САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Мандарины

Мандарины
В диком виде не произрастают. В СССР культивируют на Черноморском побережье Кавказа и в Азербайджанской ССР как на промышленных плантациях, так и в приусадебных садах. Плоды слегка сплюснутые, 4—6 см в диаметре, оранжевые, с тонкой коркой, легко отделяющейся or долек (10—12), которые хорошо разъединяются и имеют желто-оранжевую окраску. Мякоть составляет около 65%, корка —35% массы плода. В мякоти содержится 6,8—10,4% Сахаров, 0,8 — 0,9% кислот, до 40 мг% витамина С, витамины Bi( PP, фитонциды, в кожуре — пигменты, каротин, жирное масло, кислоты. Плоды обладают ценными лечебными и пищевыми свойствами. Употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Существует несколько видов мандаринов с различными по качеству плодами: кисло-, сладко-, крупно- и мелкоплодные, с немного красной и оранжевой окраской, с семенами и без семян. В советских субтропиках культивируют в основном мандарин Уншиу (бессемянный), из которого отобраны лучшие сорта. Районированы новые сорта мандаринов: Иверия, Миагава-Вазе, Мичуринец, Сухумский. ВЯЛЕНЫЕ Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Берут свежие здоровые плоды, моют, просушивают, снимают цедру ножом, как с апельсинов при варке варенья (см. с. 101—102), очищают от белых жилок, разъединяют на части, оставляя в каждой части две-три дольки, накалывают, пересыпают сахарным песком (320—400 г на 1 кг), выдерживают в течение 20 ч при температуре 22°, а затем сливают сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 320 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 6 мин при температуре 80°. Дальнейший процесс аналогичен вялению земляники (см. с. 17—18), но подвяливание в духовке проводят в течение 20 мин при температуре 85° и дважды по 25 мин при 65—70°, в сите — 5—6 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-иять дней. Влажность вяленого мандарина — 21—23%, Второй способ. Подготавливают плоды так же, как при вялении апельсинов по первому способу (см. с.101) Весь процесс аналогичен вялению мандаринов по первому способу,но плоды для отделения сока выдерживают при температуре 2-5 С в течение 64 ч. Мандариновый сок купажируют с теми же соками, что и апельсиновый, а также соками шиповника, ревеня и сельдерея. ВАРЕНЬЕ Варят из такой же массы, какую получают при вялении мандаринов по первому и второму способам (после отделения сока). В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 650—700 г сахара и 750 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 1,5 ч, после чего варят, как варенье из земляники (см. с. 19), но сахара в конце варки добавляют 300 г на 1 кг, и процесс варки на 5—8 мин короче. Из снятой кожуры (цедры) мандаринов так же, как и из цедры апельсинов, можно приготовить цукаты (см. с. 10—=11, «Цукаты»). КОМПОТЫ На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г мандаринов, 50—-земляники, 50—абрикосов и 50 г моркови; 2. 100 г мандаринов, 50 — малины, 50—сливы и 50 г свеклы; 3. 100 г мандаринов, 50—ирги, 50—персиков и 50 г тыквы.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.