САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

2.1.1 Приготовление карамельного сиропа на патоке

Карамельный сироп на патоке готовят двумя способами:
1) Растворяют сахар в воде и уваривают его с патокой до необходимого содержания в нем сухих веществ.
2) Сахар растворяют в патоке при барботировании паром с последующим увариванием сиропа до требуемой влажности.
1) Первый способ
В варочный котел заливают воду в количестве 25% от массы сахара, идущего на загрузку, загружают сахарный песок, предварительно пропущенный через магниты и просеянный на виброситах с диаметром отверстий 3 мм. Сахар растворяют 10-12 мин при давлении пара 4-5 кгс/см2. После растворения сахара сироп уваривают до температуры 108-110 °С. Затем в котел загружают, согласно рецептуре, патоку, процеженную через сетку с диаметром отверстий 1,5 мм, и сироп уваривают с патокой в течение 10-15 мин до содержания влаги 14-19% и редуцирующих веществ 21-25%. Готовый карамельный сироп фильтруют через стаканчатый (цилиндрический) фильтр с двойными сетками с диаметром отверстий 1,5 и 0,8 мм. Растворение сахара можно выполнять в виде самостоятельной технологической операции, В этом случае в варочный котел подают сахарный сироп и уваривают его до температуры 109-111 °С. В конце уваривания вводят патоку во избежание потемнения карамельного сиропа. После введения патоки сироп доводят до кипения и уваривают до влажности 14-19%,
2) Второй способ.
Сироп приготовляют в варочном баке, снабженном барботером и греющими змеевиками. Патоку и небольшое количество воды (до 10% от массы сахара) загружают по массе или объему при помощи мерников. Патоку предварительно подогревают до температуры 40-60 °С, затем загружают сахарный песок, просеянный на виброситах с диаметром отверстий 3 мм и пропущенный через магниты. Барботирозанпе паром проводят до полного растворения сахара, затем подачу пара в барботер прекращают и сироп уваривают до влажности 14-19%. Во время кипения сироп энергично перемешивают. Процесс растворения и уваривания продолжается 13-15 мин. Барботирование и уваривание проводят при давлении пара 4-5 кгс/см2. Окончание процесса уваривания сиропа определяют рефрактометрически или по температуре кипения сиропа. Сироп, поступающий из диссутора в сборник (или в вакуум-аппараты), проходит в стаканчатый (цилиндрический) фильтр с сетками, диаметр отверстий которых 1,5 и 0,8 мм.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.