего устройства. Величина загрузки определяется высотой слоя материала на полках. Продолжительность сушки регулируется в зависимости от исходной влажности продукта и температуры нагретого воздуха, поступающего в сушилку. Температура воздуха или газовоздушной смеси, поступающих в сушильную камеру, 160-165 ?С.

1.1.7 Охлаждение и отвеивание

После обжарки кунжутные ядра следует быстро охладить до 50 ?С для предотвращения ухудшения их качества под длительным воздействием высокой температуры. Ядра охлаждают в металлических лотках или в ящиках с двойным дном (внутреннее дно сетчатое или перфорированное), к которым подается холодный воздух, а также в охлаждающих барабанах, устроенных по принципу сушильного барабана, при подаче в них холодного воздуха, или других охлаждающих устройствах. Охлаждение обжаренных ядер может производиться также при пневмотранспортиро-вании обжаренных ядер в системе пневмоподачи за счет интенсивного продувания их воздухом. Для очистки обжаренных и охлажденных ядер кунжута от слипшихся кусочков ядер, возможных остатков оболочки, недоброкачественных или необрушенных семян и добавочного охлаждения кунжутное ядро отвеивают, применяя обычную веялку с вибрирующими ситами или ситовой просеиватель. Кунжутные ядра температурой 25-30 ?С после охлаждения и отвеивания поступают на размол.

1.1.8 Размол обжаренных ядер (получение кунжутной массы)

Обжаренные кунжутные ядра размалывают в массу однородной консистенции на жерновых мельницах (поставах, фермерах) или других мельницах. Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы кунжутное ядро было хорошо обжарено и имело влажность не более 1,3 %. Недостаточная обжарка ядра затрудняет его размол, и полученная касса имеет густую консистенцию. Перед размолом ядра пропускают через магниты для задерживания возможных металлических примесей. Температура растертой массы на выходе из измельчающего оборудования не должна превышать 70 ?С. . Степень измельчения кунжутной массы характеризуется остатком на шелковом сите № 23, который должен составлять от 8 до 15 % по отношению к обезжиренному веществу навески. Примечание: Для определения степени измельчения отвешивают 10 г тертой массы (кунжутной или другой) с точностью до 0,005 г. Навеску обрабатывают несколько раз хлороформом по 25 мл, который после перемешивания с навеской декантацией сливают через взвешенное шелковое сито № 23. Сито можно сделать разьемным из двух обечаек, вставляющихся одна в другую, и взвешивать только шелковую ткань. (Вместо хлороформа можно использовать другие растворители: петролейный или серный эфир, трихлорэтилен). С последними порциями хлороформа навеска количественно переносится на сито и на нем еще раз промывается растворителем. Остаток на сите после подсушивания в шкафу просеивают при помощи мягкой кисточки, пока на белой бумаге не будет заметного количества частиц, взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г и выражают в процентах к обезжиренному веществу навески, производя расчет по формуле:
X = m : (10 – n) • 100 ( % ), где:
Х - степень измельчения;
m - остаток обезжиренной навески на сите;
n - количество жира в 10 г навески в зависимости от его содержания.
Например: При содержании жира в массе - 58 %, в навеске 10 г количество его составит - 5,8 г. Остаток обезжиренной навески на сите № 23 составил 0,3550 г. Тогда степень измельчения будет равна: Х= 0,3550 : ( 10 – 5,8 ) • 100 = 8,45 % Перед каждым следующим определением шелковую ткань промывают в теплой воде, затем в растворителе и подсушивают при температуре 90-100 °С. Готовая кунжутная масса должна быть тонкого помола, кремового цвета, не иметь темных вкраплений, вкус должен быть свойственный вкусу обжаренного кунжутного ядра. Влажность кунжутной массы 0,9 - 1,3 %, содержание жира 55-62 %. Массу хранят в сборниках с мешалкой при температуре 40-50 °С.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.