САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

3. Вымешивание халвы

Получение халвы, вымешивание - это равномерное распределение сбитой карамельной массы в тертой массе с образованием волокнисто-слоистой структуры. При ручном способе вымешивание производится в специальных металлических, луженых внутри чашах диаметром до 900 мм и высотой около 300 мм. Месильные чаши устанавливают на тележки, которые свободно передвигаются на трех поворотных роликах. Кроме того, чаша может вращаться в вертикальном и горизонтальном направлениях. Единовременная загрузка полуфабрикатов для замеса от 40 до 80 кг: сбитой карамельной массы 40-45%, тертой массы - 55-60%. Для получения хорошей волокнисто-слоистой структуры халву вымешивает в несколько приемов (стадий) с соблюдением определенного режима во время вымешивания. Процесс вымешивания проводят следующим образом. В чашу наливают положенное по рецептуре количество тертой массы, затем вливают сбитую карамельную массу температурой 100-115 °С. Все добавки, положенные по рецептуре, а также измельченные возвратные отходы, вводят в тертую массу, температура которой должна быть 40-50 °С. Тертую массу можно темперировать в темперирующей машине для шоколадных масс или в сборнике с пароводяной рубашкой (для обогрева или охлаждения) и механической мешалкой с частотой вращения около 30 об/мин. Применение тертой массы температурой ниже 40 °С ведет к получению грубоволокнистой халвы, так как холодная и более вязкая тертая масса затрудняет ее структурообразование. При более высоких температурах тертой массы образуется плотная неволокнистая халва.. При использовании сбитой карамельной массы с признаками засахаривания получается сухая, крошащаяся халва; при большом содержании редуцирующих веществ халва быстро увлажняется и нестойка при хранении. Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь тонковолокнистое строение, резаться ножом без сильного крошения Ручным способом халву вымешивают деревянным веслом от краев к центру, погружал весло до дна и закидывая на карамельную массу. Первый замес (смешивание) продолжается примерно 1-1,5 мин до образования тестообразной массы с крупными волокнами карамели и неполным распределением тертой массы. После этого халвичную массу охлаждают (обычно при помощи технологической вентиляции) до температуры 75-80 °С. Второй замес (перемешивание) проводят для более тонкого вытягивания карамельных нитей и распределения тертой массы между ними. Второй замес продолжается обычно 3-4 мин, температура массы 70-75 °С. Затем массу охлаждают до 62-68 °С и проводят третью, окончательную стадию вымешивания (перекидывание). Для этого чашу наклоняют, почти до вертикального положения, масса сползает через край и растягивается, ее подхватывают и закидывают в середину чаши. Перекидывание повторяют четыре-шесть раз, наклоняя чашу то в одну, то в другую сторону, до тех пор, пока халвичная масса получит тонко-волок-нистое строение. Третья стадия вымешивания продолжается обычно 3-4 мин. При механизированном способе вымешивания процесс ведут в месильных машинах: тестомесильной машине марки "Стандарт" с дежеопрокидывателем или бетономешалке, в которой изменены лопасти. При работе на агрегате, состоящим из машины для вымешивания халвы "Стандарт" с дежеопрокидывателем, халву вымешивают непрерывно во вращающейся круглой стальной деже (частота вращения 4,83 об/мин). Рабочим органом машины является рычаг, на конце которого закреплена месильная лапа. Последняя при своем движении вписывается в конфигурацию внутренней поверхности чана. Действие вымешивающего рычага (его рабочий цикл) протекает в вертикальной плоскости между центром деки и ее стенкой, противоположной станине месильной машины. Число циклов (подъем и опускание) рычага при наличии вариатора скоростей может быть 20-40 в минуту. Главный вал месильной машины снабжен штурвалом, который служит для установки вымешивающего рычага в верхнее положение, когда наконечник его находится вне дежи и она может свободно подкатываться к машине и откатываться. Дежа установлена на каретке и передвигается по рельсовому пути. Машину включают и останавливают кнопочным пускателем, смонтированным на фронтовой части корпуса машины. При вымешивании халвы в машине "Стандарт" в деже емкостью 100-300 л вымешивают обычно от 80 до 800 кг халвичной массы. Вымешивание ведут непрерывно до равномерного вытягивания карамельных нитей в течение 2-3 минут. За это время рычаг осуществляет от 52 до 57 циклов. Он может совершать движения от центра к краю и от края к центру. Порядок работы следующий. В деже взвешивают необходимое количество тертой массы, вводят необходимые добавки и дежу подкатывают к сбивальному котлу. Туда же из сбивального котла наливают и отвешивают сбитую карамельную массу. Затем дежу вкатывают на станину месильной машины, закрепляют каретку в станине и включают рычаг. При движении он выполняет работу тянульного механизма. По окончании вымешивания месильную машину останавливают, рычаг ставят в верхнее крайнее положение, дежу на каретке отцепляют и подкатывают к дежеопрокидывателю со специально установленным тянульным спуском (наклонная металлическая гофрированная поверхность, опускающаяся к фасовочному столу). Каретка с дежой закрепляется в станине дежеопрокидывателя, дверца ограждения закрывается и дежа поднимается для выгрузки халвичной массы в бункер. Из бункера халвичная масса может выгружаться непосредственно на фасовочный стол, или через щель бункера стекать по гофрированной поверхности с определенной высоты (при этом происходит дополнительное вытягивание карамельных волокон), а также может быть перед укладкой в ящики или короба пропущена через делительную машину, откуда она выходит на транспортер в виде кусков массой до 4 кг. Машина для вымешивания халвы (видоизмененная бетономешалка) представляет собой грушевидный котел, внутри которого установлены две граблеобразные лопасти, приваренные к стенкам котла. Котел может вращаться и наклоняться на некоторый угол относительно горизонтальной оси. При вращении котла вымешиваемая масса наматывается на неподвижную полуось и задерживается, а граблеобразные лопасти захватывают ее и при движении вытягивают карамельные нити. Для лучшего перемешивания массы во время работы чередуют вертикальное и наклонное положение котла. Рецептурные компоненты - тертую и сбитую карамельную массы загружают в бетономешалку по массе или по объему. Емкость котла 200 л, одновременная загрузка до 100 кг халвичной массы. Частота вращения котла при вымешивании - 7-8 об/мин, продолжительность процесса 5-6 мин. Последнюю стадию процесса вымешивания (перекидывание) выполняют путем выпускания массы из котла при его наклоне на руку и забрасывания ее обратно в котел. Халвичную массу из бетономешалки выгружают наклоном котла под углом 90°, не останавливая его вращения.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.