САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

8. Производство подсолнечной халвы с использованием подсолнечной крупки или подсолнечной муки

Подсолнечная крупка и подсолнечная мука - продукты практически одинаковые по органолептическим и физико-химическим показателям. Однако, из-за того, что они были разработаны различными организациями, имеют разные названия и Технические условия. Подсолнечная крупка выпускается по ТУ 18 РСФСР 697-82, подсолнечная мука по ТУ 18 УССР 518-78. Производство подсолнечной халвы с использованием подсолнечной крупки или подсолнечной муки может быть осуществлено двумя способами:
Способ 1.
Подсолнечную крупку (или муку) вводят в подсолнечную массу в месильной емкости перед вымешиванием, и после ее тщательного размешивания к массе добавляют сбитую карамельную массу. Количество подсолнечной крупки (или муки) составляет 3 % к массе готовой, получаемой при замесе халвы, за счет снижения на такое же количество сбитой карательной массы (по натуре). При вымешивании халвы параметры полуфабрикатов и процесса вымешивания не отличаются от указанных в разделе 3. Вымешивание халвы.
Способ П.
Согласно второму способу подсолнечная крупка (или мука) обрабатывается вместе с подсолнечным ядром. Обрушенное подсолнечное ядро после отвеивания лузги подается на термообработку в жаровню. Туда же загружается и подсолнечная крупка (или подсолнечная мука) в количестве 10-12 % к массе смеси. Например, для обжаривания 200 кг смеси в жаровню загружают 180 кг ядра и 20 кг (10%) крупки или 176 кг ядра и 24 кг (12 %) крупки. Продолжительность термообработки 30-35 минут. Температура обжаренной смеси 110—115 °С, Влажность обжаренной смеси 1-1,3 %. После охлаждения обжаренной смеси производят дополнительную ее очистку от лузги путем размола на вальцах до размера мелкой крупки, которая подвергается просеиванию на трясоситах или сепараторах. Очищенная таким образом от лузги, обжаренная и измельченная на вальцах смесь подсолнечного ядра и подсолнечной крупки (или муки) размалывается в тертую массу на жерновых мельницах (поставах, фермерах) или вальцовках. Температура готовой тертой массы не выше 65 °С, содержание жира 55-57 %, влажность 1,0-1,3 %, степень измельчения 8-15 % (остаток обезжиренной навески на шелковом сите № 29). Для максимального освобождения от лузги полученную массу пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит первого - 1,5 мм, второго - 0,8 мм. Остаточное количество лузги в тертой массе не должно превышать 1,4 %. При вымешивании халвы изменяется соотношение компонентов. При вымешивании на 1 т халвы (по рецептуре № 1) берется подсолнечной массы (с крупкой или мукой) 558,98 кг, сбитой карамельной массы - 445,78 кг. Фасовка и упаковке халвы осуществляется в соответствии с описанием в разделе 4.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.