САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Виноград

Виноград
Одна из древнейших плодовых культур. В диком виде в СССР встречается на Кавказе и в Средней Азии. Широко культивируют на Кавказе, Украине, в Средней Азии, Крыму, Молдавии, Нижнем Поволжье. Разводят в приусадебных садах, в том числе в Подмосковье. Это вьющееся многолетнее растение (лианы достигают длины 20 м). Ягоды разнообразной окраски, формы, величины, от сладких до сильнокислых. Собирают их в августе— сентябре. В плодах содержится до 27% сахара, органические кислоты, дубильные, пектиновые и красящие вещества, минеральные соли, витамины А, Вь Вг, С. В зависимости от сорта химический состав плодов сильно меняется. Существует большое количество новых районированных сортов винограда (есть сорта и с повышенной морозостойкостью), в том числе более 80 сортов отечественной селекции, среди которых Бархатный, Мадлен мускатный, Мускат гамбургский, Мускат таировский, Рубиновый магарача, Саперави северный. Наиболее скороспелые сорта: Мадлен Анжевин, Маленгр и др. В открытом грунте в Подмосковье могут подмерзать до корневой шейки, а в суровые бесснежные зимы полностью вымерзают, поэтому осенью кусты подрезают и укрывают землей. Весной, после поздних заморозков, их открывают. Наиболее зимостойкий амурский виноград умеренно влаголюбив. Ягоды черные, до 12 мм в диаметре, сильнокислые, съедобные. ВЯЛЕНЫЙ Первый способ. Для вяления используют плоды всех сортов винограда, но лучше всего брать плоды без косточек. Вначале их хорошо промывают с кисточками, после чего снимают с кисточек, удаляют загнившие, с налетом плоды и плодоножки, промывают в кипяченой воде, обсушивают, накалывают, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (320 г на 1 кг), вы- держивают в течение 22 ч при температуре 24° и сливают сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 300 г сахара и 350 г воды, и выдерживают в течение 6 мин при температуре 85°. Сливают и консервируют сок или объединяют с ранеэ полученным соком. Массу подвяливают в духовке в течение 25 мин при температуре 80° и дважды по 30 мин при 65—70°, в сите держат в течение 5—6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется три — пять дней. Влажность вяленого винограда —21—23%. Второй способ. Берут плоды сортов винограда с косточками, удаляют некачественные ягоды и плодоножки, хорошо промывают в кипяченой воде, обсушивают, накалывают, засыпают сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают в течение 72 ч при температуре 3—5°. После слива сока готовят сироп из расчета 320 г сахара и 350 г воды на 1 кг. Дальнейший процесс аналогичен первому способу вяления. В соке винограда содержатся все ценные составные части свежего винограда: легкоусвояемые сахара, органические кислоты, соли железа, фосфора, кальция, магния, а также ароматические и вкусовые вещества. Его купажируют с мандариновым, барбарисовым, лимонным, сливовым, айвовым, смородиновым и ревеневым соками. ВАРЕНЬЕ Варят из ягод без косточек или предварительно удаляют их. Подготовка плодов и массы с отделением сока такие же, как при вялении винограда первым способом. Сироп готовят из расчета 650 г сахара и 800 г воды на 1 кг. Массу заливают горячим сиропом, выдерживают в нем в течение 2—2,5 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19) с добавлением 100 г лимонного сока. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА И ЯБЛОК Готовят из такой же массы, какую получают при вялении винограда первым способом. После отделения сока берут 600 г массы из винограда и 400 г яблочного пюре, смешивают, заливают сахарным сиропом, приготовленньш из расчета 700.г, сахарного песка и 500т воды, и варят до готовности, как джем из земляники (см. с. 20). КОМПОТЫ На I л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г винограда, 50—сливы, 50 — рябины и 50 г моркови; 2. 100 г винограда, 50 — терносливы, 50 — кизила и 50 г свеклы; 3. 100 г винограда, 50 — вишни, 50—шиповника и 50 г тыквы.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.