САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

2.1.6 Приготовление отвара солодкового (лакричного) корня

Кроме мыльного корня для сбивания карамельной массы применяется солодковый корень. Для приготовления экстракта солодковый корень, как и мыльный, в целом виде отмывают водой для удаления земли и пыли, затем заливают чистой водой, нагретой до 60-80 °С, выдерживают в течение суток, после чего режут на куски размером 3-4 см и толщиной не более 1 см на упрочненной корнерезке или вручную. Солодковый корень, как и мыльный, вываривают в трех-четырех порциях воды. Плотность готового отвара должна быть 1120-1150 кг/м3. Продолжительность уваривания экстрактов солодкового корня больше, чем при изготовлении отвара мыльного корня, поэтому требуется большее количество варочных котлов. Вываривание солодкового корня и уваривание отвара ведут следующим образом. Промытый и нарезанный солодковый корень загружают в медный котел с паровым или змеевиковым обогревом, оборудованный вытяжным колпаком. Солодковый корень загружают примерно на 1/3-1/2 емкости котла, заливают водой и начинают вываривание до получения отвара темно-коричневого цвета плотностью112О1150 кг/м3 . В процессе уваривания в котел периодически доливают более слабые отвары солодкового корня, которые получают после второго и третьего вываривания одной и той же порции корня. Готовый отвар плотностью 1120-1150 кг/м3 сливают через нижний штуцер или через край в деревянный чан или бак, облицованный внутри керамической плиткой. При сливе отвар фильтруют через сетку с диаметром отверстий 1 мм. Оставшийся в котле корень снова заливают водой и вываривают вновь в тех же условиях в течение 6-7 часов. Полученный вторичный отвар сливают в другой деревянный чан или бак, облицованный внутри керамической плиткой. Отвары, полученные после второго и третьего вываривания, являются менее концентрированными. После трех или четырехкратного вываривания каждый раз в свежей воде (как указано выше), солодковый корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как отходы. Собранные после второго, третьего, четвертого вываривания отвары низкой концентрации расходуют при уваривании отвара, при первом вываривании, а также могут быть снова уварены до получения отвара плотностью 1120-1130 кг/м3. Готовый отвар солодкового корня, поступающий на сбивание карамельной массы, должен быть хорошо профильтрован, без твердых частиц корня, иметь темно-коричневый цвет, плотность не ниже 1120 кг/м3, без постороннего неприятного запаха. Так как отвар солодкового корня подвержен брожению, его рекомендуется заготавливать не более, чем на трое суток. Так же как и мыльный, солодковый корень обычно не однородный по размеру (т.е. возрасту), что связано с различным содержанием в нем пенообразующего вещества - глицеризина. В связи с этим выход экстракта плотностью 1120 кг/м3 из одного и того же количества корней получается различный. Поэтому перед экстрагированием солодкового корня (так же как и мыльного) необходимо определить его расход для приготовления одной тонны отвара требуемой плотности следующим образом: Промытый и измельченный солодковый корень в количестве 200 г заливают 1 литром воды и вываривают в течение 4-5 часов. Полученный экстракт фильтруют. Фильтрацию производят таким образом, чтобы вся масса корня осталась на дне емкости, в которой производилось вываривание. Отфильтрованный экстракт уплотняют до 1120 кг/м3 и взвешивают. Оставшийся корень вторично заливают 1 литром воды и вновь проводят экстракцию в течение 3 часов. Полученный экстракт также фильтруют и уплотняют до 1120 кг/м3, после чего взвешивают. Аналогичным способом экстракцию производят в третий раз. Расчет потребного количества солодкового корня по результатам лабораторного определения ведется следующим образом: Х= (n • 1000) : m , где Х - количество солодкового корня (в сухих веществах), необходимое доя получения 1 тонны экстракта, кг; n - количество сухих веществ в 200 г солодкового корня, кг; m - масса полученных экстрактов, кг. Для определения количества корня в натуре производят соответствующий пересчет по сухим веществам. Пример: Полученный солодковый корень имеет влажность 15 %. После промывания и замачивания влажность его 25 %. При такой влажности в 0,2 кг образца солодкового корня содержится 0,15 кг сухих веществ. При опытном 3-х кратном экстрагировании образца получено 0,2 кг экстракта плотностью 1120 кг/м3. Следовательно, для приготовления 1 тонны экстракта из этого корня необходимо : (0,15 • 1000) : 0,2 = 750 кг (в сухих веществах) Погребное количество солодкового корня в натуре составит: (750 • 1000) : 85 = 882,3 кг Следовательно, для приготовления 1000 кг отвара плотностью 1120 кг/м3 из солодкового корня данной партии его необходимо взять 882,3 кг.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.