САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

1.2 Приготовление подсолнечной массы

Подсолнечную массу изготовляют из очищенных от лузги и обжаренных подсолнечных ядер, путем их растирания. Рекомендуется использовать крупные и средние семена подсолнечника, с массой 1000 штук не менее 65 г.

1.2.1 Подготовка семян к обрушиванию

Перед обрушиванием подсолнечные семена должны быть очищены от пыли и посторонних примесей на веялках или сепараторах типа воздушно-решетного типа. После очистки семена калибруют по размерам на 2-3 сорта также на сепараторах типа ЗСМ или двух-трех решетных ситах с отверстиями 4, 7, 10 мм. Семена - проход через сито 4 и 4,5 мм, не долины использоваться в производстве халвы.

1.2.2 Обрушивание и отвеивание

Для обрушивания подсолнечных семян применяют бичевую рушку МРН. Она состоит из загрузочной воронки с питающим валиком, барабана, на котором укреплено 16 бичей и чугунной деки. Частота вращения барабана 500-630 об/мин. Откалиброванные крупные и мелкие семена подсолнечника обрушиваются раздельно на разных рушках или на одной при регулировке зазора перед обрушиванием каждого сорта. Обрушенное семя (рушанка) поступает на вечную машину для отделения ядра от необрушенных семян, недоруша, сечки, лузги и масличной пыли (мучки). Аспирационная семеновеечная машина М2С-50, предназначенная для сортировки рушанки на ситах рассева с последующим разделением ядра и лузги по их аэродинамическим свойствам, обычно устанавливается непосредственно под обрушивающими машинами, откуда рушанка непрерывно поступает самотеком. М2С-50 разделяет рушанку на 7 фракций, из которых необрушенное семя (целяк) направляется на повторное обрушивание, масличная пыль (самая мелкая фракция - мучка) - является отходом, передаваемым на маслозаводы. Остальные фракции поступают на дальнейшую обработку, с целью очистки от остатков лузги. Очистка ядра от лузги может производится путем обработки его в проточной воде (мокрый способ) или путем повторного обрушивания после термообработки с последующим измельчением и просевом (сухой способ).

1.2.3 Очистка подсолнечного ядра от лузги "мокрым" способом

Промывка подсолнечных ядер в проточной воде дополнительно освобождает их от остатков лузги, необрушенного семени, посторонних примесей. Промывка ядер осуществляется в баках или различных приспособлениях, разрабатываемых самими предприятиями. При промывке в баке ядра загружают на ?- 2/3 его объема. Емкость бака на 100 кг ядер примерно 300-350 л. Скорость потока воды 100-150 л/ч. Продолжительность промывки 5-7 минут. Воду во время промывки ядер спускают через отверстие в верхней части бака. В нижней его части имеется отверстие для спуска воды после промывки. В процессе промывки ядра периодически перемешивают, вследствие чего лузга и необрушенное семя всплывают на поверхность, после чего их удаляют сетчатым совком. Чистые ядра оседают на дно. Ядра также промывают в сетчатой корзине, погружаемой в бак с проточной водой. После размешивания ядер в воде, всплыв (необрушенные ядра и оболочки) удаляют сетчатым совком, а промытые ядра в корзине поднимают вручную или тельфером и после стекания воды передают в центрифугу для более полного удаления поверхностной влаги. При механизированном способе промывки в различных машинах и устройствах продолжительность процесса от 2 до б минут. Если невозможно произвести промывку в проточной воде, ядра промывают многократной сменой воды, 3-4 раза, после чего промытое ядро также передается в центрифугу. Продолжительность центрифугирования ядер 2-3 мин, влажность их после центрифугирования не более 25 %.

1.2.4 Очистка подсолнечного ядра от лузги "сухим способом"

Ядро, выходящее из семеновеечной машины, направляется на обжарку. После обжарки и охлаждения ядро при необходимости подвергается повторному обрушиванию на бичевой семенорушке МРН, имеющей меньшее количество бичей (до 10), работающей с меньшим числом оборотов (около 500). Удаление лузги от обрушенного обжаренного ядра производится с помощью вентилятора. Далее ядро размалывается на двухвалковых машинах в мелкую крупку, которая затем отсеивается на вибросите для более полного отделения лузги.

1.2.5 Термическая обработка подсолнечных ядер (сушка и обжарка)

Термическую обработку подсолнечных ядер, прошедших очистку от лузги "мокрым" способом, проводят в два этапа: сушка ядер до содержания влаги 12-15 %, обжарка их до конечной влаги 1,0-1,3 %. После обжарки подсолнечные ядра обладают вкусом и ароматом обжаренного ядра и имеют цвет от светло-серого до светло-желтого. Предварительная сушка подсолнечных ядер осуществляется в сушилках различных конструкций с циркулирующим нагретым воздухом (при оптимальных условиях сушки ядра находятся во взвешенном состоянии), продолжительностью не более 40 мин. Затем ядра обжаривают в жаровнях с огневым или паровым обогревом при давлении греющего пара 4-5 кгс/см2 . Термическая обработка подсолнечных ядер, прошедших очистку от лузги "мокрым" способом, может производиться л без предварительного подсушивания, непосредственно в огневой или паровой жаровне при давлении пара 4г-5 кгс/см2 и непрерывном перемешивании. Продолжительность процесса не должна превышать 1,5 часа. При термообработке ядер сухим способом продолжительность термообработки 30-40 минут. Температура ядер по окончании обжарки 110-120 °С, влажность обжаренных ядер 1,0-1,3 %. Для сушки и обжарки подсолнечных ядер может быть использована сушилка ВИС-42-ДК.

1.2.6 Охлаждение и отвеивание

После обжарки подсолнечные ядра, также как и кунжутные, следует быстро охладить до 50 °С для предотвращения ухудшения их качества, под длительным воздействием высокой температуры. Обжаренные подсолнечные ядра охлаждают и отвеивают такими же способами, как и кунжутные (см. раздел 1.1.7). Кроме способов, указанных в разделе 1.1.7 для охлаждения подсолнечных ядер применяют специальные вертикальные охладители разборной конструкции, состоящие из 5-ти коробов с лотками, загрузочной воронки с рамкой и отдельно устанавливаемого пылевого вентилятора с диффузором. Подсолнечные ядра продвигаются в охладителе сверху вниз. Охлаждающий воздух подается в противоположном направлении. При продувании ядер воздухом частично удаляется лузга. Температура охлажденных ядер ~ 30 °С.

1.2.7 Размол обжаренных подсолнечных ядер (получение тертой массы)

Размол обжаренных подсолнечных ядер (или крупки, при "сухом" способе очистки ядер от лузги) производится на жерновых мельницах (поставах, фермерах), вальцовых или других. При необходимости облегчения работы измельчающего оборудования при размоле может добавляться подсолнечное масло в количестве не более 2 % к подсолнечной массе. Готовая подсолнечная масса должна иметь температуру не выше 70 °С; влажность 1-1,3 %, содержание жира 55-62 %, степень измельчения от 8 до 15 % остатка обезжиренной навески на шелковом сите № 29. Для максимального освобождения от лузги подсолнечную массу пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит: первого - 1,5 мм, второго - 0,8 мм. Остаточное количество лузги в подсолнечной массе не должно превышать 1,4 %. Подсолнечная масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, вкус должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного ядра. Подсолнечную массу хранят в сборнике с мешалкой при температуре 40-50 °С.

1.2.8 Приготовление подсолнечной массы из предварительно обжаренных семян

Очищенные от посторонних примесей подсолнечные семена обжаривают до влажности 1,3-1,6 % после чего их охлаждают и обрушивают на бичевых рушках. Перед обрушиванием семена могут быть откалиброваны по размеру и обрушены раздельно. Полученная рушанка отвеивается от лузги и разделяется на фракции на семеновеечной машине. Необрушенные семена возвращаются на повторное обрушивание, а ядро и мучка при необходимости поступают на дополнительную очистку от лузги путем измельчения в крупку на валках и просева через вибросито. Полученная крупка растирается в тертую массу на жерновах, фермерах, вальцовках или других мельницах. В случае необходимости, для лучшей очистки тертой массы от лузги, ее пропускает через протирочную машину.

1.2.9 Расчет выхода тертых масс из кунжутных и подсолнечных семян

Расчет выхода тертых масс из кунжутных и подсолнечных семян производится следующим образом. Общие потери сухих веществ рассчитывают по формуле:
П = А + Б + ? В + Т ( % ) , где:
П – общие потери сухих веществ, %
А - количество оболочки, %
Б - количество сорной примеси, %
В - количество масличной примеси, %
Т- действующий норматив технологических потерь при получения тертой массы.
Расчет выхода тертых масс ведется по сухому веществу.
Пример расчета выхода кунжутной массы из I тонны кунжутных семян со следующими показателями: массовая доля влаги - 6 % содержание оболочки - 8 % содержание сорной примеси - 2 %: содержание масличной примеси - 0,5 % технологические потери - 10 % В 1 т кунжута при его влажности 6 % содержится 940 кг сухих веществ. Расчетные потери сухих веществ равны П = 8 % + 2 % + 0,5 % + 10 % = 20,25 % 100 % - 20,25 % = 79,75 % , т.е. в 1 т кунжута с учетом потерь содержится сухих веществ: (940 кг • 79.75 %) : 100 = 749,6 кг а тертой массы влажностью 1 % получится: X = (749,6 • 100) : 99 = 757,1 кг Следовательно, из 1 т сырого кунжута влажностью 6 % выход кунжутной массы влажностью 1 % составляет 757,1 кг при А = 8 %, Б = 2 %, В = 0,5 %.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.