САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Клюква

Клюква
Произрастает на торфяных болотах в северной и средней полосе Европейской части СССР, в Сибири и на Дальнем Востоке. Клюква бывает двух видов: четырехлепестная (болотная) и мелкоплодная. Четырех-лепестная клюква — стелющийся мелкий кустарник со стеблями до 80 см длиной. Ягоды крупные, красные, до 12 мм в диаметре, созревают в конце августа — сентябре. Клюква мелкоплодная, так же как четырехлепест-ная, \ произрастает на торфяных болотах. Растение меньше, ягоды мельче (4—6 мм в диаметре), на вкус такие же. Клюкву культивируют и на садовых участках. Ягоды собирают в три срока. Первый' сбор проводят в сентябре. В этом случае плоды бывают твердыми. Во время хранения они дозревают, делаются мягкими. Их можно хранить всю зиму в холодной воде. Второй сбор проводят поздней осенью, в октябре —ноябре. С наступлением морозов ягоды делаются сочными, наиболее вкусными и кислыми, хранят их в замороженном виде, при оттаивании они быстро портятся. Третий сбор — это подснежная клюква. Ее собирают ранней весной, после оттаивания снега. В этом случае ягоды теряют витамины, но становятся более сладкими. Срок их хранения значительно сокращается. В ягодах содержатся органические кислоты (почти половина из которых —лимонная), сахара, пектиновые и красящие вещества, витамин С, фитонциды. Ягоды широко используют в пищевой промышленности и лечебной медицине. ВЯЛЕНАЯ Для вяления пригодна клюква осенняя первого и второго сбора, а также подснежная — зрелая и немного недозрелая, полумягкая. Ягоды перебирают, отбраковывают сморщенные, темные, раздавленные, гнилые, после чего моют, бланшируют в течение 1—2 мин, дают стечь воде, обсушивают. Затем пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают при температуре 18° в течение 19 ч. После слива сока вторично пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Далее процесс вяления аналогичен вялению земляники (см. с. 17—18), но для обработки в сиропе берут 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживают в нем плоды в течение 5 мин при температуре 80°, подвяливают в духовке в течение 15 мин при 80° и дважды по 20 мин при 65 — 70°, в сите—от 3 до 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется три-четыре дня. Влажность вяленой клюквы —21—23%. Сок клюквы купажируют с соками яблок, аронии черноплодной, малины, черники, моркови, тыквы. ВАРЕНЬЕ Первый способ. Чаще всего варят с отдушкой. Для этого берут такую же массу, какую получают при вялении клюквы после отделения сока. Готовят сироп. На 1 кг массы требуется 1,1—1,2 кг сахара и 750 г воды (в которой проходила бланшировка ягод). Горячим сиропом заливают массу, выдерживают в течение 2—3 ч и варят до готовности так же, как варенье из земляники (см. с. 19). Во время варки добавляют ваниль, мандариновую или апельсиновую цедру либо варяг с яблоками. Второй способ — варенье из клюквы с сельдереем. Берут 800—850 г клюквенной массы (после отделения сока), 1 кг сахарного песка и 850 кг воды, смешивают все и варят. За 20 мин до конца варки для вкуса и аромата добавляют 150—200 г нарезаных кусочков вяленого сельдерея и уваривают до готовности, как варенье из земляники (см. с. 19). ПЮРЕ Готовят такую же массу, какую получают при вялении клюквы после отделения сока. Ее заливают горячей водой, в которой проходила бланшировка (400 г на 1 кг), разваривают, затем протирают на сите, добавляют-сахар по вкусу. Полученное шоре прогревают до полного растворения сахара при температуре 80—85°, после чего расфасовывают, если оно предназначено для длительного хранения. В том случае, если пюре будет использовано для дальнейшей переработки (варки повидла, соусов, мармелада), его готовят без сахара. Последний используют при приготовлении продуктов из пюре. повидло Варят из приготовленного без сахара клюквенного пюре с добавлением пюре из других плодов — яблок, сливы, груши, земляники, малины, шиповника при соотношении клюквенного пюре и перечисленных 2:1. На 1 кг пюре берут 0,9—1 кг сахарного песка и варят так *ке, как повидло из слив (см. с. 48). СОУСЫ На 1 кг приготовленного без сахара клюквенного пюре добавляют 300—350 г сахара и варят, как соусы из черней смородины (см. с. 33). компоты На 1 кг кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г клюквы, 50—яблок, 50 — ежевики и 50 г моркови; 2. 100 г клюквы,50 — груш, 50 — черники и 50 г свекл*]; 3. 100 г клюквы, 50 — слив, 50 — ирга и 50 кабачков.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.