САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Черника

Черника
Встречается в лесной и лесостепной зонах Европейской территории СССР, Сибири и в некоторых районах Кавказа. Растет в еловых, сосновых, смешанных лесах и в тундре. Ягоды черные, с сизоватым налетом и темно-пурпуровой кисло-сладкой мякотью. Семена мелкие. Плоды созревают в июле — августе. Их употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. В ягодах содержатся гликозид миртиллин, сахара (до 30%), органические кислоты (до 7%)—лимонная, яблочная, молочная, щавелевая, янтарная, хинная, дубильные вещества (до 12%), пигменты, каротин (0,75 — 1,6 мг%), витамины С (6 мг%) и В2 (0,04 мг%). По содержанию марганца занимают первое место среди всех плодов. ВЯЛЕНАЯ Берут зрелые ягоды. Перебирают их, удаляя веточки, листочки и плодоножки, моют, обсушивают. Небольшими порциями складывают в мелкую миску, накалывают ежиком и перекладывают в кастрюлю, пересыпая сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 28 ч при температуре 20°. После слива и консервирования сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг (в сироп можно выкладывать массу). Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой ирги (см. с. 56). Сок черники купажируют с соками яблок, крыжовника, красной и белой смородины, сливы, кизила, барбариса, ревеня. ВАРЕНЬЕ Используют такую же массу, какую получают при вялении черники после слива сока. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета 700 г сахара и 800 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 1,5 — 2 ч и далее варят, как варенье из земляники (см. с. 19). Для лучшей сохранности варенье в горячем состоянии раскладывают в стеклянные банки, накрывают крышкой и пастеризуют в воде: полулитровые банки —в течение 12, литровые—18 мин. После этого банки закатывают, кладут на бок и прикрывают от сквозняков. ПЮРЕ Готовят из такой же массы, что и варенье из черники. В массу добавляют горячую воду (600 г на 1 кг) и размешивают. Плоды черники протирают через сито без проваривания. Затем, если пюре готовят для хранения, засыпают сахар (250—350 г на 1 кг) и перемешивают до полного его растворения. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению пюре из барбариса (см. с. 70). Для большей сохранности пюре пастеризуют так же, как варенье из черники. повидло ИЗ ЧЕРНИКИ И БАРБАРИСА Берут 600 г черничного и 400 г барбарисового пюре, добавляют 500—550 г сахара и уваривают так же, как повидло из слив (см. с. 48). СОУСЫ Варят из пюре, приготовленного из плодоз черника (см. выше, «Пюре»). В него добавляют сахар (200 — 250 г на 1 кг), размешивают, прогревают в течение 3 мин до полного растворения сахара и расфасовывают. компоты На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г черники, 50 — ежевики, 50 — персиков и 50 г моркови; 2. 100 г черники, 50 — земляники, 50—абрикосов и 50 г сельдерея; 3. 100 г черники, 50 — малины, 50 — алычи и 50 г репы.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.