САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Яблоки

Яблоки
Яблоня занимает первое место среди плодовых растений как по площади насаждений, так и по сбору плодов. Основные районы промышленной культуры ее—центральные области Европейской части страны, Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Средняя Азия, юго-восточные районы Казахстана. Широко выращивают на садовых участках. Плоды употребляют в пищу в свежем и в переработанном виде. В них содержится до 16% Сахаров, до 0,9 —органических кислот, до 0,26% дубильных веществ, витамины С (до 40 мг%), Вь В2, A, PP. Существует много хороших сортов яблони. Отметим новые заслуживающие внимания районированные сорта: Альпинист, Голден Делишес, Джонатан, Жигулевское, Заря Алатау, Кинг Девид, Киргизское зимнее, Киевское зимнее, Подольское, Оранжевое, Ред Делишес, Северный синап, Слава победителям, Старк и др. Необходимо также указать сорта яблони с хорошим и отличным качеством плодов, рекомендуемые для посадки на приусадебных участках Московской области: Богатырь, Звездочка, Коричное новое, Антоновка, Лобо, Мантет, Маяк, Слава мичуринская, Спартан. Для консервирования яблок с отделением сока используют оптимально зрелые плоды всех сортов. У плодов летних сортов кожица и мякоть в основном очень тонкие и нежные. Такие плоды дают меньший выход сока в сравнении с плодами осенних и зимних сортов. Для переработки в первую очередь используют плоды с низкой лежкостью (быстропортящиеся). Вяленый продукт и сок можно приготовить как из очищенных яблок, так и из неочищенных. При этом учитывают, что кожура значительно богаче витаминами, чем мякоть, а наружные слои мякоти богаче ими, чем внутренние. Плоды диких яблонь также пригодны для переработки. ВЯЛЕНЫЕ Первый способ. Используют плоды летних, осенних и зимних сроков созревания. Их сортируют по зрелости и сортам, моют, разрезают на дольки толщиной 20— 25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают на марле, укладывают в тару, пересыпают сахарным песком (350—450 г на 1 кг, в зависимости от вкусовых качеств плодов), выдерживают при температуре 18—20° в течение 22 ч, сливают сок. Далее процесс такой же, как при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 350 — 400 г сахарного песка и 380 г воды на 1 кг, продукт выдерживают в сиропе при температуре 85—90° в течение 8—10 мин (в зависимости от плотности мякоти плодов), подвяливают в духовке 30 мин при температуре 80—85° и дважды — по 35—40 мин при 65—70°, в сига при 30° — в течение 5—8 ч. Влажность вяленого продукта — 21—22%. Второй способ. Берут плоды осенних и зимних сортов с толстой кожурой, которую снимают, очищенные плоды кислых и пресных или кислых и сладких соргоз смешивают и выдерживают дважды при температуре 18—20° по 16 ч, сахар засыпают также дважды (по 200 г на 1 кг) и дважды сливают сок. Далее вяление продукта проводят по первому способу. Сок яблок пресных и сладких сортов купажируют с соками кислых сортов, а также со сливовым, смородиновым, облепиховым, лимонным и овощными (моркови, свеклы, физалиса и др.). ВАРЕНЬЕ Берут плоды кисло-сладких сортов, не разваривающиеся и с большим ароматом. Из плодов одних пресных или только кислых сортов варить варенье нежелательно. Хорошее яблочное варенье получают из старинного сорта Коричное. Правильно приготовленное варенье ароматное, с почти прозрачными дольками яб- лок. Нежное и вкусное варенье получают также в том случае, если у плодов с грубой кожицей снять ее (особенно у плодов южных сортов). Подготавливают плоды, отделяют и консервируют сок так же, как при вялении яблок по первому и второму способам. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 650—800 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 3—4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19). ДЖЕМ Хороший джем получают из кислых яблок, но его можно варить также из пресных и сладких плодов. Для этого берут очищенные яблоки, мякоть которых хорошо разваривается, и режут на мелкие части. Засыпку сахара, отделение и консервирование сока проводят так же, каг при вялении яблок по первому способу. дщ Затем массу заливают водой (850 г на 1 кг), засыпают сахарным песком (900 г на 1 кг) и варят до готовности по способу варки джема из земляники, но в джем из кислых яблок не добавляют желирующего сока других плодов, поскольку плоды кислых яблок обладают хорошими желирующими свойствами (см. с. 9, «Джем»). В том случае, если джем варят из пресных или сладких яблок, добавляют сок, содержащий большое количество жели-рующих веществ. ПЮРЕ Первый способ. Варят так же, как джем из очищенных яблок, мякоть которых разваривается (с отделением сока). После слива сока массу заливают водой (550 г на 1 кг) и варят в течение 10—12 мин. Горячую массу протирают через сито, а затем доваривают. Пюре, приготовленное из очищенных яблок, пригодно для употребления без дополнительной переработки. Второй способ. Используют плоды с пятнами, ушибами, падалицу, а также отходы (кожура, сердцевина), полученные в случае приготовления консервированных продуктов. Отсортированные плоды очищают, промывают, режут. Затем плоды и отходы складывают в емкость, заливают водой (200—300 г на 1 кг), накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения и варяг на среднем огне, помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают на сите деревянным пестиком. Полученное шоре при помешивании доводят до кипения, затем уваривают на слабом огне. Готовое пюре по своей консистенции похоже на густую сметану. В горячем виде его разливают в прогретые на пару или в духовке банки. Банки наполняют до самого верха, герметически укупоривают; перевернув, ставят на крышки и прикрывают для медленного охлаждения. Если пюре предназначено для длительного хранения, его пастеризуют при температуре 85° в течение 15 — 25 мин (в зависимости от емкости тары — 0,5—2 л). После этого банки укупоривают. Пюре, полученное описанным способом, является полуфабрикатом для приготовления других консервированных продуктов. ПОВИДЛО Готовят из пюре. Его выкладывают в таз или в кастрюлю с широким дном, варят в течение 8—10 мин, помешивая, затем засыпают сахарный песок из расчета 0,9—1 кг на 1 кг, хорошо размешивают, варят до готовности при закрытой емкости, помешивая. Далее процесс аналогичен приготовлению повидла из слив (см. с. 48). МАРМЕЛАД Варят из яблочного пюре (приготовление см. на с. 61—62). В пюре добавляют сахар (400—550 г на 1 кг) и готовят так же, как мармелад из слив (см. с. 49). СОУСЫ Готовят из свежего пюре, в которое засыпают 200—• 300 г сахара на 1 кг, хорошо промешивают и доводят до кипения. На среднем огне держат в течение 3—4 мин, после чего расфасовывают в банки (см. с. 8, «Соусы»). ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА Приготавливают из пюре.В готовое пюре засыпают сахарный песок (200-350 г на 1 кг),размешивают, варят на среднем огне. Во время варки добавляют по вкусу растертые сухие листья сельдерея и укропа. Уваривают на слабом огне до 4/5 первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в подготовленные прогретые банки, которые укупоривают. компоты На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г яблок, 50—груш, 50—красной смородины и 50 г черешков сельдерея; 2. 100 г яблок, 50—персиков, 50 — белой смородины и 50 г земляники; 3. 100 г яблок, 50—алычи, 50—инжира и 50 г черешков свеклы.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.