САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Ежевика

Ежевика
Ежевика широко распространена по всей Европейской части СССР, в Западной Сибири, Средней Азии, Крыму, на Кавказе. Дикие заросли ее — источник вкусных ягод. Дает более высокие урожаи, чем малина. Плоды — сборные сочные костянки, которые не отделяются от мягкого белого съедобного плодоложа. Окраска их черная, красная, желтая. Поспевают в августе. Ягоды на вкус приятные, кисло-сладкие, немного горчащие. У садовой ежевики они заметно крупнее, чем у дикорастущей. В плодах содержится 83—86% воды, 8 — сахароз (глюкоза, сахароза, фруктоза), до 1,8—пектиновых веществ, до 1,4% кислот (преобладает лимонная кислота), витамины А, С, Е, дубильные и ароматические вещества, соли калия, медь, марганец. В центральной полосе культивируют три сорта ежевики: Агавам, Изобильная и Техас. Эти же сорта выращивают и на приусадебных участках. ВЯЛЕНАЯ Первый способ. Вяленый продукт можно приготовить из ягод всех сортов и дикорастущей ежевики. Для этого спелые ягоды складывают в емкость, послойно пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг ягод) а выдерживают при температуре 20° в течение 24 ч. Затем сливают сок, обрабатывают его, а оставшуюся массу подвергают тепловой обработке в течение 7 мин в сахарном сиропе при температуре 85° (состав сиропа-— по 350 г сахара и воды на 1 кг массы). Дальнейшую обработку проводят так же, как при вялении малины (см. с. 23). Сока, полученные из плодов ежевики, обладают малой кислотностью, поэтому их следует купажировать с соками, отличающимися повышенной кислотностью (красной и белой смородины, ревеня). Для аромата добавляют сок малины либо сельдерея. Второй способ. Пересыпанные сахарным песком ягоды при температуре 3—5°. выдерживают в течение трех суток, а затем, после слива сока, вярят по первому способу. ВАРЕНЬЕ Варят из свежих созревших ягод садовой и дикорастущей ежевики. Поскольку плоды ежевики, а следовательно, и варенье из них, не имеют аромата, при варке в него добавляют лепестки роз. Первый способ. С белых, розовых, красных и других роз ранним утром собирают лепестки (при сборе в середине дня в них снижается содержание эфирного масла), мелко нарезают, пересыпают сахарным пескам (на 50 г лепестков берут 100 г сахара на 1 кг массы), складывают в посуду, закрывают крышкой и оставляют на двое суток. Подготовку плодов и отделение сока из плодов ежевики для варки варенья проводят так же, как при вялени-и. После слива сока плоды нетолстым слоем перекладывают в широкий таз, добавляют к ним подготовленные в сахаре лепестки роз и заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета во 700 г сахара и воды на 1 кг массы (плоды и леиестжи роз должны свободно плавать), выдерживают в течение 3—5 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники . Второй способ. После отделения сока из плодов ежевики сырье заливают горячим сиропом (приготои-ленным из расчета 600 г сахара, 450—воды и 200 г сока красной или белой смородины на 1 кг сырья), затем варят до готовности по первому способу приготовления варенья из земляники (см. с. 19). Третий способ. Плоды ежевики (1 кг) и нарезанные лепестки свежих роз (50 г) помещают в одну тару, пересыпают сахарным песком (500 г) и выдерживают при температуре 2—5° в течение трех суток. После слива сока процесс аналогичен варке варенья из земляники по первому способу (см. с. 19). ДЖЕМ Готовят из зрелых ягод ежевики. Для этой цели можно использовать битые, мятые и перезревшие, ягоды. Недозревшие плоды нельзя использовать, так как полученный сок и джем в этом случае будут горчить. Для отделения сока 1 кг очищенных ягод ежевики засыпают 450 г сахарного песка и выдерживают при тех же режимах, что и при варке варенья по первому и второму способам. После слива сока в массу добавляют по 700 г сахара и воды на 1 кг и прогревают в течение 8—10 мин. Затем кладут 400 г сахара и варят, помешивая, до готовности (желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов). Расфасовка и упаковка описаны выше. Плоды ежевики слабо желируют, поэтому для получения более густого джема при варке добавляют 20% пюре черной, красной смородины либо крыжовника, которые богаты желирующими веществами. СМОКВА Варят из спелых и перезревших ягод. Подготовка их и дальнейшее приготовление такие же, как и смоквы из малины (см. с. 25). Подробное описание приготовления смоквы см. на с. 21 — «Смоква» из земляники, первый и второй способы. ЖЕЛЕ Варят из сока, полученного при приготовлении вяленого продукта, варенья, джема, смоквы. Для придания желе из ежевики лучшего вкуса и аромата берут в равной пропорции соки ежевики и малины, 400 г сахара на 1 л и уваривают по технологии получения желе из малины (см. с. 25). компоты На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г ежевики, 50 — малины, 50 — жимолости и 50 г черешни; 2. 100 г ежевики, 50 — земляники, 50 — груш и 50 г — лимонника; 3. 100 г ежевики, 50 — яблок, 50 — ирги и 50 г физалиса.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.