САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Айва

Айва
Айва обыкновенная — небольшое дерево высотой до 5 м. В диком виде встречается на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Культивируют на юге Европейской части СССР, на Кавказе и в Средней Азии. Широко выращивают на приусадебных участках как плодовое и декоративное растение. Плоды овально-шаровидные или грушевидные, слаборебристые, желтые, ароматичные, отличаются сладковатой мякотью с сильной терпкостью. Созревают в сентябре — ноябре. В зрелых плодах содержится до 11 % Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), дубильные и азотистые вещества, яблочная, лимонная, винная кислоты, минеральные соли, витамин С, эфирное масло и фитонциды. Существует много хороших отечественных сортов айвы обыкновенной, среди которых Самаркандская крупноплодная, Туруш бухарская, Сара раджаби, Ан-жерская, Мича урожайная и др. В культуре распространены также айва японская высокая, айва японская низкая и айва японская альпийская. Айва японская низкая в диком виде произрастает в Японии. В СССР выращивают в Европейской части и в Западной Сибири. Это долговечный кустарник высотой до 1 м, колючий, не страдает от заморозков, хорошо зимует в Подмосковье под снегом при полном укрытии штамба и всех побегов. К влажности и почве нетребователен. При затенении цветет, но плодоносит плохо. Плоды съедобные, по вкусу близки к плодам айвы обыкновенной, овальные и грушевидные, шириной до 5 см и длиной до 7 см, массой до 40 г, желто-зеленые, кислые, с большим ароматом и значительным количеством семян. Мякоть составляет 80—88% массы плода. В плодах содержится до 5% Сахаров, до 7% кислот, пектиновые и ароматические вещества, витамин С. ВЯЛЕНАЯ Пригодны плоды всех сортов айвы. Их промывают, снимают кожуру, если она жесткая, режут на дольки толщиной 20—25 мм, вырезают семенные камеры вместе с каменистым слоем, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают в течение 16 ч при температуре 20°, сливают сок. Вторично пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают также в течение 16 ч при 20°, сок сливают и объединяют. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 350—400 г сахара (в зависимости от кислотности плодов) и 350 г воды на 1 кг. При закрытой крышке массу выдерживают в течение 20 мин при температуре 90°, затем сироп сливают. Подвяливают в духовке в течение 30 мин при температуре 85° и дважды по 40 мин при 65—70°, в сите — 6—8 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре — шесть дней. Влажность вяленой айвы — 21—22%. Сок айвы купажируют с соками абрикосов, винограда, мандаринов, апельсинов, моркови, сельдерея. ВАРЕНЬЕ При варке варенья из плодов айвы японской низкой сахара берут больше, поскольку они отличаются повышенной кислотностью. Для приготовления варенья используют такую же массу, какую получают при вялении плодов айвы (после отделения сока). Затем в нее заливают воду (400 г на 1 кг) и варят до размягчения. После этого готовят сироп из расчета 900—1100 г сахара и 800 г воды на 1 кг. Этот сироп заливают в массу и варят до готовности, как варенье из земляники (см. с. 19). Чтобы варенье было более вкусным и ароматным, очищенную кожуру айвы варят в воде, затем отвар процеживают через частую сетку и используют для варки варенья. ПЮРЕ Первый способ. Берут такую же массу, какую получают при вялении продукта. После слива сока в массу заливают воду (600 г на 1 кг) и варят до размягчения. В горячем виде протирают через сито, после чего пюре проваривают. В том случае, когда пюре из айвы готовят для хранения, при варке засыпают сахарный песок по вкусу. Второй способ. Используют плоды побитые и с пятнами, промывают, режут на кусочки, добавляют к ним кожуру и сердцевину от айвы. Складывают все в кастрюлю и заливают небольшим количеством воды. При закрытой крышке варят до размягчения, затем протирают через сито и доводят до кипения, помешивая. Консистенция готового пюре должна быть похожа на густую сметану (см. с. 61—62, «Пюре из яблок, второй способ). повидло ИЗ АЙВЫ С ЯБЛОКАМИ Берут 600 г пюре из айвы, приготовленного по первому или по второму способу, добавляют к нему 400 г пюре из яблок (приготовление см. на с. 61—62, первый и второй способы), размешивают, варят в течение 5—8 мин при закрытой крышке, после чего засыпают 700 — 900 г сахара (в зависимости от сорта айвы) и далее варят, как повидло из слив (см. с. 48). ЦУКАТЫ Готовят из такой же массы, какую получают при вялении. После отделения сока в массу заливают воду, добавляют сахар, как при варке варенья из айвы, варят, затем из этой массы готовят цукаты (см. с. 10—11). Для их приготовления требуется 1,1—1,3 кг сахарного песка на 1 кг массы. КОМПОТЫ На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г айвы, 50 — яблок, 50—боярышника и 50 г малины; 2. 100 г айвы, 50-груш, 50-актинидии и 50 г [залиса; 3. 100 г айвы, 50—шиповника, 50 — земляники и 50 г инжира.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.