САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Жимолость

Жимолость
Встречается в Забайкалье, на Дальнем Востоке, распространена на Камчатке, где ее называют камчатской вишней. Широко культивируют на садовых участках. Существует более 200 видов жимолости, но плоды их не все съедобны. Созревают в июле неравномерно в течение 10—12 дней, раньше или одновременно с садовой земляникой. Сбор урожая проводят в момент, когда 75% всех плодов на кусте достигнет технической спелости. Спелые плоды обрываются без плодоножки, и кожица в местах их обрыва не лопается, что весьма удобно (урожай можно убирать без потерь). Плоды продолговатые, разнообразной формы, синие или синевато-черные с голубовато-сизым налетом, кисло-сладкие со слабым ароматом либо кислые. У жимолости Турчанинова они слабо горчат. Самые вкусные и сладкие ягоды у жимолости камчатской. В плодах содержится до 8,8% сахара, до 3% кислот, витамины Р, С (57,3 мг%), пектиновые и дубильные вещества. Съедобные плоды употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. ВЯЛЕНАЯ Первый способ. Берут крупные спелые и немного недозревшие плоды, удаляют мелкие, недоразвитые, мятые, поврежденные, моют, бланшируют в течение 1—2 мин, дают стечь воде, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг). Для отделения сока выдерживают при температуре 22° в течение 22 ч. Приготовление вяленой жимолости после слива сока аналогично приготовлению вяленой земляники по первому способу, но для тепловой обработки плодов в сахарном сиропе берут 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, выдерживают их при температуре 80° в течение 5 мин, подвяливают в духовке при 80°—15 мин и при 65—: 70° — 30 мин, в сите при 30л— 3—5 ч, влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажность вяленой жимолости — 21—23%. Второй способ. Срок хранения плодов жимолости — не более трех дней (перезревшие плоды сразу после съема перерабатывают). Подготовка плодов для вяления и количество засыпаемого сахарного песка для отделения сока из плодов такие же, как при первом способе вяления, но плоды выдерживают при температуре 5° до трех суток. После слива сока вяление жимолости проводят по первому способу. Сок жимолости купажируют с соками земляники, малины, дыни, ревеня. ВАРЕНЬЕ Для варенья используют любые плоды, в том числе мелкие. Подготовка их и количество сахара для отделения сока те же, что и при вялении жимолости по первому способу. После слива сока и его консервирования готовят сироп, для чего берут по 750 г сахара и воды на 1 кг массы. Массу заливают горячим сиропом и выдерживают в течение 2—3 ч. После того как плоды пропитаются сиропом, дальнейшую варку проводят по первому способу варки варенья из земляники (см.с. 19). ДЖЕМ ИЗ ЖИМОЛОСТИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ Берут спелые, перезревшие, мятые плоды жимолости и земляники в соотношении 4:1. Подготовка их, количество сахара, выдержка и температурный режим для отделения и консервирования сока такие же, как при варке варенья. Далее массу засыпают сахарным песком (1 кг на 1 кг массы), заливают водой (700 г на 1 кг), в которой проходила бланшяровка, перемешивают и варят до готовности по способу приготовления джема из земляники (см. с. 20). ПЮРЕ Подготовка плодов и весь процесс, включая слив сока, те же, что и при варке джема. Затем массу заливают горячей водой (600 г на 1 кг), доводят до размягчения при температуре 70—75°, после чего протирают через сито, добавляют сахар (200 г на 1 кг массы), прогревают при температуре 80—85° в течение 5—7 мин в закрытой емкости, помешивают, а затем раскладывают в горячие банки, которые укопоривают. КОМПОТЫ На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г жимолости, 50 —персиков, 50—груш и 50 г моркови; 2. 100 г жимолости, 50 — абрикосов, 50 —яблок и 50 г свеклы; 3. 100 г жимолости, 50 — черешни, 50 — тыквы и 50 г сельдерея.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.