САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Крыжовник

Крыжовник
Культивируют на всей территории СССР. Основные районы выращивания — центральные области РСФСР, север и запад Украины, Белоруссии, Прибалтийские республики. На юге мало распространен, поскольку плохо переносит жаркую погоду. Собирают ягоды крыжовника в полной зрелости, но не перезревшими. В них содержится до 13,55% саха-ров, 0,9—2,8% кислот, дубильные вещества, пектин, 'азотистые вещества, витамин С (до 60 мг%), витамины группы В и Р, каротин. Ягоды разных сортов различаются размером, формой, окраской и вкусовыми качествами. Сладкоплодные сорта нередко называют «северным виноградом». Заслуживают внимания следующие сорта: среднеранние — Пионер, Венера, Сеянец Лефора, Малахит, Зеленый бутылочный; среднеспелые — Английский желтый, Колхозный, Московский красный, Русский, Смена, Орленок (бесшипный сорт); среднепоздние — Хаутон, Финик (Зеленый № 8). Лучшие сорта с желтой окраской мякоти. Соки из красных плодов при хранении меняют окраску. ВЯЛЕНЫЙ Используют крупные, снятые в технической зрелости плоды. Первый способ. Ягоды отделяют от плодоножки и чашелистиков, прохмывают в кипяченой воде, накалывают ежиком (рис. 3) для лучшего сокоотделения (оставшиеся на иголках «ежика» ягоды при нажатии пальцем на кнопку до крышки сбрасываются съемником; при освобождении кнопки пружина, одним концом опирающаяся на дно корпуса, возвращает съемник к корпусу через опорную шайбу, штифт и стержень). Затем ягоды складывают в тару, послойно пересыпают сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока процесс приготовления вяленого продукта аналогичен получению вяленой земляники, но оставшуюся массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы, выдерживают в закрытой емкости при температуре 85° в течение 8 мин, в духовке при 80° — 20 мин и при 65—70° —дважды по 25 мин, в сите при 30°— 3—5 ч. Влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажность вяленого продукта — 22—23%. Второй способ. Вяление проводят по первому способу, но выдерживают ягоды для отделения сока 2 раза при температуре 20° по 18 ч, сахарного песка при этом берут соответственно 250 и 200 г на 1 кг массы. Полученный сок объединяют и консервируют. Для тепловой обработки массы сироп готовят из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг. Сок крыжовника купажируют с соками земляники, абрикоса, пресных яблок, малины, вишни, аронии, черной смородины. ВАРЕНЬЕ Первый способ. Берут крупные достигшие нормальных размеров недозрелые (кислые на вкус) ягоды. Удаляют плодоножки, срезают чашелистики и моют в воде. После того как ягоды обсохнут, из них удаляют семена, складывают ягоды в тару, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока плоды помещают в таз и заливают горячим сиропом (для приготовления которого берут 800 г сахара и 750 г воды на 1 кг ягод), закрывают крышкой и выдерживают в течение 2—3 ч с тем, чтобы ягоды наполнились сиропом. Далее варят так же, как варенье из земляники. За 10 мин до конца варки в варенье дополнительно засыпают 450 г сахарного песка. Второй способ. Берут мелкие снятые в технической зрелости ягоды, при этом используют сорта с мелкими семенами. Подготовка ягод и количество сахара для Крыжовник отделения сока такие же, как при вялении первым способом. Выдерживают при температуре 3—5° в течение трех суток. После слива сока варят по первому способу, ДЖЕМ Используют зрелые, немного перезревшие, мелкие и крупные ягоды. Их тщательно перебирают с тем, чтобы не попали ягоды с плесенью. Подготовка ягод, количество сахара, выдерживание те же, что и при вялений продукта вторым способом. После слива сока в массу заливают горячую воду (650 г на 1 кг), засыпают сахарный песок (900 г на 1 кг), размешивают и варят в один прием, как джем из земляники (см. с. 20). Для лучшего вкуса и аромата джем готовят с ягодами малины или черной смородины. В этом случае берут 800 г крыжовника + 200 г малины или 750 г крыжовника + 250 г черной смородины. Из смеси ягод сок отделяют так же, как при вялении крыжовника вторым способом. ЖЕЛЕ Используют соки, полученные при вялении продукта, варке варенья и джема. Для придания желе вкуса и аромата смешивают соки крыжовника (60%), черной смородины (25%) и земляники (15%). Сахарный песок добавляют по вкусу. Вначале варят на сильном огне, удаляя пену, затем на слабом — до загущения (см. при-готовление желе из малины, с, 25). После этого расфасовывают в горячем виде. компоты На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1.100 г крыжовника, 50 — черной смородины, 50 — груш и 50 г сельдерея; 2.100 г крыжовника, 50 — красной смородины, 50 — малины и 50 г яблок; 3.100 г крыжовника, 50 — вишни, 50 — земляники и 50 г белой смородины.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.