САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

2.1.8 Сбивание карамельной массы с пенообразователями

Карамельную массу сбивают с пенообразователем до образования пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Сбивание производят в сбивальном котле с паровым обогревом. Нижняя часть котла имеет сферическую форму, внутри на горизонтальном валу закреплены лопатообразные лопасти (обычно три), расположенные относительно друг друга под углом 120°. Частота вращения вала 100-120 об/мин. На дне котла имеется спусковой штуцер. Чтобы карамельная масса не разбрызгивалась при сбивании, котел снабжен колпаком или крышкой. Сбивальный котел перед загрузкой нагревают, затем загружают карамельную массу, добавляют отвар мыльного корня плотностью 1050 кг/м3 или отвар солодкового корня плотностью 1120-1150 кг/м3 в количестве до 2 % к массе карамельной массы и включают мешалку. Продолжительность сбивания 15-20 минут при одновременной загрузке котла 100-150 кг. Температура карамельной массы во время сбивания - 100-115 °С. Хорошо сбитая карамельная масса имеет белый цвет, вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности тертой массы. Влажность ее 3,5-5 %, плотность 1100-1150 кг/м3. . Плотность сбитой карамельной массы определяют измерением объема взвешенного остывшего кусочка массы с последующим расчетом плотности по отношению массы пробы к ее объему. Для измерения объема сбитой карамельной массы, остывший взвешенный образец (10-20 г) опускают в мерный цилиндр со спиртом, замечая увеличение объема спирта по меткам цилиндра. Недостаточно сбитая картельная масса имеет желтый цвет. Халва, изготовленная с использованием такой массы обычно темная, не имеющая волокнистой структуры. : При слишком длительном сбивании качество карамельной массы также ухудшается (подучается как бы «перебитая» масса) -плотность не менее 1000 кг/м3, нити не прочные, рвущиеся. Халва, изготовленная с применением такой массы также не имеет волокнистой структуры. При сбивании карамельной массы может использоваться смесь в равных количествах отваров мыльного- (плотностью 1040-1050 кг/м3) и солодкового (плотностью 1120-1150 кг/м3). Общее количество смеси должно соответствовать указанному в рецептуре. Кроме отваров мыльного и солодкового корня, приготовляемых на предприятиях непосредственно вывариванием измельченных корней, для сбивания карамельной массы используется также готовый густой экстракт солодкового корня с содержанием сухих веществ 67-70 %, поступающий обычно в фанерных, деревянных, металлических бочках или флягах. Пенообразующим веществом экстракта является глицерризиновая кислота с количеством которой в экстракте связаны его пенообразующие свойства. Расход этого экстракта на сбивание карамельной массы рассчитывают по содержанию в нем глицерризиновой кислоты, с учетом содержания патоки в рецептуре карамельной массы. При сбивании карамельной массы, изготовленной по рецептуре с соотношением сахара и патоки 1:1,8, количество глицерризиновой кислоты в экстракте солодкового корня, взятого для сбивания 100 кг карамельной массы должно составлять 180 г, а для сбивания 100 кг карамельной массы, изготовленной при соотношении сахара и патоки 1: 0,9 - 130 г. Пример расчета расхода экстракта солодкового корня: При определении содержания глицерризиновой кислоты в экстракте ее количество составило 19,0 %. Следовательно, в 1 кг экстракта ее содержится 190 г. При таком содержании глицирризиновой кислоты количество добавляемого экстракта на 100 кг карамельной массы, изготовленной при соотношении сахара и патоки 1:1,8 составит: (180 • 1000) : 190 = 947 г а на 100 кг карамельной массы, изготовленной при соотношении сахара и патоки 1:0,9 (130 •1000 ) : 190 = 700 г В зависимости от условий производства экстракт можно вводить в карамельную массу как густым, так и предварительно разведенным водой в соотношении 1:1. Сбивание карамельной массы с отваром чайных семян производят в таких же котлах с обогревом как и при применении других пенообразователей. Сбивальный котел перед загрузкой нагревают, затем загружают карамельную массу, изготовленную при соотношении сахара и патоки 1:0,9 с влажностью 4,0-4,5 % добавляют отвар чайных семян в количестве 2,0 % к массе карамельной массы и начинают сбивание. Продолжительность сбивания 30-35 минут при одновременной загрузке котла 100 кг. Температура карамельной массы во время сбивания 110 °С. Готовая сбитая карамельная масса должна быть белой, с влажностью около 5 %, плотностью не более 1150 кг/м3. Для сбивания карамельной массы можно применять смеси отваров чайных семян и мыльного (или солодкового) корня. Эти отвары, охлажденные до температуры 20-22 °С смешивают в равных количествах
Плотность отваров при смешивании:
- отвара мыльного корня - 1050-100 кг/м3
- отвара солодкового корня - 1120-1130 кг/м3
- отвара чайных семян - 1024 кг/м3
Отвар мыльного корня плотностью 1040-1050 кг/м3 или отвар чайных семян плотностью 1024 кг/м3 могут также смешиваться с густым экстрактом солодкового корня в соотношения 1:.0,5.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.