САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Ананасы

Ананасы
Культура ананасов наиболее распространена в Южной Америке (около шести видов) и на Филиппинах. В нашей стране ананасы начали разводить несколько лет тому назад в Грузии. Плоды овальной, немного вытянутой формы. Мякоть плодов сочная, с острым кисло-сладким вкусом и прекрасным ароматом. В ней содержится до 11,4% сахароз (фруктоза, глюкоза, сахароза), до 0,41% азотистых веществ, до 0,52% кислоты, витамин С (40 мг%), минеральные соли и особенно большое количество (321 мг в 100 г) калия. По калорийности плоды ананаса выше аб-рикосоз, айвы, груш, персиков, яблок, дыни. Их употребляют в свежем виде и используют для приготовления соков, варенья, джема, компотов. Разрезанные плоды ананаса не могут храниться при комнатной температуре более 8 ч: они теряют цвет, становятся менее вкусными и покрываются белым налетом. ВЯЛЕНЫЕ Плоды промывают, обсушивают, срезают кожуру с верхней и нижней частей, затем сверху вниз с боков, не нарушая мякоти, и разрезают на крупные части тол-. щиной 20—22 мм. Из каждой части ножом с узким концом вырезают твердую сердцевину и режут мякоть на шесть—восемь долек. Дольки складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг), выдерживают в течение 12 ч при температуре 22—24J, сливают сок. Вторично пересыпают сахаром (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Еще раз сливают сок, объединяют его с первым и консервируют. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдерживают в течение 7 мин при температуре 80°. Дальнейший процесс аналогичен вялению земляники (см, с. 17—18), но в духовке продукт выдерживают в течение 20 мин при температуре 85°, дважды — по 25 мин при 65—70°, в сите — 5—6 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется пять-шесть дней. Влажность вяленого, ананаса — 21—23%. Сок ананаса купажируют с ежевичным, черешневым, абрикосовым, персиковым, грушевым, нрговым, морковным и физалисовым соками. ВАРЕНЬЕ Варят из такой же массы, какую получают при вялении ананаса после отделения сока. В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 700 г сахара и 750 г воды на ! кг, и выдерживают в течение 1,5—2 ч. Далее варят так же, как варенье из малины (см. с. 24). ДЖЕМ ИЗ АНАНАСА И ЯБЛОК Берут 600 г такой же массы ананаса, какую получают при вялении, и 400 г яблочного пюре (приготовление последнего см. на с. 61—62, «Пюре» — первый и второй способы). Массу ананаса заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахарного песка и 600 г воды, перемешивают, проваривают в течение 10 мин, после чего добавляют яблочное пюре, засыпают сахар (300 г), размешивают и варят до готовности, как джем из земляники (см. с. 20). КОМПОТЫ На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов; 1. 100 г ананаса, 50 — яблок, 50—рябины и 50 г шиповника; 2. 100 г ананаса, 50 —слив, 50 — жимолости и 50 г облепихи; 3. 100 г ананаса, 50 — груш, 50—актинидии и 50 г боярышника.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.