САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Апельсины

Апельсины
В диком виде не встречаются. В открытом грунте выращивают в прибрежных районах от Гагр до Батуми. С 30-х годов XX века вошли в культуру в Средней Азии. Сбор плодов проводят в ноябре —декабре (дозревают до февраля). Мякоть их сочная и составляет около 70% массы плода. В ней содержится от 8 до 15% сахаров, лимонная кислота, каротин, витамины С, Вь В2, PP. В кожуре плодов имеются сахара, незначительное количество кислоты, пектиновые вещества, эфирное масло, витамин Р. Плоды употребляют в свежем и переработанном виде (сок, компот, варенье). Из кожуры готовят цукаты. Используют ее и для отдушки кондитерских, водочных изделий и безалкогольных напитков, для получения эфирного масла и кислоты. Плоды обладают ценными лечебными свойствами. Все сорта апельсинов делят на три группы: обыкновенные — плоды крупные, верх и мякоть желтые, с семенами, кисло-сладкие; корольки— плоды некрупные, чаще всего без семян, мякоть, а иногда и корка красные, позднеспелые, отличаются лучшим вкусом (сладкие); пупочные (нэвлы)—плоды крупные (до 600 г), оранжевые, без семян, на верхушке плода в выемке расположен маленький (дополнительный) плодик, эти сорта раннеспелые и более холодостойкие, кисло-сладкие. Советскими селекционерами выведены такие сорта, как Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон нэвел, Гамлин и др. ВЯЛЕНЫЕ Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Здоровые свежие апельсины моют, просушивают. На терке с мелкими отверстиями снимают тонкий яркоокрашенный душистый верхний слой кожуры (цедру) до белого цвета. Разделенный (без косточек) на три-четыре части каждый апельсин (в одной части должно быть от двух до трех долек) с наружной, округлой, части накалывают для лучшего отделения сока. Если апельсины с зернами, их удаляют (в этом случае не накалывают). Подготовленные плоды пересыпают сахарным песком (350—400 г на 1 кг, в зависимости от кислотности плодов), выдерживают в течение 22 чпри температуре 24°, сливают сок, а оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г веды на 1 кг, и прогревают в течение 7 мин при температуре 80°. Сок сливают (можно объединить) и консервируют. Подвяливают массу в духовке в течение 25 мин при температуре 85° и дважды по 25 мин при 65—70°, в сите — в течение 5—7 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре—шесть дней. Влажность вяленых апельсинов — 21—23%. Цедру пересыпают сахарным песком (1:1), перемешивают, плотно укладывают в банку и засыпают сверху сахарным песком. Банку закрывают и ставят на хранение в холодное место. Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс аналогичны вялению апельсинов по первому способу, но для отделения сока плоды выдерживают при температуре 3—5° в течение 72 ч. Сок апельсинов купажируют с лимонным, рябиновым, облепиховым, барбарисовым, физалисовым, морковным и свекольным соками. ВАРЕНЬЕ Используют качественные плоды всех сортов. Подготавливают их так же, как и для вяления, но цедру снимают осторожно, надрезав крестообразно концом ножа корку на апельсине (при этом получают четыре надреза) и, не повреждая мякоти, разъединяют его на дольки. Если есть зерна, удаляют их, а если зерен нет, дольки накалывают, засыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают так же, как при первом и втором способах вяления. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 700—750 г сахарного песка и 700 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 1,5—2 ч. Затем варят, как варенье из земляники (см. с. 19). ДЖЕМ АПЕЛЬСИНОВЫЙ С ЯБЛОКАМИ Варят из такой же массы, какую получают при вялении или при варке варенья после отделения сока. Берут 600 г массы из апельсинов, 400 г яблочного пюре и перемешивают. Готовят сироп из расчета 700 г сахарного песка и 600 г воды на 1 кг, заливают его в массу и варят так же, как джем из земляники (см. с. 20). компоты На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г апельсинов, 50—черешни, 50 — шиповника и 50 г сельдерея; 2. 100 г апельсинов, 50 —вишни, 50—крыжовника и 50 г огурцов; 3. 100 г апельсинов, 50—абрикосов, 50 —ежевики и 50 г кабачков.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.