САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству халвы

2.1.2 Приготовление карамелькою сиропа с частичной заменой патоки инвертным сиропом

Карамельный сироп, в котором патока частично заменена инвертным сиропом, может быть приготовлен двумя способами:
- добавлением к сахарному раствору заранее приготовленного нейтрализованного инвертного сиропа с определенным содержанием в нем редуцирующих веществ;
- наращиванием требуемого количества редуцирующих веществ во время варки карамельного сиропа. Первый способ. Приготовление карамельного сиропа с добавлением заранее приготовленного инвертного сиропа. Сахарный сироп с содержанием сухих веществ 80% в варочном котле уваривают до влажности 13-15% (85-87% сухих веществ) добавляют необходимое (по расчету) количество инвертного сиропа и патоку. Полученную смесь уваривают до влажности 14-19%. Дозировка инвертного сиропа зависит от содержаний нем редуцирующих веществ и от рецептурного количества патоки, и рассчитывается так, чтобы после уваривания в карамельном сиропе влажностью 14-19% содержание редуцирующих веществ составляло 23-27%. Для этого рекомендуется пользоваться технологическими дозировочными таблицами, составленными для применения в конкретных условиях данного предприятия. Готовый карамельный сироп фильтруют через стаканчатый (циндрический) фильтр с сетками, имеющими отверстия диаметром 1,5 и 1-0,8 мм, и направляют в сборник или в вакуум-аппараты. Его влажность 14-19%, содержание редуцирующих веществ – 23-27%. В случае необходимости для предотвращения возможного нарастания редуцирующих веществ в карамельном сиропе (при его хранении в сборнике), в зависимости от условий конкретного предприятия, добавляют лактат натрия в количестве 0,3-0,5 % к массе сухих веществ карамельного сиропа (в пересчете на 100 %-ный лактат натрия). Получение нейтрализованного инвертного сиропа Нейтрализованный инвертный сироп получают инверсией сахарного раствора при помощи соляной кислоты. Сахар растворяют в воде (25 % к массе сахара) при нагревании в варочном котле, диссуторе, секционном растворителе и получают сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78-82 %. Для приготовления инвертного сиропа целесообразно пользоваться варочным котлом или баком с паровым обогревом, который снабжен по периферии охлаждающими змеевиками и по центру - механической мешалкой с частотой вращения 20-30 об/мин, необходимой для перемешивания сиропа в процессе инверсии и нейтрализации. К полученному сахарному сиропу, охлажденному до температуры 90 °С добавляют 10 %-ный раствор соляной кислоты (химически чистой) и выдерживают при температуре 90 °С в течение 30 мин при перемешивании. Количество 10 % - ного раствора соляной кислоты в зависимости от качества сахара (характера несахаров) изменяется в пределах 0,15 - 0, 3 % к массе сахара. При работе на рафинированном сахаре достаточно 0,15 % раствора кислоты, тогда как для сахарного песка требуется от 0,2 до 0,3 %. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 60-70 °С при непрерывном перемешивании, затем его нейтрализуют добавлением 10 %-ного раствора двууглекислой (питьевой) соды в количестве 210 частей соды на 100 частей соляной кислоты. Реакция сиропа после нейтрализации должна оставаться слабокислой. Расход двууглекислой соды составляет 0,7 кг на I т сахара. Процесс нейтрализации ведется при тщательном размешивании сиропа во избежание местного перещелачивания и потемнения. Готовый инвертный сироп с содержанием редуцирущих веществ не менее 70 %, влажностью 20-22 % поступает в приемный сборник с змеевиками, в котором хранится при температуре 40-45 °С. При отсутствии соляной кислоты инвертный сироп может быть приготовлен с помощью молочной кислоты при кипячении в течении 40-50 минут. Расход молочной кислоты концентрацией 40-45 % составляет 4 л на 1 т сахара (около 0,2 % к массе сахара в пересчете на 100 % -ную кислоту). Перед нейтрализацией сироп охлаждают до температуры 60-70 °С. Расход двууглекислой соды составляет 0,89-1,0 кг на 1 т сахара. Содержание редуцирующих веществ в готовом инвертном сиропе 60-70 %. Второй способ. Приготовление карамельного сиропа при постепенном наращивании редуцирущих веществ В этом случае при приготовлении карамельного сиропа необходимое количество редуцирущих веществ образуется постепенно в самом карамельном сиропе под действием добавленной в него кислоты. Патоку в сироп добавляют после того, как в сахарном сиропе накопится необходимое количество редуцирущих веществ, недостающее при пониженном содержании патоки в рецептуре. Сахар растворяют е воде (25 % к массе сахара) и уваривают при температуре 113-114 °С до содержания сухих веществ в нем 85-86 %. Добавляют молочную кислоту в виде 10 %-ного раствора ориентировочно в количестве 0,5 % к массе сахара. Точная дозировка кислоты устанавливается на месте, в зависимости от конкретных условий работы цеха. Вместо молочной кислоты могут быть применены виннокаменная или лимонная кислота. Продолжительность кипячения сиропа 10-20 мин. В процессе варки сиропа образуется недостающее по рецептуре количество редуцирующих веществ. Затем добавляют патоку, сироп доводят до кипения и передают на фильтрацию. В готовом карамельном сиропе содержание влаги 14-19 %, редуцирующих веществ – 23–27 %.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.