САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

1.3 Приготовление арахисовой и ореховой масс

Арахисовую и ореховую массы готовят из очищенных обжаренных ядер орехов, арахиса путем их растирания. Арахис в наружной скорлупе очищают от пыли и механических примесей. При помощи сит отделяют тяжелые механические примеси, а пыль и легкие частицы уносятся воздухом в циклон. Для обрушивания арахиса (отделения ядра от скорлупы) применяют специальную рушку (арахисолущилку), работающую по принципу бичевых рушек и состоящую из загрузочной воронки и двух вращающихся в одну сторону валиков со шпильками. Диаметр валиков - 550 мм, длина - 600 мм. Частота вращения валиков : верхнего - 150 , нижнего 6,5-10 об/мин. Зазор между валиками регулируется. Обрушенные ядра арахиса вместе со скорлупой попадают на сито, скорлупа и пыль, отвеиваются вентилятором. Ядра, пройдя через верхние сита с диаметром отверстий 8 мм и нижние с диаметром отверстий 5 мм, поступают в приемный сборник. Арахис также может поступать на предприятия уже очищенным от скорлупы. В этом случае ядра обычно упакованы в мешки ? по 50 кг. Ядра из мешков подвергаются сортировке и очистке от посторонних примесей на сепараторах или сортировочных машинах.

1.3.1 Обработка ядер арахиса поваренной солью

Арахис обладает специфическим бобовым и горьковатым привкусом, что ухудшает вкусовые достоинства кондитерских изделий, С целью освобождения от этого привкуса ядра арахиса рекомендуется обрабатывать поваренной солью, одним из двух существующих способов. Первый способ. Ядра арахиса смачивают раствором, содержащим 4-6 % поваренной соли, который добавляют в количестве 6-9 % по отношению к массе арахиса. Обработку проводят во вращающихся барабанах, постепенно смачивая арахис солевым раствором температурой 35-45 °С в течение 20 минут. Арахис быстро впитывает раствор, слегка увлажняясь (до 9-10 %). По окончании обработки арахис обжаривают обычным способом. Соль, остающаяся в массе в количестве 0,2-0,4 % улучшает вкус арахиса. Второй способ. Ядра арахиса замачивают в 3 % - ном растворе поваренной соли температурой 40-45 °С в течение 20 мин. По окончании замачивания ядра центрифугируют, сушат и обжаривают. При такой обработке из арахиса удаляется значительная часть веществ, придающих неприятный привкус ядрам арахиса за счет их частичного перехода в раствор соли и частичной отгонки с паром при термообработке после замачивания. Приобретаемый ядрами привкус соли также улучшает вкусовые качества арахисовой массы. Ядра арахиса замачивают в обычных железных или деревянных замочных баках (чанах): на один объем ядер арахиса берут около двух объемов раствора соли при двух и трехкратном его использовании. Процесс замачивания можно выполнять непрерывным способом в желобах с горизонтальными шнеками, а передачу ядер на центрифугирование осуществлять наклонным шнеком. По окончании обработки ядра арахиса содержат около 20 % влаги. Поваренную соль можно также вводить в арахисовую халву вместе с отваром мыльного корня при сбивании карамельной массы в количестве около 0,15 % к карамельной массе.

1.3.2 Термическая обработка ядер арахиса (сушка и обжарка)

Ядра арахиса обжаривают при температуре 145-150 °С до содержания влаги в обжаренных ядрах 1-1,3 %. Ядра арахиса после обработки их поваренной солью с содержанием влаги не более 10 % могут быть обжарены в жаровне с паровым обогревом и механической мешалкой без предварительного высушивания. Продолжительность процесса обжарки в жаровне 1,5-2 часа, температура ядер 110-120 °С, влажность - 1,0-1,3 %. Ядра арахиса влажностью 19-20 % после солевой обработки сушат в сушильном барабане и сушилках других конструкций с циркулирующим нагретым воздухом до содержания влаги 10-15 %. В сушильной установке ядра должны находиться не более 40 мин. Степень обжарки ядер арахиса оказывает большое влияние на их вкус. Обжарку осуществляют в открытых паровых жаровнях при давлении пара 4-5 кгс/см2. Единовременная загрузка жаровни до 150 кг ядер. В поточном производстве для сушки и обжарки ядер арахиса применяют сушилку ВИС-2. Температура воздуха, поступающего в сушильную камеру 145-150 °С.

1.3.3 Охлаждение и отвеивание

Охлаждение и отвеивание обжаренных ядер арахиса производят также как и ядер кунжута (см. п.1.1.7 "Охлаждение и отвеивание" в разделе 1.1 Приготовление кунжутной массы). Для очистки обжаренных ядер арахиса от пленки их пропускают через веялку при помощи которой оболочка отвеивается и осаждается в циклоне.

1.3.4 Размол обжаренных ядер арахиса

Размол обжаренных ядер арахиса производится аналогично этому процессу на кунжутных и подсолнечных ядрах (см.п.1.1.8 "Размол обжаренных ядер" в разделе 1.1 "Приготовление кунжутной массы"). Степень измельчения арахисовой массы характеризуется остатком до 4 % на шелковом сите № 23 по отношению к обезжиренному веществу навески. Арахисовая масса должна быть тонкого помола, кремового цвета, не иметь большого количества темных вкраплений, вкус должен соответствовать вкусу арахисового ядра. Арахисовая масса должна храниться в сборниках с мешалкой пря температуре 40-50 °С.

1.3.5. Расчет выхода арахисовой массы из сырых ядер арахиса

Расчет производится по следующей формуле
П = Б + 1/2 В + Т, % , где: Б - сорная примесь В - масличная примесь Т - действующий норматив технологических потерь, %. Выход тертой массы определяется по отношению к сухому веществу исходного сырья Пример расчета выхода арахисовой массы:
Влажность ядер арахиса - 6,0 % Сорная примесь - 0,5 % Масличная примесь . - 1,0 % Технологические потери - 5,6 % В 1 т арахиса при его влажности 6,0 % содержится 940 кг сухих веществ П = 0,5 % + 0,5 % + 5,6 % = 6,6 % 100 % - 6,6 % = 93,4 % т.е. из 1 т арахиса получится тертой массы (в сухих веществах) (940 • 93,4 ) : 100 = 877,96 кг а тертой массы, с влажностью 1,0 % (877,96 • 100 ) : 99 = 886,83 кг Следовательно, из 1 т сырого арахиса с влажностью 6 %, содержанием сорной примеси 0,5 % и масличной примеси I % выход тертой массы составит 886,8З кг.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.