САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Кизил

Кизил
В диком виде растет в Крыму, на Кавказе и на Дальнем Востоке. Это довольно морозостойкий засухоустойчивый и нетребовательный к почве кустарник высотой 2—4 м. Плодоносит в августе — сентябре. Плоды— крупные костянки, овальные, с продолговатой косточкой, темно- и ярко-красные, сочные, кисло-сладкие с терпкостью. В них содержится до 19% сахара, органические кислоты, пектин, дубильные и красящие вещества, витамин С, фитонциды, калий, железо. Культивируют садовые формы с более крупными плодами. На приусадебных участках заслуживают разведения такие сорта, как Бутылочный, Бюль-зогал, Ка-ра-зогал, Мири-зогал, Сары-зогал и др. Плоды употребляют в пищу в свежем виде или используют для приготовления консервированных продуктов. Для консервирования применяют плоды всех форм и сортов кизила культурного и дикорастущего (крупноплодные и мелкоплодные). ВЯЛЕНЫЙ Первый способ. Берут свежие зрелые с плотной мякотью плоды садового кизила, удаляют плодоножки, моют, обсушивают, вынимают косточки, пересыпают плоды сахарным песком (400 г «а 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 26 ч, сливают и консервируют сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг, выдерживают в течение 5 мин при температуре 85°, сливают и консервируют сок. Далее процесс вяления аналогичен приготовлению вяленой земляники (см. с. 17—18), но подвяливают продукт в духовке при температуре 80° в течение 15 мин и при 65 — 70° дважды по 20 мин, в сите при 30° —4—6 ч. Для выравнивания влажности его требуется три-четыре дня. Влажность вяленого кизила — 21—23%. Второй способ. Плоды свежесобранного дикорастущего кизила сортируют, отбраковывают неполноценные (мятые, уродливые), удаляют плодоножки, моют, бланшируют в течение 1—2 мин, обсушивают, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 72 ч при температуре 5°. Далее процесс вяления такой же, как при первом способе, но подвяливают продукт в сите при температуре 30° в течение 5—7 ч. Для выравнивания влажности его требуется четыре-пять дней. Сок кизила купажируют с яблочным (пресных и сладких сортов), земляничным, ежевичным, шиповни-ковым, огуречным и морковным соками. ЖЕЛЕ Желе из плодов кизила готовят так же, как из плодов барбариса (см. с. 70). ВАРЕНЬЕ Варенье из плодов кизила лучше всего варить без косточек. Подготовка плодов и дальнейший процесс, в том числе консервирование сока, такие же, как и яри вялении кизила по первому способу. Массу, оставшуюся после слива сока, заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 700—900 г сахарного песка, в зависимости от кислотности плодов, и 750 г воды, на 1 кг плодов, ставят на огонь и варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19). ДЖЕМ ИЗ КИЗИЛА С ЯБЛОКАМИ Берут зрелые, перезревшие, мятые плоды кизила, удаляют косточки. Далее технологический процесс, включая консервирование сока, аналогичен вялению кизила. Затем в массу добавляют воду (600 г на 800 г массы), размешивают, проваривают в течение 10—15 мин, кладут 200 г яблочного пюре и 800—1000 г сахара и варят до готовности так же, как джем из земляники (см. с. 20). ПЮРЕ Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кизила. В иее добавляют воду (650 г на 1 кг) и варят до размягчения. Затем горячую массу протирают через мелкое сито. Если пюре готовят для длительного хранения, в него добавляют 200—300 г сахара на 1 кг, размешивают, после чего выдерживают на огне, закрыв крышку емкости, при температуре 85—90° в течение 3—5 МВД до полного растворения сахара. Потом горя» чее пюре расфасовывают в простерилизованные банки* которые укупоривают. Если же пюре предназначено для приготовления мармелада, сахар в него не кладут, а сразу готовят мармелад. МАРМЕЛАД Приготовленное для мармелада шоре проваривают в течение 10—12 мин, затем засыпают в него сахарный песок (450—500 г на 1 кг) и варят до готовности так же, как мармелад из слив (см. с. 49). компоты На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г кизила, 50—айвы, 50—боярышника и 50 г свеклы; 2. 100 г кизила, 50 — яблок, 50 — винограда и 50 г тыквы; 3. 100 г кизила, 50 — груш, 50 — инжира и 50 г моркови.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.