САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

6. Производство халвы, обработанной в вакууме

(сувенир "Нежность", "Наслаждение" и др.) Халва, обработанная в вакууме, состоит из сбитой карамельной массы, вымешанной в тертой массе (кунжутной, подсолнечной, арахисовой и др.). Халва имеет хрупкую пористую структуру. Выпускается фасованной в картонные коробки или жестяные банки. При изготовлении халвы, обработанной в вакууме, приготовление тертых масс, сбитой карамельной массы производятся указанными выше способами. Вымешивание производится с некоторым изменением параметров полуфабрикатов: температура тертой массы должна быть 50~65 °С, температура сбитой карамельной массы110-120 °С, влажность сбитой карамельной массы 2-4 %. Вымешивание производится в течение 1,5-2 мин. Готовая масса подается на формование. При производстве халвы в картонных коробках готовая масса с температурой 72-80 °С укладывается на металлические или фанерные листы, раскатывается на прокаточной машине до толщины пласта 10-16 мм (в зависимости от высоты коробки, толщина пласта должна быть на 1/3 меньше высоты коробки. Раскатанные пласты разрезают на изделия прямоугольной формы массой 300-1000 г. Для разделения изделия на отдельные секции или получения рельефного рисунка на поверхности изделия в халвичную массу вставляется вкладыш, представляющий собой металлические пластинки, скрепленные определённым образом в зависимости от конфигурации секций (треугольники, прямоугольники, и др.). Подготовленную таким образом халву с вкладышами на листах передают на обработку в вакууме. При производстве халвы в жестяных банках халвичную массу с температурой 70-78 °С укладывают массой 300-1000 г в предварительно протертые и застланные бумагой банки. Заполнение производится на 2/3 высоты тары. Поверхность массы слегка разравнивают, после чего халву в таре разделяют на секторы путем внесения металлического вкладыша. Подготовленную халву в жестяных банках с вкладышами передают на обработку в вакууме. Для обработки в вакууме подготовленную на листах или в банках халву с вкладышами помещают в вакуум-камеру. Халву обрабатывают при остаточном давлении не более 0,03 кгс/см2 (20 мм рт.ст.) в течение 5-15 минут до стабилизации пористой структуры халвы. После обработки разрежение в камере снимается постепенно в течение 1-3 мин. При обработке в вакууме халва увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру. После выгрузки из вакуумной камеры из халвы вынимают вкладыши и передают ее на фасовку или упаковку. Температура халвы не более 30 °С.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.